Művészetből agrikultúra
Vicente Todolí neve a nemzetközi művészeti világban vált ismertté: többek között a londoni Tate Modern alapító igazgatójaként dolgozott, valamint vezető szerepet játszott a Fundação Serralves (Porto) és az IVAM (Valencia) formálásában. Bár családja öt generációra visszamenően citruskertészettel foglalkozott, ő maga eleinte hátat fordított ennek az örökségnek. A fordulópontot Ferran Adrià, a híres El Bulli séfje hozta el.
A két művész – egy a képzőművészet, a másik a gasztronómia világából – egy citrusfarmon tett látogatás során beszélgetett el arról, miért nincsenek már szabadföldi citrusültetvények Valenciában, miközben a régió éghajlata tökéletes lenne hozzá. Adrià ekkor vetette fel Todolí-nak: „Miért nem csinálod meg te magad?” – így született meg az alapítvány gondolata.
500 citrusfajta: egy élő örökség megőrzése
A Valencia melletti kisvárosban, Palmera településen található citruskert ma már több mint 45.000 négyzetméteren terül el, és több mint 500 citrusfajtát őriz – közöttük olyan különlegességeket, amelyek a legtöbbünk számára ismeretlenek.
Ilyen például a Borneo lumia, egy aromás hibrid citrom, pomelo és papeda keverékeként; vagy a Valentine pomelo, mely egy vérnarancs és mandarin keresztezése. A kertben megtalálható továbbá a calamansi, a Fülöp-szigetekről származó apró, savanykás gyümölcs, amely a kumkvat és mandarin szerelemgyermeke.
A gyűjtemény egyik leggazdagabb része a japán fajtáké: több mint negyvenféle citrus érkezett a Felkelő Nap országából, köztük a Kiyomi tangor, amely a japán satsuma és a narancs keresztezése.
A citrus kultúrtörténete – mítosztól molekuláig
A Todolí Citrus Foundation nemcsak őriz, hanem kutat is. A kertben laboratórium működik, ahol illóolajokat, héjakat és gyümölcshúsokat vizsgálnak, valamint egy szakkönyvtár és egy kis múzeum is látogatható, ahol citrus témájú művészeti nyomatok és installációk találhatók – Todolí ezzel saját kurátori múltját integrálta az agrikultúrába.
A citrusfélék története a Mediterráneum és Ázsia találkozásáig nyúlik vissza: a görög mitológiában Heszperiszek aranyalmái is citrusok lehettek, s a római birodalomban már ismerték a cédrátot (citron). Az alapítvány célja ennek az ezeréves örökségnek a megőrzése a jövő nemzedékei számára – nemcsak gasztronómiai, de ökológiai szempontból is.
A természet visszahozása a kultúrtájba
Az alapítványhoz tartozó új projekt egy madárház, amelyben azoknak az énekesmadaraknak a szaporítását és visszatelepítését végzik, amelyek korábban szerves részei voltak a citrusligetek élővilágának, de a modern mezőgazdaság vegyszerei kiszorították őket. Ezzel Todolí nemcsak növényeket, hanem egy egész ökoszisztémát próbál rehabilitálni.
Mit jelent ez a gasztronómia számára?
Bár a Todolí-féle citrusfajták felhasználása már megkezdődött egyes csúcsgasztronómiai konyhákon, az igazi jelentőségük nem az exkluzív éttermek kínálatában rejlik, hanem abban, ahogyan képesek újraértelmezni az „alapízt”. Mert a citrus nem csupán „savanyú” – lehet mézes, virágos, sós, vagy akár pikáns is.
A Todolí Citrus Foundation nemcsak a citrusok újrafelfedezéséről szól, hanem élő példa arra, hogyan válhat a mezőgazdaság kulturális értékké.
Forrás: greatbritishchefs.com
Fotók: todolicitrusfundacio.org | 123 RF | Unsplash
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.