A René Redzepi által alapított non-profit szervezet, a MAD egy öt évvel ezelőtt elhangzott előadást osztott meg a napokban újra: Ferran Adrià tolmácsolásában. De mire is világított rá azóta legendássá vált előadásában a katalán konyhaművész két fürt szőlővel a kezében?
Ferran Adrià gyökeresen megváltoztatta a séfek kreativitáshoz való hozzáállását szerte a világon. Korábban áthághatatlannak hitt határokon lépett át, munkásságával kapcsolatban pedig gyakran előkerül az avantgárd jelző. A katalán séf korszakalkotó étterme, az elBulli 2011-es bezárása után egy évvel adott elő Koppenhágában.
A MAD egy évente megrendezett, nemzetközi gasztronómiai szimpózium (a dán 'mad' szó egyébként ételt jelent). Legendássá vált "szőlős" előadásában Adrià két nagy fürt szőlővel állt színpadra, és adta elő elméletét a gasztronómiai kreativitásról. Mi pedig összefoglaltuk a gondolatmenetének lényegét.
Forrás: Youtube.com
- Adrià két szőlőfürtöt a kezében tartva – tegyük hozzá, meglehetősen elnagyolva – kettéosztja a gasztronómiát: a zöld színű fürt jelképezi a nyugati világ konyháját, a bordó pedig a keleti népekét.
- A továbbiakban kizárólag a zöld fürtre összpontosít. A fürtöt kettévágva elválasztja a professzionális, éttermi konyhát az otthoni főzéstől.
- A szőlőfürtöt tovább nyirbálva félreteszi a minőségre vajmi keveset adó gyorséttermeket, illetve a közüzemi menzákat szimbolizáló részeket.
- A megmaradt fürtöt szétvágva elkülöníti az igényes, ám többnyire tradicionális – például olasz vagy spanyol – konyhát vivő éttermeket.
A kezében maradt aprócska fürt jelképezi az igazán magas szintű konyhaművészetet.
- Adrià azonban itt sem áll meg: további szőlőszemeket fejtve le a fürtről, elkülöníti azt, ami a gasztronómiában a hatvanas évek előtt történt. Gyakorlatilag tehát mindent, ami a modern francia haute cuisine megteremtéséig történt, és Auguste Escoffier nevével fémjelezhető.
- Az a néhány szem, amit a katalán séf a kezében tart, elmélete szerint még tovább bontható. Sokan ugyanis a fine dining világában is hajlamosak együtt úszni az árral, ezeket szintén lefejti.
- Az igazán formabontó, avantgárd konyhaművészet megteremtésére irányuló próbálkozásokat mindössze egyetlen szőlőszem képviseli – mutat rá Adrià.
- És akik a próbálkozásokon túl mindezt a gyakorlatban is meg tudják valósítani: hát, ők volnának a szőlőszem magjai. Ezután következik a csattanó:
Az aprócska magok, a gasztronómia legkreatívabb képviselői látszólag teljesen eltörpülnek a szőlőfürtök többi részétől... mégis belőlük sarjad majd az új szőlőtőke.
Adrià eredeti, spanyol nyelven elhangzó, angol szinkrontolmáccsal kísért előadásának szóban forgó részletét itt lehet megnézni, a teljes elődást pedig itt.
Adrià legfrissebb terveiről júliusi cikkünkben adtunk hírt.