A Clarisse az első étterem Magyarországon, amelynek kitűzött célja megszerezni a Michelin Guide Zöld-csillagát. Ha jól gondoljuk, mindez egy új életformát is jelent egyúttal számodra, hiszen korábban a belvároshoz kötődtél.
Mészáros Ádám: Az életmódváltás igénye bennem már évekkel korábban megfogalmazódott, amikor a családommal vidékre költöztünk. Már akkor úgy éreztem, hogy szeretnék közelebbi kapcsolatban lenni a természettel, és lépéseket tenni egy fenntarthatóbb, környezettudatosabb élet felé. A munkám során is ebbe az irányba indultam el, és úgy érzem, hogy a BOTANIQ Turai Kastélyban és a Clarisse étteremben minden lehetőség adott, hogy ezt a törekvést meg tudjam valósítani. Küldetésünk, hogy a farm-to-table, azaz a földtől az asztalig alapelvet a beépítsük a kastély és a Clarisse mindennapi működésébe, fenntarthatóbbá téve azt. Ez egy hosszú és komplex folyamat, amelynek tervezése tavaly márciusban indult, és a végeredményeként azt szeretnénk elérni, hogy minden általunk felhasznált alapanyagról, terményről pontosan tudjuk, hogyan, milyen körülmények között készült, milyen földben nőtt, milyen gazda gondozta, vagy adott esetben magunk termeljük meg azt.
Mészáros Ádám / Fotó: Pinewood
Mindezek a lépések reményeink szerint afelé is vezethetnek majd, hogy a Clarisse előbb vagy utóbb részesedhessen a zöld-Michelin elismerésben, de ennél sokkal fontosabbnak tartom magát a küldetést, hogy megmutassuk, hogy kizárólag helyi és környékbeli alapanyagok használatával is felejthetetlen kulináris élményeket szerezhetünk a vendégeinknek, mindezt fenntartható, környezettudatos módon. Mindezzel ráadásul saját kulturális és gasztronómiai hagyományainkat is ápoljuk.
Mészáros Ádám / Fotó: Pinewood
Képezed is magad esetleg ezen a téren?
Nagyon szerencsés helyzetben vagyok, hiszen a kastély 10 hektáros, mintegy 1500 darabos faállománnyal bíró parkjának ápolásával 8 kertész szakember foglalkozik, akikkel napi szinten tudok egyeztetni a növénytermesztéssel kapcsolatos kérdésekben. A zsámboki kertészettel is kiváló szakmai kapcsolatot ápolunk, megosztjuk egymással a tapasztalatainkat, és folyamatosan tanulunk tőlük. Előbbiek mellett tavaly nyáron két tonna zöldséget és gyümölcsöt dolgoztunk fel saját kezűleg, savanyítottunk, fermentálunk, füstöltünk, befőztünk, annak érdekében, hogy a termények teljes életciklusát végig tudjuk kísérni – a földtől az asztalig. Ezeket a saját magunk által feldolgozott alapanyagokat pedig a mai napig használjuk a Clarisse-ban. Folyamatos kísérletezésben, fejlődésben vagyunk, menet közben újabbnál újabb ötletek merülnek fel bennünk, miközben a helyi alapanyagok használatának köszönhetően egyben visszanyúlunk a gyökerekhez, a magyar konyha hagyományaihoz.
A cél egy önálló mintagazdaság
„A következő években számos olyan fenntartható fejlesztést tervez megvalósítani a BOTANIQ Turai Kastély a farm to table koncepció jegyében, amelyeknek köszönhetően idővel egyre több alapanyag révén válhat önellátóvá a hotel és az étterem. Már idén tavasszal létrejön a kastély parkjában egy elkülönített veteményeskert, amelyben magaságyásokban termelünk majd friss zöldségeket, kiszolgálva a kastélyban található Clarisse éttermet friss alapanyagokkal. Jövőre pedig az elképzeléseink szerint akár egy önálló mintagazdaság is létrejöhet a kastélyhoz kapcsolódóan.
A kastéllyal szemben található magtár tervezett felújítása is fontos lépés a kastély számára a fenntarthatóság és az önellátás felé: itt lehet majd tárolni a veteményeskertben és mintagazdaságban termelt és feldolgozott terményeket, de felmerült egy kis pékműhely nyitásának gondolata is. Az épület másik felében pedig egy termelői piac létrehozása és üzemeltetése is az elképzelések között szerepel, ahol a környékbeli gazdák értékesíthetnék a termékeiket." (Somlyai Zoltán, a BDPST Group hoteldivízió vezetője)
Somlyai Zoltán, a BDPST Group hotel divíziójának vezetője
Melyek azok a termények, amelyeket valóban "farm-to-table” használtok? Tehát nem közeli termelőtől beszerezve, hanem saját termesztésből.
Az én olvasatomban a földtől az asztalig azt jelenti, hogy a pontosan meg tudjuk mondani, hogy az adott termény melyik gazdától származik, milyen földben termett, milyen gondoskodást kapott, melyek a jellemző tulajdonságai, és csak ilyen alapanyagokat használjunk - ezt gyakorlatilag már most el tudjuk mondani a Clarisse esetében. Egy következő lépcsőfok az, hogy ezen alapanyagok közül minél többet saját magunk termeljünk meg, állítsunk elő – ugyanakkor egy gazdálkodás alapjait lerakni többéves munka, nem megy egyik napról a másikra.
Mészáros Ádám / Fotó: Pinewood
Ennek a folyamatnak az első lépéseként a kastély területén kertész szakemberekkel együttműködésben, a környékbeli gazdákkal konzultálva magaságyást és veteményest hoztunk létre, amelynek az első terményeit – többek közt különféle paradicsomokat, bogyós gyümölcsöket, egrest – a tervek szerint már az idei második félévben fel tudjuk majd használni a konyhában. Jelenleg is folyamatban van a vetési ciklusok megtervezése.
A későbbiekben üvegházat, mintagazdaságot, saját pékséget és termelői piacot is létrehoznánk,
utóbbiakat a kastéllyal szemben található magtár épületében. Célunk, hogy néhány éven belül minden szezonban legyen olyan növény, alapanyag a Clarisse menüsorában, amelynek mi adtunk életet, amelyet mi neveltünk.
Melyek azok az élelmiszerek és alapanyagok, amelyeket lehetetlen helyben, vagy akár Magyarországon beszerezni?
A Clarisse-ban csak és kizárólag magyar alapanyagokat használunk fel, ez az alapelvünk szent és sérthetetlen. Ugyanakkor a kastély bisztró éttermében, a Pálmaházban természetesen biztosítjuk azokat a népszerű fogásokat és alapanyagokat, amelyeket a külföldi vendégek megszoktak és igényelnek is, és amelyeket nem lehet hazai forrásból beszerezni. Ilyenre példa többek között a tengeri halak és tenger gyümölcsei, az avokádó, az ananász – ugyanakkor ebben az esetben
arra törekszünk, hogy érvényesüljön a zero waste alapelv, azaz alapanyagot vagy ételt ne kelljen kidobni.
Fontos hangsúlyoznom, hogy a Clarisse esetében is inspirálódunk a világ gasztronómiájából, ugyanakkor helyi alapanyagok használatával megvalósítva a kreációkat.
Mészáros Ádám / Fotó: Pinewood
Mit gondolsz, a vendégek számára nem fontosabb, hogy jó ízű és/vagy ismerős ételeket fogyasszanak annál, hogy a közelben teremtek meg?
Természetesen az íz és az élmény a legfontosabb tényező – a Michelin Guide értékelésében is ez az elsődleges szempont. Úgy gondoljuk viszont, hogy nem eldöntendő kérdés, hogy finomat egyenek a vendégek, vagy helyit, hanem ezeknek egyszerre kell teljesülniük. Így azon dolgozunk, hogy úgy részesülhessenek egy felejthetetlen, minden érzékszervet megmozgató, színházi előadásszerű gasztronómiai élményben a vendégeink, hogy közben a közvetlen közelünkben termett alapanyagokból, helyi gazdák által tenyésztett állatok húsából készült, ízletes és tetszetős ételeket fogyasszanak, amivel a helyi termelőket és a magyar gazdaságot is támogatják egyben.
Vannak-e olyan alapanyagok, amelyeket a természetközelibb konyhád óta fedeztél fel magadnak, és nagyon izgalmasnak tartod?
Ami egy nagy meglepetés volt számomra az elmúlt időszakban,
a magyar kiwi. A Zala-megyei Becsehelyen ráadásul több fajtát is termesztenek
a mini kiwi például akkora, mint egy nagyra nőtt cseresznye, az egyik íze édeskésebb, míg a másiknak savanykásabb és a húsa feszesebb. Amikor szezonja van, nagyon szívesen használom a magyar Meyer-citromot is, ami egy Lajosmizse határában termesztett, lédús bio citrom, pikánsan citrusos ízzel. A citrom sózva, citromlében eltéve remek kísérő sztékekhez, spárgákhoz. Szintén az elmúlt időszakban kezdtem el jobban kísérletezni a fenyőrügy, fenyőtoboz és a fenyővirág használatával, amely szárítva, reszelve remekül használható fűszerként, akárcsak a leporosított tőzegáfonya.
Számos helyen felfedik magukat a Michelin Guide inspektorai az étteremtesztelések során, ez nálatok is megtörtént esetleg a nyitás óta?
Ilyen eddig nem történt a Clarisse-nál. Eddigi karrierem során egyszer fordult elő velem, hogy felfedte magát egy inspektor, 2017 augusztusában, az Onyxban egy angol úriember, ami után 2018-ban az étterem meg is kapta a második csillagát. Az mindenképp kedvező hír a számunkra, hogy a Michelin a közelmúltban bejelentette, hogy Magyarországon immár vidéken is tesztelnek, ugyanakkor nekünk elsődlegesen az a fontos, hogy a vendégeink számára nyújtsunk maradandó élményt, és erre alkottunk egy szerintem egyedülálló koncepciót. Egy olyan, a színházi esték hangulatát idéző gasztronómiai utazásra invitáljuk a vendégeinket, amely során a kastélyt körülvevő erdő szintjein utazhatnak végig, egy minden érzékszervet megmozgató felejthetetlen élmény keretében.
Mészáros Ádám / Fotó: Pinewood
A helyszín által inspirált és helyi alapanyagokból készülő menüsort többek közt a fogásokkal harmonizáló bor- és koktélpárosítás, a Néma Júlia keramikusművész által a menühöz tervezett kerámia étkészlet, az egyes fogásokhoz Pál István „Szalonna” Liszt Ferenc-díjas magyar népzenész által komponált, a turai népdalokból merítő egyedi zenei aláfestés, valamint a személyzet által viselt, Zoób Kati által tervezett uniformisok teszik igazán emlékezetessé. Haladunk tehát a saját utunkon, és ha ezt az utat esetleg egy Michelin-csillag ékesíti majd, akkor annak nagyon fogunk örülni.
Milyenek a vendégek első reakciói, a természetközeli koncepció fogadtatása?
A Clarisse-ban egy vacsoraest egy kötetlen beszélgetéssel zárul a séffel a nagyszalonban, amely során a vendégek beszámolhatnak az élményeikről, illetve amely keretében részletesebben el tudjuk magyarázni a fogások és a körítés mögötti koncepciót, a turai kastélyhoz való kötődést. Nagyon örülünk, hogy sok esetben érkezik az a visszajelzés a vendégektől – a vendégkönyvbe írt bejegyzések is erről tanúskodnak –, hogy magukkal ragadta őket az étkek, a zene, a kiszolgálás összhangja, ami a kastély páratlan miliőjével kombinálva egyszerre idézett fel bennük régi emlékeket, illetve keltett otthonos érzést. A vacsorát záró beszélgetések gyakran 30-40 percesre is elnyúlnak, és nagyon felemelő érzés látni a vendégeink csillogó tekintetét, lelkesedését, hallgatni a kedves szavaikat. Ez egy olyan impulzust ad a teljes csapat számára, ami arra motivál, hogy újult erővel dolgozzunk tovább az álmaink megvalósítása érdekében.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.