Hirdetés
Hirdetés

Fermentálás orosz módra: még nem sör, már nem kenyér – Kvasz

SZERZŐ: DiningGuide
2019. január 21.
Ha Amerika, akkor kóla, ha Oroszország, akkor kvasz. Utóbbi ugyan sokkal régebbi és mélyebb gyökerekkel kapaszkodik a mai orosz és szovjet utódállamok földjébe, de ennél szemléletesebb hasonlatot akkor sem lehet találni. S hogy mi a kvasz? Nagyon röviden: egy egészen csekély alkoholfokú sötét lötty, amit finom élesztőszemcsék kavargása tesz zavarossá. Elsőre nem hangzik valami jól.
Hirdetés

Mindenki másképp csinálja

A kultikus gabonaitalt régen szinte minden orosz háznál készítették,  sütőben vagy kemencében szikkasztott rozskenyérdarabkákat vízbe áztatva hagyták erjedésnek indulni a levet. Édesítésére aztán mézet vagy gyümölcsöket használtak, később, mikor a cukor és a citrom hozzáférhetőbbé vált, ezek váltották le az előbbieket. Bár sok orosz szakácskönyvben is így szerepel, kenyérből készíteni a kvaszt valójában egy kicsit csalásnak számít. A vaskalaposok szerint egy élesztőből, malátából, rozslisztből és cukorból összegyúrt tésztával kezdődik minden, amit éjszakára enyhén meleg sütőbe kell helyezni. Akinek mostanáig az motoszkált a fejében, hogy a kvasz és a kovász áll-e rokoni kapcsolatban, azok jó helyen keresgéltek: a kvaszt a hasonló alapanyagkészlet és hasonló erjedési folyamatok kapcsolják össze a kenyér lelkével.

A készítésnek számos különböző változata ismert: egyesek nyers rozsból, mások rozskenyérből indulnak ki, de vannak modernebb receptek, amik gyümölcsből készítenek kvaszt, ezek egyáltalán nem tartalmaznak gabona- vagy kenyérfélét. Vannak akik abban hisznek, hogy három szem mazsolát kell a „főzetbe” dobni, és mikor azok a felszínre úsznak, akkor van kész a kvasz.

Ma Oroszországban sűrítmény formájában is kapható, amiből otthon könnyű szerrel készíthető el az ital. Az instant kvasz útmutatója valahogy így szól: adj meleg vizet, cukrot és némi élesztőt a koncentrátumhoz, hagyd állni szobahőmérsékleten egy jó napig, majd tedd hűtőbe.

Addig idd a kvaszt, amíg erjed!

A kvasz még az erjedés fázisában a pohárba kerül, ez adja kellemesen enyhe természetes szénsavasságát. A házi kvasz igazi frissítő ital, enyhén fanyar ízzel. A szovjet időkben mindennapos látvány volt a lajtos kocsis utcai kvaszkimérés, és tegyük hozzá, hogy ez az árusítási forma itt-ott máig megtalálható. Üveget vagy kancsót a vásárlónak kellett vinnie, ellenkező esetben az árusnál lévő és kézről kézre járó  kétes eredetű darabok egyikében tudta csak hazavinni az üdítőt – ma már az újrahasznosított PET palack is opció. Hozzá kell tenni, hogy az ital e kereskedelmi változata viszont nem hozza teljesen a hazai ízeket, az otthon készült kvasznál lágyabb, és édesebb. Hasonlóképpen a nagy italgyártó cégek mai kínálatához, mert természetes, hogy az igényeket ma már többnyire nem az utcai kimérésekben elégítik ki. A palackozott változat nagy ritkán itthoni üzletekben is felbukkan, de Kárpátalján például bármelyik falusi kisbolt polcán megtalálható, csakúgy, mint a nagy szupermarketekben.

Mióta az oroszok körében is egyre népszerűbbek a nyugati típusú üdítőitalok, a kvasz eladási mutatói jelentősen estek, ennek ellenére máig fontos szerepet tölt be az orosz gasztronómiában, és egy igazi hazafi nem cseréli olyan könnyen a „lónyálra”. De erről majd legközelebb...

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram