Hirdetés
Hirdetés

„Félretettem az egómat" – Bíró Lajos a Zsidai csoportnál folytatja – Interjú

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. július 29.
A fine dining után arra lehet számítani, hogy a vegetáriánus ételek világára lesz egyre fogékonyabb a közönség – így látja Bíró Lajos, aki félretette az egóját, és a Zsidai Csoporthoz tartozó 21 A Magyar Vendéglő kreatív séfjeként dolgozik, miközben a Buja Disznóban is kiszolgálja a rántott húsra és a nagy adagokra éhes vendégeket. A 21-ben a finoman újragondolt kreációkat már megtalálhatjuk a kínálatban, legyen az akár egy tökfőzelék, amiből még mindig ki lehet hozni valami izgalmasat. Interjú Bíró Lajossal és Zsidai Roy-jal.
Hirdetés

A 2008-ban nyitott 21 a tavaly bezárt Bock Bisztróval együtt indította el és vitte tovább a modern magyar bisztrókoncepciót, amely abban az időben fontos újításnak számított. Nem fine dining-, nem csárda-, hanem európai magyar bisztróvonulatban gondolkoztak, az európai modern gasztronómiát fordították le a magyar konyhanyelvre. Az idén 40 éves Zsidai Csoport fine bistroban is erősít, a Pierrot újranyitását is tervezi szeptemberben, ahol szintén számítanak Bíró Lajos szakmai segítségére. Azokat szeretnék megszólítani, akik már jártak jó néhány ilyen típusú étteremben, és nem lehet lózungokkal elkábítani őket, tudják értékelni egy élménycsomagban a miliőt, a szervizt, az alapanyagok minőségét és kombinációját. A tulajdonos vallja, hogy nagyon sok gasztronómiai újítás és étterem azért bukott el, mert akik elindították, azoknak nem volt pedagógiai érzékük a vendégekhez. Az nem megy, hogy néhány ugrással próbálunk eljutni oda, ahová a franciák értek el negyven év alatt. Bíró Lajos hozza az ötleteket, a vezetés ismeri a vendégeket, és együtt megkeresik a fejlődésnek azt az útját, amelyre kíváncsiak az emberek, és aki betér, az eljön másnap is. Ez érzékeny játék, vagy jól sikerül, vagy nem. A közönség dönt.

Fotó: Ménes Zsófia

Eddig saját éttermei voltak, most a Zsidai Csoportot, ezen belül is elsőként a 21-et erősíti. Jót tesz ez az egójának?

BL: Nagyon. Olyan érzés, mintha díjat kapnék. Alapjában nem érdekel, hogy kitől kapok díjat, csak kapjak, az mindig elismerés. Nem azt nézem, hogy kitől kapom vagy hogy kapom, hanem hogy elismernek. Az, hogy engem Roy felkért erre a feladatra, a részéről lehet taktikai húzás, részemről megtiszteltetés, és azt jelenti, hogy még számítok. Ez fontos szerintem, főleg ebben a korban.

ZSR: Régi harcostársak és egyben konkurensek is voltunk Lajossal. A Bocuse d’Or budapesti döntőjén ugrott be, miközben a Vendéglő a Kisbíróhoz étterem bezárásról beszélgettünk, hogy üljünk le és nézzük meg, hogyan tudnánk együttműködni. Felhívtam, leültünk és megbeszéltük. Nagyon örülök, hogy elvállalta, hogy kreatív séfként segítse a 21 A Magyar Vendéglő és később a többi magyar konyhát vivő éttermünk működését. Bíró Lajos óriási szakember, a fiatalok példaképe, aki a mai napig megállás nélkül képzi magát. Pontosan ez a lendület kell nekünk, hogy a Covid utáni kényelemből felrázzon minket.

A lendület ezek szerint még megvan. Mi a helyzet a polgárpukkasztással?

BL: Az már nem motivál. Itt más a felállás. Mindegy, mekkora arcom van, a dolog úgy működik, hogy bejövök, ontom az ötleteket, de a konyhafőnök, Vígh Szabolcs, a 21 séfje valósítja meg őket. Mondok egy példát: körözött. Hoztam otthonról magammal kétfélét, és itt van az övék, vakon végigkóstoljuk mind a hármat, és eldöntjük, hogy melyik legyen az, amelyiket továbbvisszük. Lehet, hogy az övék lesz a jobb. Nekem más az ízlésem, mint az itteni séfnek, de így jutunk előrébb. Nem mondom a szakácsnak, hogy szétrúgom a segged, ha nem így csinálod, mert nem ez a feladatom. Én tanácsot adok, az, hogy ezt megfogadják-e, az az ő dolguk. Én nem vezetem a konyhát, nem rúgom be az ajtót, hanem megpróbálom őket meggyőzni és magam mellé állítani.

ZSR: A 21 egy modernt magyar étterem, amelyben a kedvenc magyar ételeket épphogy kicsit átvariálva, könnyítve kínáljuk, hogy megtaláljuk a rég elfeledett de kedvenc ízeket a tányéron. Lajos ezt pontosan érzi, hiszen anno a Bock Bisztró és később a Kisbíró is ezt a vonalat vitte. Ha jól belegondolok, most egyedül maradtunk a piacon ezzel a konyhával, a Stand 25-tel együtt.

Mi a cél azzal, hogy Bíró Lajos csatlakozott a csoporthoz?

ZSR: Vissza szeretnénk térni a 21 gyökereihez, amilyen a nyitáskor, 2008-ban volt, amikor Litauszki Zsolttal rengeteg időt töltöttünk a 21 karakterének megformázásával és az étlap összeállításával. Sajnos az évek során eltértünk ettől, de számomra már tavaly egyértelmű volt, hogy az irány csak egy lehet: vissza a gyökerekhez. Úgy látszik, most jött el a megfelelő idő és a megfelelő ember. 

Göngyölt császár cukkinis lecsóval / Fotó: Ménes Zsófia

Van olyan tradicionális étel, amit biztosan nem tenne erre az étlapra?

BL: Nincsenek ilyenek, mert mindent lehet jól csinálni. Ha valaki azt mondja egy magyar ételre, hogy lejáratott, akkor még nem evett belőle jót. Van egy étlap, ami klasszikus, és van egy ajánlat, amely a mi játékterünk. A vendégkör változik, folyamatosan érik őket az impulzusok, fejlődnek. Ha idejön a vendég, és eszik egy paprikás csirkét, akkor biztos nem azt érzi, hogy rosszul választott: ha legközelebb jön, akkor már kéri. Van most egy slágerünk, a tökfőzelék abszolút újragondolva, töltött kacsamellel. Azért találtuk ki, hogy a vendéggel ne vitatkozzunk a rózsaszín kacsamell és az átsült kacsamell különbségén. Ha idejön és kér egy rosé kacsamellet, de azt mondja, hogy süssük át, a Bock Bisztróban mondhattam, hogy nem sütöm át, de itt nem az enyém az üzlet, nem vitatkozhatok vele. Ezért kitaláltuk azt a köztes megoldást, hogy csinálok egy rózsaszín kacsamellet, és csinálok egy töltött kacsamellet, amit átsütünk. Ehhez csinálunk egy hideg tökfőzeléket, teljesen újragondolva.

Ezek szerint a tradicionális ételekhez elég, ha kicsit változtatunk és máris izgalmasabbak lesznek.

BL: Ezeket az ételeket a technológia dobja fel. Vegyük a csirkepaprikást! Ezt a fogást lehet úgy adni, hogy csinálnak egy paprikás mártást, netalántán liszttel besűrítik és így tálalják. Nálunk minden tálalás előtt botturmixszal felhabosítjuk a mártást, ezáltal sokkal könnyedebb lesz. Csökkentettünk a köreten is, így sokkal szellősebben, elegánsabban tudjuk tálalni. A csirkepaprikásnál ennyi elég, természetesen a jó alapanyag alapfeltétel. 

ZSR: A 21 nyitásakor a töltött káposztát halból készítettük. Formabontó volt, de nagyon vagány és imádták a vendégek. 

Fotó: Ménes Zsófia

Ezek szerint jó ízlés birtokában bármivel lehet játszani, változtatni?

BL: Ahhoz, hogy meg tudjunk variálni egy ételt, fontos, hogy az eredetit, a hagyományosat tökéletesen el tudjam készíteni. Itt a 21-ben nem annyira a fúziós konyhát követjük, ez egy tradicionálisabb magyar étterem a Bock Bisztrónál. A Bock Bisztróban bármilyen hülyeséget megengedhettem magamnak. A 21-ben is a klasszikus magyar gasztronómiát követjük, csak könnyebben.

ZSR: Lajos szabadkezet kapott, de nyilván mindent együtt kóstolunk. Ismeri a 21-et és ismeri a koncepciót. Hatalmas tapasztalata van, pontosan érzi, mi az, ami át fog menni és mi az, amivel próbálkoznia sem érdemes. Bár ilyen még nem volt eddig. Rutinos róka már.

A technológiában történt változás?

BL: Annak idején bármit szuvidáltunk. Ma már azt mondom, hogy csak azért szuvidálok, hogy valami pluszt vagy biztonságot kapjak vele. Egy sertésszűzet nem fogok szuvidálni. A Covid óta visszafogottabbak lettünk, minden téren, az ételekben is. Nem kell annyira, hogy harsogjon, de a bátor ízekkel azért lehet dolgozni. Én is azt szeretem. Néha Szabi is csak fogja a fejét, hogy mióta itt vagyok, több fokhagyma fogy, vagy amikor hangsúlyosabban mondom, hogy tegyen bele egy kis borsot. A másik fontos alkotóelem, ami remélem, hogy kezd divatba jönni: a sav. A savakat bátran kell használni, azok legyenek ott, egy gulyáslevesnél is. A kontrasztok nagyon fontosak.

Bíró Lajos és Vígh Szabolcs, a 21 séfje / Fotó: Ménes Zsófia

Említette korábban, hogy Lajos a Pierrot őszi újranyitásában is segít majd.

ZsR: Igen, a Pierrot idén októberben lesz 40 éves. Ezt nagyon kevés étterem tudja elmondani magáról – azt meg, hogy 40 éve egy a tulajdonos, még kevesebb. A Pierrot-ban fine bistro vonalat vittünk az utóbbi években, az újranyitással sem lesz ez másként. Lajos szakértelmére mindenképp számítunk az étlap megalkotásában, a közös gondolkodást mindig fontosnak tartottam. Nem én szeretem megmondani, mi a jó és követendő irány, szeretem, ha a kollégáim jönnek javaslatokkal és érvekkel, és azokból választjuk ki a megfelelő irányt. 

A farm to table mennyire valósítható meg itthon?

BL: A farm to table koncepciót nem, de a friss, jó alapanyagot jól elkészítve be tudjuk vállalni. Megjön az áru frissen, és gyorsan feldolgozzuk. Ma már tudunk olyan tenyésztett halat venni, amivel lehet jól dolgozni. Ezért inkább levettük a fogast az étlapról, harcsát javasoltam helyette, mert harcsából már van olyan, ami eladható árú és mégis friss. Nálunk a tenyésztett halak most kezdenek eljutni abba a stádiumba, ahol már úgy-ahogy fogyaszthatók. A pontyot biztosan meg lehet kedveltetni a vendégekkel, ha egyszer nem érzik, hogy van benne szálka, és nem iszapízű. Fontos lenne, hogy az egyik ilyen halunkat megmutassuk a vendégeknek. És az még eladható. 

ZSR: Amit csak lehet, hazai forrásból szerzünk be és amennyiben lehetséges, közvetlenül a termelőktől. Természetesen tudom, hogy egy termelőnek nagyon nehéz direktben beszállítania egy étterembe, hiszen ő elsősorban arra optimalizál, hogy minél jobb minőségben termeljen, ezért a farm to table működést észszerű keretek között tartom kivitelezhetőnek és legfőképp fenntarthatónak. A fenntarthatóság évek óta a legfontosabb szempont a cégünk működésében, legyen szó akár gazdasági vagy működési kérdésekről. 

Zsidai Roy és Bíró Lajos / Fotó: Ménes Zsófia

Milyennek látja most a vendéglátást?

BL: A Covid ezt a szakmát gyűrte meg a legjobban. Lehet, hogyha megkérdezzük egy másik szakma képviselőjét, ő ugyanezt mondja, de nálunk tényleg nagyot változtak a prioritások. Ma már úgy látszik, hogy a dolgozónak nem a pénz számít elsődlegesen, hanem a komfortérzet: mennyi szabadideje marad, mennyit tud a családdal lenni, milyen körülmények között dolgozik, milyen felszereltséggel, hogy van megkönnyítve a munkája, tud-e tanulni. Most ezek a szempontok is számítanak, a család és a biztonság került a középpontba. 

ZSR: Én azt látom, hogy a mi nagy vonzerőnk a 40 éves múltunk, a csoportban való működés és a méretünk. Nálunk mindig rengeteget tanultak a kollégák a szakmáról és egymásról, egymástól. Változatos a munkakörnyezet is, ha megunja a kolléga az egyik konyhát, biztosan megtaláljuk a helyét máshol a csoporton belül, hogy új kihívásokkal találja magát szembe. De gyakori a horizontális váltás is, nem egy női pultosunk vagy menedzserünk került a központi irodánkban adminisztrációs területre a szülés után, hogy így kiszámíthatóbb munkarendben tudjon dolgozni. A Covid előttig egy ún. Talent Programunk volt a Zsidai Csoportban, ami a saját manager képző „akadémiánk” volt. A top vezetőink tanították a többi tehetséges fiatalt, akikből a jövő vezetői lettek. 

Hirdetés

Lajos személyiségében is azt látom, hogy van egy karaktere, egy kisugárzása és hihetetlen nagy tudása. Számomra megdöbbentő volt hallgatni, hogy mai napig képzi magát és képes órákig a YouTube-ot böngészni egy új receptért vagy technológiáért. Biztos vagyok benne, hogy egy élmény tőle tanulni a szakmát – most a 21-ben és a Zsidai Csoportban ezt is nyújtjuk a kollégáknak. 

A Buja disznó és a 21 közönsége lehet ugyanaz?

BL: Igen. A 21-be eljön vacsorázni vagy vasárnapi ebédre, hétköznap lemegy a Bujába. Itt ugyanazt a kaját másképp szervírozom, másképp tálalom a tányéron, ez más élmény. Van, akinek számít, hogy itt adunk hozzá egy élményt, egy körítést, amit a Buja Disznóban nem tudok adni, amikor a mikrofonba beleordítok, hogy a 21-esért lehet jönni. Persze mindegyiknek megvan a maga közönsége. Buda természetesen más, a Vár megint más, de a Várba eljön a budai közönség is, és az nem turista hely. Ha megtalálják ezeket a helyeket, úgy vigyáznak rá, mint egy hímes tojásra. Ilyen szerintem a 21 is.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram