Hirdetés
Hirdetés

Felizzott a Digó kemencéje a Kazinczy utcában

2019. december 10.
A Digók mintha csak így tervezték volna eredetileg is: pop-up feltűnésekbből fokozatos megállapodás végül egy menő kis étteremben. A soft openinggel elstartolt Digóban jártunk.
Hirdetés

A Digó Pizza 2017-ben bukkant fel Budapesten, akkoriban időszakos kitelepülésekkel. "Add tovább"-jelleggel mondták a belvárosban, hogy a Szabadság téren igazi nápolyi pizza sül. Emlékezetes volt az első megjelenésük a Gourmet Fesztiválon, ahol topéttermek iránti érdeklődésre vertek rá: kígyózó sorokban vártak a gurmék a pizzájukra. A nápolyi márpedig az a pizza, amely kapcsán nem kell megrémülni a hosszú sorok láttán, a piazzaiolók (a pizzasütők) derekas iramban tudják pörgetni a korongokat.

A közel 500 C fokra hevített kemencében mindössze 60-90 másodpercre van szüksége a tésztának a süléshez, és jöhetnek is a következő korongok. Így az Óhazában például kifejezetten javasolt azon pizzásokat választani, amelyek előtt sor áll. Túl sokat úgysem kell várni, és egyébként is, szükséges a várakozóknál jobb cégér a pizzasütödének?

Sajátos ellentmondása a nápolyi pizzának, hogy a készítése merev szabályokhoz kötött, mégis – csak ha az utóbbi években a városban felbukkant – nápolyi-pártiakat nézzük, egymástól megkülönböztethető a pizzáik karaktere. Kíváncsiak is voltunk, hogy a három éve töretlenül sütő digósoknak célja-e az Associazione Verace Pizza Napoletana által meghatározott minősítés megszerzése, de erre a válaszuk 2017 óta nem módosult, akkor így nyilatkoztak a Dining Guide-nak: "A nápolyi pizza etalon. Számotokra is az?
Mi még ennél is szigorúbbak vagyunk. Nekem célom volt, hogy minél profibban készítsem el a nápolyi pizzát, így sok szabályt még jobban betartottunk, mint amennyire kell. A nápolyi pizza tésztájának kelesztési ideje a szabály szerint minimum nyolc óra, mi azonban egy napig is kelesztjük. Nem állunk meg ott, ahol a minősítés lehetővé teszi. A legjobbat akarjuk."

Az ország minden bizonnyal legnagyobb hatású éttermi vizionáriusa, Gerendai Károly már az első mozzanatok idején felismerte Papp Zoltánék eltökéltségét, ezért is jelenhettek meg a Gourmet Fesztiválon fix, önálló étterem híján is a mobil kemencéjükkel. A bizalom azóta csak erősödik, azóta pedig három Gourmet Fesztivál is lefolyt a Dunán, Digó pizzákkal, csak hogy teljes legyen a képzavar. Az  egymásratalálás csinos eredményét, a Digó éttermet pedig a Kazinczy utca 32-es száma alatt keressük.

Korábban itt egy jócskán felejthető olaszos éttermet találhattunk, de inkább nem kerestük, úgyhogy egyszerre több szintet sikerült megugornia a nem túl nagy üzlethelyiségnek. Az emeleti vendégtérrel együtt összesen legfeljebb harminc ember leültethető, de tudvalevő, hogy ehhez a pizzához nem is kell feltétlenül leülni (népszerű írásunk itt olvasható a nápolyi pizza "hivatalos" fogyasztásáról!)

Mindemellett persze a fenti képen még sülő, az alábbi képen már önmagát kínáló, buján folyó burratára és top-top (hivatalos nevén D.O.P.) paradicsomszósz körül ágaskodó ropogós foccacciára ugyancsak érdemes rászánni egy negyed/fél órát, már csak a kellemes szertartásossága miatt is.

Hozzá kell tenni, hogy ez nem az a hosszan elnyúló szertartásfajta. A rendkívül levegős, egyszerre belül puha, kívül roppanós tészták meglepően gyorsan tűnnek el a tányérokról. Ennek megfelelően érdekes egyébként a Digó étteremműfaji besorolása: a street foodnál szofisztikáltabb, de igazából nem ide ül be az ember a "menjünk el drágám vacsorázni valahova" ötlete nyomén. A nyugaton ütősen megfogalmazott fast fine kategóriát lőtték be rá, a frappáns magyar megnevezést pedig várjuk a szerkesztőségbe.

Egy paradicsom nélküli bianca

Hosszan lehetne ecsetelni, hogy micsoda különbségek vannak a nápolyihoz használatos 00-s lisztek minősége közti különbségről, hiszen nem minden liszt arany, ami 00-s. De legalábbis máshogyan tudnak viselkedni kelesztéskor, süléskor, más fehérjetartalommal bírnak, tehát önmagában ez a kitétel még egy teljes kis unverzumot nyit meg az igazán igényes pizzások előtt.

Vicces továbbá belegondolni, hogy a Digóék kapcsán gyakran emlegetett mobilkemence 8-900 kilót nyom. A Kazinczy utcai étteremben is egy dögös, arany mozaikkal kirakott mobilkemence fogja ontani a száján a pizzákat, de azért a hátunkra nem szívesen kapnánk fel.

Kis kulináris ínyencség gyanánt itt hagynánk egy részletet a minősített nápolyi pizza leírásáról. Ha valaki megcsömörlött volna az érzelgős gasztroírásoktól, hát íme a hivatalos leirat! Bár nyilván nem így gondol az ember egy jóféle pizzára...

A „Pizza Napoletana” HKT kerek sütőipari termék, amelynek átmérője változó, de legfeljebb 35 cm,
széle (pereme) kiemelkedik, és középső részét feltét borítja. A középső rész vastagsága 0,4 cm, amelyre
vonatkozóan ± 10 % tűréshatár a megengedett, a perem pedig 1–2 cm vastag. A pizzának teljes
egészében puhának, rugalmasnak, könnyedén kettéhajthatónak kell lennie.
A „Pizza Napoletana” HKT sajátosságai a következők: kiemelkedő perem, a sütőipari termékekre
jellemző aranybarna szín, tapintás és kóstolás során a puha érzet; a feltéttel borított középső rész,
amelyen az olajjal és – a felhasznált alapanyagoktól függően – a szurokfű (oregano) zöldjével és a
fokhagyma fehér színével tökéletesen összekeveredő paradicsom piros színe, az egymáshoz viszonylag
közel elhelyezkedő mozzarelladarabok fehér színe, illetőleg a bazsalikomlevelek – sütés következtében
többé-kevésbé besötétült – zöldje dominál. (Forrás.)

Digó Pizza

Cím: Budapest VII. kerület, Kazinczy u. 32.
Nyitvatartás: V-H-K-Sz 12:00-23:00; Cs-P-Szo 12:00-00:00

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram