Óriási divat a barbecue: rengeteg étterem kínálatában szerepel, és a street food fesztiválokon is egymást érik a BBQ standok. De honnan ismerhetjük fel, hogy tényleg jót kapunk, és nem csak a divathullámra felülve akarnak nekünk eladni valami gyenge próbálkozást? Németh Tamás séffel, a gyenesdiási Konyha 2.0 BBQ szakértőjével gyűjtöttük össze a legfontosabb ismérveket.
A grill és a BBQ két külön dolog
A mai napig sokan keverik, pedig két teljesen különböző eljárásról van szó. A grillezés magas hőfokon történik, gyors pirításról, frissen sütésről van szó. Ezzel szemben a BBQ maximum 140 Celsius-fokos hőmérsékleten végbemenő, lassú, füstön sütést jelent.
Egészen pontosan 25-40 Celsius-fokig hidegfüstölésről, 40-90 Celsius-fokig melegfüstölésről, 100-140 Celsius-fokig barbecure-ról, 150 Celsius-fok fölött pedig indirekt, majd direkt grillezésről beszélünk.
„Mindenkiben az a kép él a barbecue-ról, hogy szakállas, tetovált állatok szénné égetnek nagy darab húsokat. Pedig ez egy nagy precizitást igénylő dolog, figyelni kell a maghőmérsékletre, a bark – vagyis a hús külső kérgének – állapotára, számít a pihentetés. És nagy gyakorlat kell hozzá: én összesen a háromszázadik sütésemnél járok, ebből száz marhaszegyből az utolsó öt-tízre tudom azt mondani, hogy tökéletesen sikerült. Egyfolytában kísérletezni kell” - mondja Németh Tamás.
Ha egy-két BBQ szerepel az étlapon, inkább ne azt válasszuk
Érdemes megválogatni, hol eszünk BBQ-t. Bár szinte minden étteremben felkerül valami az étlapra BBQ jelzővel, a szakértő szerint rettenetesen kevés hiteles barbecue hely van ma Magyarországon. „Mindenhol kínálják, de Balatonnál például ötnél több olyan helyet nem tudok mondani, ahol tényleg úgy készülnek ezek az ételek, ahogyan kell” - állítja Németh Tamás. Ő azt tanácsolja, hogy ahol sok fogás között egy BBQ árválkodik, azt inkább ne kérjük. Valószínűleg csak a neve lesz az, de biztos nem ezzel a technikával készül majd, hanem kész szószokkal próbálják BBQ-nak eladni, ami óriási hiba.
Szerinte ma csakis célzottan, jó referenciával rendelkező helyre érdemes menni, ha jó BBQ-t szeretnénk enni. „A BBQ-s világ nagyon kicsi, ha egy jó helyen kóstol az ember, onnantól segítenek, merre van még hasonló” - mondja. A budapesti helyek közül a BP BARbq-t említi, mint etalont.
A jó BBQ nem azért sötét, mert szénné van égetve
Ebben a műfajban első ránézésre minden hús úgy néz ki mintha elégett volna, hiszen sötétbarnára sül. De ez nem jelenti azt, hogy minden BBQ szénné lenne égetve! „A sütés előtt a húsra kent fűszerkeveréket rubnak hívjuk, ez általában tartalmaz cukrot, ami pedig karamellizálódik. Ehhez jön a füstös közeg amiben sütjük a húst – ezért lesz ilyen színe” - magyarázza a szakértő. Aki sütőben próbálkozik ilyen színt elérni, az tényleg el fogja égetni a húst, de a BBQ eltérő közege miatt egészen más állagú és ízű lesz a végeredmény.
Jó jel, ha könyékig maszatosak leszünk
A BBQ egyértelműen akkor jó, ha nem lehet kulturáltan megenni. „A pulled pork a BBQ alap étele, éppen attól jó, hogy szaftos. Mindig azt mondom: együk úgy a szendvicset ahogy tudjuk, aztán lehet menni mosakodni. Mindenki felejtse el, hogy egy ilyen ételt szépen meg lehet enni. Utána nedves törlőkendő az alap, papírszalvéta mit sem ér” - mondja Németh Tamás.
Miből lesz a jó bbq?
BBQ-zásra a marhaszegy, a sertésoldalas és a sertéslapocka a legalkalmasabbak, a könnyebb ételeket keresőknek csirkét is szoktak így készíteni. „A csirkepillangónak nevezett, szétnyitott, rácson elfektetett csirkehúsnak sok rajongója van” - mondja a szakértő. A BBQ alapanyagok abszolút királya egyébként a marhaszegy, bár Németh Tamás nincs annyira oda érte: „ha jól készítik nagyon finom, de vannak a marhának sokkal jobb részei. Például a nyak, a pofa. Sertésből én a lapockát és tartját szeretem egyben a pulled porkhoz használni.”
...és miből nem?
A száraz húsok teljesen alkalmatlanok, sertéskarajból, szűzből, combból ne is reméljünk jó végeredményt. „A száraz húsok nem bírják azt, ha alacsony hőfokon, héttől akár húsz órán át is sütjük őket. Minél zsírosabb, annál jobb. Érdekes, hogy a sertéslapocka például tökéletes, a marhalapocka viszont alkalmatlan. A hús részein felül pedig a hús minősége döntő, a nagyüzemi húsgyárak gyorsneveldéiből származó húsokkal például eleve felesleges nekiállni. A tartásból-etetésből kifolyólag nincs meg az a hússzerkezet, amit érdemes sütni ezzel a technikával” - mondja a szakértő.
Nem minden köret passzol hozzá
A majonéz alapú saláták és a tejszínes tészták egyáltalán nem passzolnak ezek mellé a húsok mellé. „Alapból szaftos, ragadós a hús, nagyon nehézzé teszi az ételt, ha még mellé tejszín, majonéz kerül. Amerikában a szilárdabb állagú, sajtos sült tészta, a mac and cheese megszokott köret BBQ húsok mellé, de én nem javaslom. Könnyítésképp inkább salátákat szeretek kínálni mellé, vagy kenyérféléket, krumplit, sült tésztát ami felveszi a húsból a zsírosságot” - mondja Németh Tamás.
Két dologra figyeljünk, ha nem szeretnénk, hogy átverjenek
„A szép, feketére égetett bark – vagyis kéreg – jó jel, ugyanis ezt sütőben nem lehet reprodukálni. Ha valaki ilyet tud csinálni, az szakmailag rendben van” - mondja a szakértő. És van még egy dolog, amit érdemes figyelni: rögtön a bark alatt találjuk a smoke ringet. „Ez egy rózsaszínes, pirosas gyűrű a húsban, amit a húsnedvek, a fűszer és füst találkozása alakít ki – ez az úgynevezett Maillard reakció, a Dining Guide-on is volt már szó róla. Nem csak az egész hússzeleteken, de a széttépett húsban is látszik” - magyarázza Németh Tamás.
Ha nincs a húsnak sötét kérge, alatta pedig egy világos rózsaszínes sáv, előfordulhat, hogy sült vagy főtt, füstaromával BBQ-nak hazudott étel került elénk.
„Az ilyen átverések azért is dühítőek, mert ha valaki egyszer kóstol egy ilyen méltatlanul elkészített ételt, biztosan nem akar többet BBQ-t enni” - fogalmaz Németh Tamás.
Csak egyenesen a füst felé!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.