Hirdetés
Hirdetés

Fekete hétfő a francia gasztronómiában: Objektíven a frissen megjelent francia Michelin-kalauzról

SZERZŐ: Herczeg Zoltán
2019. január 22.
Tegnap napvilágot látott a Michelin Guide 2019-es francia kiadványa. A francia éttermeket ajánló legendás piros étteremkalauz az idén szokatlan módon hozzányúlt három háromcsillagos étterem és séf teljesítményéhez, mégpedig az éves munkájukat egy-egy csillaggal kevesebbel, két csillaggal értékelte.
Hirdetés

A háromcsillagosok “lefokozásán” kívül szintén témába vágó információ, hogy hat kétcsillagos francia étterem is elveszítette egy-egy csillagát. Ez a jelenség azért is figyelemreméltó, mert a világszerte elterjedt nézet szerint a franciák a maguk éttermeit és séfjeit más – értsük jól: pozitívabb és elnézőbb – elbírálásban részesítik, mint a többi nemzet éttermi teljesítményét. De vissza a háromcsillagosokhoz.

A három francia séf, illetve étterem között az egyetlen közös vonás a három csillag.

Az egyikük Marc Haeberlin (Auberge de l'ill), az egyik legrégibb, nagyon klasszikus francia konyhát képviselő séf.

A következő Pascal Barbot (Astrance), aki 2007-ben – amikor elnyerte a 3. csillagot – nagyon progresszívnek hatott, és azóta sem sorolta őt még senki a nagy francia klasszikusok közé.

A harmadik séf Marc Veyrat (La Maison des Bois) pedig épp csak egy éve volt háromcsillagos, ő tehát aztán semmiképpen nem tekinthető a régi, klasszikus francia konyha képviselőjének.

Ez a hír! Kétségkívül szokatlan, sőt eddig elképzelhetetlen volt, hogy a Michelin az otthonában, Franciaországban ilyen merész lépéseket tegyen.

A Michelin Guide attitűdje

Aztán érkeznek a hírek kommentárjai… Mégpedig nem a Michelintől, hiszen a cég “csupán” azt az étteremkalauzt adja ki, amelynek célja a fogyasztók, az olvasók útbaigazítása a legrégebbi és legismertebb guide szempontjai szerint. A piros könyvről tudható, hogy a legjellemzőbb magatartása a titoktartás. Az erős Michelin Guide brand és így az ellenőrei (inspektorai) a kezdetektől fogva nem játsszák el az éttermekkel, séfekkel való barátkozó hangulatot. A Michelin-ellenőrök nem írnak e-maileket, nem telefonálgatnak az éttermekbe, hogy ingyen ételért, rosszabb esetben ellenszolgáltatásért, pénzért írni fognak az étteremről egy kritikát vagy bemutatást. Nincsen bennük kényszer, hogy mosolygós szelfiket készítsenek vadidegen emberekkel, hogy őket afféle nagy barátként mutassák be a nagyvilágnak.

A Michelin Guide inspektorai egészen másképp viselkednek.

Személytelenül érkeznek az éttermekbe, mindig igyekeznek észrevétlenek maradni, és a lehető legjobban kizárni a szubjektivitásukat az értékeléseikből. Az étkezés végén fizetnek a megrendelt ételért, és az ismeretlen séffel való átkarolós, nevetős szelfi is elmarad.

A titokzatosságához ragaszkodó Michelin Guide tegnap napvilágott látott, 2019-es francia kiadványát sokan sokféleképpen magyarázzák a világon. Habitusuk, céljaik, saját motivációjuk szerint, vagy csak azért, hogy elmondhassák, okoskodva vagy éppen gátlástalanul, hogy miért tette ezt a Michelin Guide. Egyfajta beavatottként bennfentes informátorokra és információkra hivatkoznak, messziről sejtetve, hogy nekik bizony közük van az egészhez, hogy ők tudják és értik, minek mi is a valódi oka. Aztán persze vannak, akik még messzebb mennek, és elmagyarázzák, hogy miért is kényszerült ezt tenni a nagy nevű étteremkalauz, így a világ gasztronómia irányzatai is terítékre kerülnek, kinek-kinek a nézőpontja szerint értékelve a híreket… Ezt a világot éljük most, az értékek harcát.

Szerintem a kép ennél lényegesen egyszerűbb. A Michelin Guide eddig sem számolt be részletesen a maga étteremértékelési koncepciójáról, ő is “csak az olvasóinak” ír, a saját jól megfontolt szempontrendszere  szerint. Alapvetően nekünk, a fogyasztóknak – már aki elfogadja – igyekszik átfogó segítséget és iránymutatást adni az étteremválasztásainkban. Lehet szeretni vagy nem szeretni, lehet elfogadni vagy éppen elutasítani, kinek a tetszése szerint…

A tegnap megjelent franciaországi kiadvány elvett három egymástól teljesen különböző, egymással szakmailag összehasonlíthatatlan stílust képviselő étteremtől, illetve séftől egy-egy csillagot.

Ennyi a hír, és még mindig nem több, amit mi, fogyasztók a Michelintől megtudhatunk. A Michelin Guide nem beszél az éttermi irányzatok harcáról, nem beszél klasszikus és progresszív éttermi stílus létjogosultságáról, hanem egyszerűen kijelenti a véleményét, és kiadja az értékelését az éttermek minőségéről. Ha ebből valamit meg lehet állapítani, az az, hogy a Michelin Guide 2019-től “bekeményít”, és nagy figyelemet fordít a már csillagos éttermek minőségénék újraellenőrzésére: csakis az aktuális állapotot veszi figyelembe, és azt minősíti.

Természetesen az ezen a területen  megkerülhetetlen, kétségtelenül óriási befolyású és népszerűségű Michelin Guide véleménye és éttermi osztályzata (a csillagok) az adott éttermek életét jelentősen befolyásolják.

Áldásos egy étterem számára, ha a csillagainak száma növekszik, és szomorú, ha egy étterem csillagot veszít, ami gazdaságilag és érzelmileg is megrendítheti egy étterem életét, vezetését.

Az pedig, hogy mindezt azért tenné a Michelin Guide, mert a régi és modern éttermi stílusokat szeretné egymással szembeállítani, egymás rovására előnybe helyezni, azért is elfogadhatatlan volna, mert az étterembe járó emberek sem egyformák. Nem beszélve az élethelyzetekről, amelyek annyira különbözőek lehetnek az étteremválasztások esetében, hogy azokat kizárólag a klasszikus és progresszív éttermi irányzatok egyszerű, kétpolúsú besorolása mentén nem lehet és nem is szabad értékelni. Ahogyan ezt nyilvánvalóan a Michelin Guide sem tette.

A történet így teljes, olvassa el mai hírünket is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram