Fejest ugrani a vendéglátásba - Padron

“Szinte az egész család a vendéglátáson kívül élt, maximum aktív felhasználóknak lehet nevezni. 2008 óta kommunikációval foglalkozom, mellyel kapcsolatban az elejétől fogva nyilvánvaló volt, hogy nagyon inspiráló, de semmilyen kézzelfogható dolgot nem hoz létre. Idővel pedig egyre nagyobb lett bennem az igény erre, valami olyasmire, amely azonnali visszajelzést ad és a létrehozás is örömet okoz. A gasztronómia ez a terület. 2010-11 környékén ismerősökkel, barátokkal (akikről lassan kiderült, hogy valahogy mindannyian köthetők a gasztronómiához) kezdődött egy intenzív gondolkodási folyamat, akkor még egy pho-levesezőt szerettünk volna. Haris Eszterrel, Heiszler Olivér barátnőjével még egy üzleti tervet is csináltunk erre.”
Ott rekedt meg a gondolat, hogy nem találtak olyan embert a környezetükben, akire szívesen rábízták volna az üzletet, mindenkinek meg volt a saját munkája. Márton édesanyja stewardessként dolgozott, 2012-ben viszont csődbe ment a Malév, majd egy irodába ment dolgozni, ahol hamar kiderült, hogy nem neki való - így megtalálták a megfelelő embert a tervezett helyhez. Már kibérelték a Horánszky utcai helyet, voltak próbafőzések, de úgy érezték, inkább egy kedves kezdeményezés amibe belevágtak, mint egy üzletileg is megalapozott és működőképes terv. A lelkesedés alábbhagyott, közben pedig sorra nyíltak a vietnami éttermek a városban.
“Kicsit mesének hangzik, de így történt: tavasszal, egy hosszú este után éjjel mentem hazafelé, amikor azon gondolkodtam, mit lehetne kezdeni. És eszembe jutott, hogy van Budapesten spanyol étterem, de tapas bár nincs, pedig az sokkal inkább jellemző a spanyolokra és a kibérelt hely is alkalmas rá. Az egyik családi barátunk Spanyolországból hoz be élelmiszereket, a nagybani piacról. Innen elindult a gondolatfolyam, jó alapanyag kell, ez megoldva, mi az az unikális spanyol étel, ami kicsit túllép a paella és a sangria vonalon, ez a padron.”

Pont ekkor jött haza San Sebastianból Heiszler Olivér, aki nagyon nyitott volt az egész projekttel kapcsolatban. Májusban kezdődött a tervezés, megvoltak a beszállítók, a helyszín és Olivér adta az alapokat.
“A belső tér kialakítása volt a következő lépés. Egy ismerősöm összekötött egy céggel, akik például a Prezit is csinálták. Mivel ez a munkám, felajánlottam nekik, hogy barterezzünk: én vezetem a sajtókommunikációt, tréninget tartok nekik, cserébe ők megcsinálják anyagáron az éttermet. A sógorom, Ruszty Laci öccse pszichológus, vele egy egynapos tréning alatt meghatároztuk, hogy kik vagyunk mi, mit szeretnénk képviselni, tehát a Padron ars poeticáját, identitását, amivel párhuzamosan a Pop Design kialakította az arculatot. A marketingre pedig nem fordítottunk semmit, megnéztük, milyen, ha szájhagyomány útján megy híre a Padronnak. Bejött.”

Street Food Show

Nyár végére felgyorsultak az események: a 2013-as szeptemberi Hold utcai Street Food Show-n megüresedett egy hely, ahová a még meg nem nyitott Padront meghívták, így a végeláthatatlannak tűnő nyitás előtti munka feszített tempót vett.
“Mindenféle tapasztalat nélkül mentünk, itt akkor még nem lehetett felkészülni egy ilyen eseményre. Kibéreltük a BGF tankonyháját, tudtam, hogy meg fogjuk csinálni, de azt nem, hogy hogyan. Olivér vezényelte a főzést, adta az addig számomra ismeretlen tételeket és mennyiségeket, amitől én iszonyúan felpörögtem, ugyanakkor féltem is az egésztől. Ebben is rengeteget segítettek a barátok, nagyon pontosan tudtuk, hogy mit akarunk. Mindent elmond rólunk, hogy dél helyett ötkor még a pultot pakoltuk, hentesekkel és a Kispiaccal üzleteltünk a hűtőkért és a padron sem jött időben.”

A 20-30 kg padron végül éjszaka futott be, a Horánszky utcai hely nagyon jó kritikát kaptak az egész rendezvénnyel kapcsolatban, vendégektől és újságíróktól egyaránt, de ami a legfontosabb: minden elfogyott. Két hét múlva eljött a nyitás, amiből egy hatalmas buli kerekedett, a siker pedig abban állt, hogy Beckék nem vendéglátós fejjel gondolkodtak, hanem a fogyasztókéval: abból indultak ki, hogy ők minek örülnének.

Az indulás

Beckék tudatosan készültek egy hely megnyitására, így nem bízták magukat befektetőkre, sem hitelre, a szerencsés kapcsolati tőke miatt saját pénzből tudták elindítani az éttermet. A tervezés is barter volt, a konyhát folyamatosan újították fel. Egy családnak ezek nagy kiadások, de egy étterem esetében ezek minimális összegek. A prioritás és a hangsúly az alapanyagon volt, ott nem volt kompromisszum.
“Nem vettünk fel hitelt, ismerve az éttermi beruházások nagyságrendjét, a miénk szinte semmi. A konyhánkat egy ismerősünk, egy asztalos bácsi csinálta meg, ami egy idő után persze teljesen elhasználódott, de pont annyi pénz befolyt, amit vissza tudtunk forgatni és felújítani. Tavaly szeptember-októberig a kitermelt pénz az étteremre ment. Azt mondtuk az elején, most ennyi pénz van erre, üzletileg fenntartható, ha nem jön össze, akkor nem jön össze, de ez így működik.”

A tapas egy piaci résnek számított. Mármint a jó minőségű, igazi tapas, amikor egy tál nem padlizsánkrémet, tatárt és még valamilyen mártogatóst takar, hanem egy könnyen értelmezhető, változatos kínálatot, amiből jó válogatni - jó áron lehet jót enni. Sokan nem tudják, nem ismerik a tapas kultúrát, hogy mennyit érdemes rendelni, mennyitől lehet jóllakni, de pont ez a szépsége: ha kevés, ki lehet próbálni még egyet.

A rendszer

A több, mint másfél éves működése óta a Padron egyrészt fenntartja magát, másrészt kialakult egy rendszer, amire tudnak alapozni a vendégek és a beszállítók oldaláról is. Az első év tapasztalata alapján a hely szezonja szeptembertől nyárig tart, ami idén is igazolja magát: az első meleg héten csökkentek a teltházas esték.
Beckék fokozatosan megtanulták az üzletvezetés, az étterem és a vendég közötti kommunikációt: például maguk tapasztalták ki, hogy egy idő után már bizonyos időintervallumokra vettek fel asztalfoglalást, így nem csúsztak össze a vendégek.

Ez triviálisnak hangzik, de korántsem az, mint ahogy az sem, hogyha valaki foglalás nélkül érkezik és nincs szabad asztal, telefonszámot cserélnek és jeleznek, ha felszabadul egy. Ezek mind olyan apróságok, amelyek közelebb hozzák a vendéget az étteremhez, egyszerű figyelmesség, amivel meg is lehet tartani őket.
“Ezeket nem kell tanulni, ez a józan paraszti ész, ha az embernek van egy pici üzleti szemlélete is és szereti, amit csinál, akkor intuitív módon rájön magától. A Táfelspicc cikke a nyitás után annyira olvasott és népszerű lett, hogy két hónapra beteltek a foglalások. Az túl sok volt nekünk, akkor valószínűleg nagyon sok vendéget vesztettünk. Még nem voltunk jók a felszolgálásban, még délben is nyitva voltunk, a konyha is nehezen bírta.”

Beszállítók és tervek

 Miután Heiszler munkája véget ért a Padronban, Nagy Ádám és Kiss Laci vették át a konyhát, az Olivér által felállított magas lécet megugorva viszik stabilan jó minőségben a Padront. Csak olyan ételeket adnak, amelyeket vagy a szakácsok, vagy a Beck család evett Spanyolországban, vagy könyvekből kipróbált, autentikus receptek. Évente járnak Spanyolországba, így alakulnak ki a beszállítói kapcsolatok.
“Nagyjából úgy működött, hogy megkeresett minket egy Magyarországon élő spanyol fickó, akinek teszteltük a termékeit. Ő biztosítja a hideg húsok, sajtok beszállításának a nagy részét. A barcelonai nagybani piacon találtunk egy boltot nagyjából egy éve, ahonnan tudnak szállítani pár hetente. Arányaiban ez a kisebbik része a felhasznált alapanyagoknak, de iszonyú jó minőségű, megbízható és jó áron jön. Persze itthon is be lehetne szerezni például olajbogyót gourmet boltokból, de ezek az árak nem hasonlíthatók össze arányaiban a piacéval.”
Az árak, amelyek euróban működnek, forintban nem feltétlenül értelmezhetőek: egy fantasztikus kolbász, amelynek 15 ezer forint kilója, nem működőképes a Padronban. Nem fine dining helyet akartak, hanem mindenki számára elérhetőt, hiszen a tapasnak pont ez a lényege: ezért próbálnak olyan árfekvéssel dolgozni, hogy minél több fogást ki tudjanak próbálni a vendégek.
“Ezzel a beszállítóval nagyon komoly, hosszútávú terveim vannak, mert a spanyol konyha elég nagy mozgásteret tud adni. Nyilván előtte fel kell mérni, hogy milyen kapacitás van erre a családban, mert itt tényleg mindig van valaki a családból. Ha nyitnánk egy másik helyet, annak nyilván nem ez lenne a profilja.”