A serpenyőben sercegve piruló hús egyszerre több érzékszervünkre is intenzíven hat. Nem csupán vizuálisan ingerlő látvány, a beinduló íz- és illatorgia is magával ragadja a húskedvelőket. Az élelmiszeripari szakkifejezéssel Maillard-reakciónak nevezett folyamat nyitja a magas hőfokon való sütésben rejlik.
A cukormolekulák és a fehérjék reakciójának következtében keletkeznek a jól ismert, barnás színanyagok és egyedi aromaanyagok. Számtalan finomságot köszönhetünk ennek a folyamatnak, mint például a pörkölt kávét, a pirított mandulát, mogyorót vagy a karamellizált édességeket és a grillezett húsokat.
Majdnem tudományos megközelítésben (Kép: amazingribs.com)
Mivel a hús vagy a hal felszínén lévő víznek teljesen el kell párolognia, fontos, hogy a serpenyőnk nagyon forró legyen. A célunk, hogy egy kellemesen ropogós, aranybarna kéreg jöjjön létre a sült felszínén. A pirítás egy meglehetősen gyors folyamat. Legyünk résen, nehogy egy óvatlan pillanatban a kéreg elszenesedjen.
A felszín még ropogósabb lesz, ha sütés előtt jól megsózzuk a húsunkat/halunkat.
A só ugyanis segít kivonni a hús vagy a hal felszínéről a nedvességet. Ha például lazacsteaket készítünk, érdemes bevagdosni a bőrét, és a réseket is megsózni. A pirítás oroszlánrészét végezzük a lazac bőrős felén, anélkül, hogy közben forgatnánk. Amikor a bőr feletti rózsaszín lazachús már fehéredik, fordítsuk meg, és pár másodperc erejéig a másik oldalra is pirítsunk rá.