Hirdetés
Hirdetés

Fehér Gábor, az Esca séfje: "Nem a több sav, pici roppanós a lényeg, hanem a finom ízek!"

SZERZŐ: Pákozdi Nóra
2021. május 28.
Fehér Gábor 2015 júliusában érkezett meg az Esca stúdióétteremmel a Dohány utcába. A nem mindennapi intim hangulatú étterem azóta sok átalakulást, menükoncepciót megélt, csatlakozott hozzá a Tábla is, ami szintén kereste-kutatta az identitását, és éppen a vírus megérkezte előtt ért révbe. Most mindkét hely újranyitott, szoros együttműködésben, harmóniában. A még mindig nagyon fiatal, de sokat látott séfnél jártunk, hogy kiderítsük, hol tart most, mit tartogat számunkra az Esca és a Tábla.
Hirdetés

Az Esca még mindig kicsi, mégis tágasabbá alakított vendégterében találkoztunk. A pultnál Gábor megterített nekem, és amíg ő elkészítette a 4 fogást, addig beszélgettünk. Kötetlenül, de azért mégsem. Olyan volt ez az interjú, mint maga az étterem: oldottabb, mint az átlag, de ezzel együtt a feszesség sem hiányzott. Jó volt itt lenni, jó volt őszintén beszélgetni valakivel, aki valójában sosem akart megfelelni annak a szűk szakmai körnek, aminek sokan hízelegnek, de minimum sündörögnek körülöttük. A fiatal séf nem szerepelni akar, hanem jókat főzni azoknak, akik értik és értékelik a munkáját.

Nagyon régen találkoztunk, mostanában nem szerepeltél túl sokat, és csak az újranyitás kapcsán kezdtetek újra visszafogottan kommunikálni a meglévő csatornákon. 

Fehér Gábor: Sosem voltam az a fazon, akit vonzott volna a reflektorfény. Ez így furcsán hangzik, tekintve, hogy egyszemélyes konyhát viszek, vagyis lényegében én lennék a központi figura. De mégis inkább maga az étel a főszereplő, nem én. Nagy hírnév és divat ebből sosem lett. Számítottam rá, hogy lassú folyamat lesz az étterem bevezetése. A hazai “gasztroelitet” sosem akartam kiszolgálni, nem is élveztem a kegyeiket.

Valahogy mindig “különutasok” voltatok, és ezt most meg is erősítetted. Elég sok koncepciót, irányvonalat megéltetek, kóstolómenü, á la carte ajánlat, ebéd a Táblában, csak vacsora az Esca oldalán. Miért variáltatok ennyit?

Nem tudtam, hogy mi az, amit igazán szeretnék, és egyúttal minden vendég meg is érti. Vegyük például, hogy volt olyan idő, amikor 16 fogásos kóstolómenüt készítettem, amit a norvégok például imádtak, de a magyar vendégek egyszerűen nem jöttek, ez nem hatotta meg őket. A Táblában is volt már reggeli, ebédmenü, mindig úgy, amilyen szakácsot éppen találtam. Vagy például tehetséges baristát - akkor a kávét nyomtuk nagyon. Több kéz volt a konyhán, de sosem tudtam teljesen rájuk bízni az irányítást, elmenni, megpihenni például. A napi 20 személytelen ham&eggs megvolt, de ez nem túl kreatív munka. Sokáig tényleg úgy gondoltam, mindenképp fel kell vennem szakácsokat, de már két éve egyedül vagyok a két helyre. Így a legegyszerűbb, és nyugodtan mondhatom, hogy éppen a covid előtt tisztult le a kép.

Mit értesz letisztuláson?

Rájöttem, hogy nem kell túlspilázni a dolgokat, inkább elengedem a klasszikus fine diningot. 10 éve ezt tanulom, csinálom, 10 éve csak olyan helyeken dolgoztam, ahol számított, hogy hány milliméteresre van vágva a cukkini. Aztán rájöttem, hogy engedjük ezt el, mert se nekem, se neked nem fontos vendégként. Tudod mi a fontos? Hogy az a cukkini legyen megsózva! Hogy finom íze legyen! Ezért nagyon leegyszerűsítettem a dolgokat. Foglalsz, eljössz, megeszed és azt mondod: finom volt, ide eljövök a jövő hónapban is!

Szerintem ebben van a lényeg, nem abban, hogy pici sav, több roppanós! Elvégre, anyukádnak sem mondod, hogy mama, túlment a kelkáposztafőzelék —  pedig két órát főzte.

Ez tetszik, vagány kijelentés! Pedig a vírus érkezése előtt, a televíziós műsorokban is a savakról volt szó. Mi vezetett a saját megfejtésedhez?

Párizsban egy évet tanultam, Koppenhágában fél évet, az elmúlt három évben pedig két alkalommal is visszamentünk Dániába. Körbejártuk azokat a gurmé bisztrókat, ahol tényleg az egyszerűség dominál, és rájöttem, hogy na igen, ezt kell csinálnom nekem is! A rendezőelvünk fontos része, hogy natúr boros helyekre mentünk. Mint például a Geist, a Barabba, a Pony (ami a Kadeau kis bisztrója) vagy a Gorilla. Szerettük ezeket a helyeket, és ott van is létjogosultságuk.

Ez biztos, de egészen más a kinti gasztrokultúra. Te még mai napig a skandináv vonalat követed, de ez rendkívülinek számít itthon. Sok próbálkozás van/volt, de el is tűntek. Miért lehet ez?

A nordic vonal nem tudja megtalálni, megérinteni a magyarokat.

Most megint a modern magyar konyha került előtérbe, de úgy hiszem, ebből többet már nem tudunk kihozni, kicsikarni.

Örülünk, hogy van szibériai tokhal kaviárunk itthon, de azért ebből nem fogunk hűtőnként 10 darabot betárazni. Szeretjük a mangalicát, én is dolgozom vele, de arra sem húzzunk fel egy éttermet. A magyar vendégek nem tudatosan mennek étterembe, hanem azért, mert szeretnének jóllakni. Éppen egy maréknyi magyar ember van, aki inkább a gurmé helyeket keresi fel, akinek fontos, hogy nekem honnan van a mangalicám, vagy hogy a másik étterem milyen pontyot használ. Szeretnénk azt hinni, hogy ez közügy, de nem az. Illetve, ha globálisan nézzük, akkor még mindig a francia-spanyol-olasz gasztronómiai vonal iránt érdeklődnek a legtöbben.

Ez elég demotiváló, pláne, hogy nordic vonulattal kezdtél, és azért többé-kevésbé kitartottál mellette.

Volt olyan, hogy leültem megírni egy menüt, és rájöttem, hogy erre Magyarországon senki sem kíváncsi. Aztán belevittem hazaibb elemeket, de csodák csodájára arra a külföldiek nem voltak olyan fogékonyak. Visszatérve a variáláshoz… nos a vendégkör teljesen véletlenszerű változását sem könnyű lekövetni. Volt, hogy csak külföldiek jöttek, volt, hogy zömében magyarok. Eddig 50 feletti volt a magyar vendégkörünk átlagéletkora, a covid előtt pedig annak örültem rettentően, hogy elkezdtek a negyvenes, sőt, a harmincas, korombéli helyiek is jönni. Tudják mi a Fricska, mi a Mák, és bejönnek hozzánk is, aztán biztosan visszatérnek, mert jó élménnyel távoznak. Ha havonta eljönnek egyszer, nekem már az is nagyon jólesik, és látom, hogy értik és értékelik amit csinálunk.

A kiszámíthatatlan átlagéletkor, vendégkör szerinted minek köszönhető? 

Talán a tévhiteknek, prekoncepcióknak. Van, aki azt hiszi, hogy ha beül hozzánk, rendelhet egy francia hagymalevest, míg a másik vendég 32 fogásos produkcióra számít, és szmokingban jön. Ismeri és van tapasztalata a Standból, az Onyxból, a Costesból, és valamiért itt is hasonlókra számítana. Pedig ez egy fiatalos, laza gurmé étterem. Jelenleg a 4-fogásos menünk 8500 forintba kerül, tényleg más ligában játszunk. Lehet, hogy a különutasság miatt, azért nem alakult ki tipikus vendégkörünk, mert mi sem vagyunk tipikusak, itthoni viszonylatban.

Ez megint gasztrokulturális ügy. A jólszituált harmincas dán társaság érti és éli a koppenhágai Geist koncepcióját, de itthon azért elkél az edukáció és a nyitottság is.

Hidd el, van olyan vendég, aki egy polcra teszi fel a Rosenstein, a Babel és a Kistücsök ételeit — egyszerűen nagy a zaj.

Azt mondtad, már a pandémia előtt kitisztult a kép. Hogy tudtok eljutni most a jóra fogékony, értő, érdeklődő közönséghez?

Az Escából egy “étterem éttermet” csináltunk: lehet rendelni az á la carte étlapról és 4-fogásos menüt is készítek.

Foglalj, gyere, egyél finomat és érezd jól magad! Nem bonyolítunk szét semmit, tiszta, de karakteres ízeket, esztétikus, de puritánabb tálalást, kiváló minőségű ételeket ígérhetek.

Emellé a Tábla és a Szofi by Nature jóvoltából 160 tételes borszelekciónk van. Egy ennyire pici helyen ez pláne nagy szám. Szerencsére elmondhatjuk, hogy a Tábla mint borbolt és borbár, nagyon sikeres, és örülök, hogy megtalálta az identitását. Az Esca estéihez pedig stabil hátteret nyújt, tök jó ez a szimbiózis. A vendégek jobbnál jobb natúr- és bio borokat kapnak, az én oldalamról pedig például Esca rilettek, paték, savanyúságok, gurmé üvegcsék kerülnek a tábla delipolcára.

Az újranyitás nem jelent rehabilitációt. Mit vársz a közeljövőtől?

A vírus és hatásai még tartanak, ne gondolja senki, hogy azonnal megkönnyebbülünk. Csak ezen a héten 16 vendég mondta vissza a foglalását. A céges vacsora 8 főjéből mondjuk 3 embernek nincsen kártyája. Egy ismerősömet 450 ezer forintra büntették, mert a borbárjában két külföldi a pultnál megivott 1-1 pohár bort, és hiába voltak beoltva, nem volt kártyájuk. Mi nem merünk, nem is fogunk reszkírozni semmit. Csak vacsorára vagyunk nyitva, szerdától szombatig, de most még simán megesik, hogy egy társaságból néhány ember nem tud eljönni, és ezért inkább lemondják az egész foglalást. Szomorú vagyok, mert 4 emberre is ugyanúgy kell főznöm, ugyanolyan friss és jó alapanyagokból kell kihoznom a maximumot, de nap végén nekem ez veszteséges. Ettől függetlenül várom, várjuk a szebb időket, tényleg a legjobb tudásunk szerint dolgozunk és küzdünk. Ez a közeljövő. A távolabbit pedig lehet, hogy nem a belvárosban, de még nem is a fővárosban képzelem el, hanem a természethez sokkal közelebb, erdőnél, élővíznél. De ugyanúgy, tiszta ízekkel.

ESCA

Cím: 1074 Budapest, Dohány utca 29.

Nyitva tartás: Szerdától szombatig 18:00-22:00

ESCA weboldal

TÁBLA Natural Wine Bar and Shop

Cím: 1074 Budapest, Dohány utca 29.

Nyitva tartás: Hétfőtől vasárnapig: 10:00-22:00

Natural wine shop weboldal

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram