„F*ck caviar” – kifejezetten erős címet választottatok. Miért érzed aktuálisnak és beszédesnek ezt azt állítást?
Több oka is van. Az egyik, hogy egyre inkább azt érzem, hogy a fine dining tányérok nagyon hasonlítanak egymásra. Ha végiggörgetjük a közösségimédia-oldalakat, sokszor ugyanazokat az elemeket, egyező vizuális megjelenést látunk, különösen a sikeres fogásoknál. A kaviár csak egy példa – ugyanígy beszélhetnénk Wagyu marháról, homárról vagy rombuszhalról is. Az elmúlt három-négy év egyik legismertebb fogása például az FZN rombuszhala kaviárral, amit világszerte rengetegen lemásoltak, ráadásul általában a könnyebben reprodukálható verziókat választják.
Van például egy három Michelin-csillagos étterem Dubajban, a Tresind Studio, ahol egészen avantgárd dolgok történnek, mégsem másolja őket senki. A rombuszhal kaviárral viszont Tokiótól Párizson és New Yorkon át Berlinig mindenhol elkészíthető, mert technológiailag egyszerűbb lekoppintani. Évek óta figyelem ezt a jelenséget, és sokszor azt érzem, hogy egy idő után egyszerűen unalmassá válik.
A másik ok az, hogy mi a Horváth étteremben már sok-sok éve tudatosan eltávolodtunk a klasszikus luxusalapanyagok logikájától. Az osztrák gyökereimhez nyúltam vissza, ahol a luxus fogalma egészen mást jelent. A kérdés mindig az, hogy mit tekintünk értéknek: egy friss retek kevésbé értékes, mint egy homár? Vagy ez csupán nézőpont kérdése? Mi már régóta ezen az úton járunk, de eddig nem mondtuk ki ilyen egyértelműen. Most viszont úgy éreztük, hogy ideje megszólalni.
És van egy harmadik szempont is: ha valamin változtatni szeretnénk, fel kell lépnünk a színpadra. Amíg a reflektorfényben azok az éttermek állnak, amelyek rombuszhalat tálalnak kaviárral, addig a világ is erre figyel. Ha viszont azt szeretnénk, hogy másfajta gondolatok is eljussanak az emberekhez, akkor ki kell mondani őket. A fine dining eredetileg avantgárd műfaj – olyan tér, ahol a séfek új koncepciókat próbálnak ki, kockáztatnak, és olykor el is buknak.
A korábbi interjúnkban sok szó esett arról, hogy a burgenlandi gyökerek és a személyes történetek mennyire fontos inspirációs források a konyhádban. Amikor Budapestre érkeztek, tudatosan felszínre kerülnek a magyar kulturális vagy kulináris emlékek, illetve a SALT kontextusa valami teljesen újat is elindíthat?
Hasonló érzésem volt akkor is, amikor 2025-ben először főztünk Bécsben, mert addig soha nem voltam felelős egy olyan konyháért vagy koncepcióért, amely Berlinen kívül működött volna. Ausztriába menni emiatt különösen izgalmas volt számomra, hiszen ott nőttem fel, és kíváncsi voltam, hogyan reagál majd az osztrák közönség az ételeimre. Végül nagyon pozitív visszajelzéseket kaptunk, sokan azt mondták, hogy amit csinálunk, az teljesen más, mint amit jelenleg Ausztriában látnak.
Budapestnél is hasonló kíváncsiság dolgozik bennem. Amikor Kelet-Európából érkeznek vendégséfek Berlinbe, mindig történik valami érdekes: beszélgetések során kiderül, hogy bizonyos gondolkodásmódok, alapanyagok vagy kulináris reflexek közösek. Nem arról van szó, hogy másolnánk egymást, inkább arról, hogy jobban megértjük, honnan jövünk. Amikor rövid időre egy másik város gasztronómiai közegének részévé válsz – találkozol a beszállítókkal, az alapanyagokkal, a vendégekkel –, az óhatatlanul hat a gondolkodásodra. Biztos vagyok benne, hogy Budapesten is történik majd hasonló: a város, a piacok, az ízek, az emberek mind hagynak bennünk valamilyen nyomot, és ezek később talán a tányérokon is visszaköszönnek.
Emellett üzleti oka is van annak, hogy ilyen projektekbe kezdünk: a mai éttermi világban nem lehet egyszerűen Berlinben ülni és várni, hogy mindenki odautazzon hozzánk. Inkább mi visszük el a konyhánkat más városokba. Közben pedig kapcsolatokat építünk, mert őszintén hiszünk abban, hogy a közép- és kelet-európai gasztronómiai hálózat a jövő egyik fontos terepe. Ha megnézzük például Csehországot, Szlovákiát, Magyarországot vagy Lengyelországot, ez mind olyan ország, ahol rendkívül izgalmas, feltörekvő gasztronómiai szcéna alakul ki.
A budapesti esemény valójában egy csereprogram: miközben ti a SALT konyhájában alkottok, a SALT csapata Berlinben várja a vendégeket. Miben különbözik ez a klasszikus pop-upoktól?
Valójában nem annyira különbözik, sőt sok szempontból könnyebb is. Az ötlet egy podcastból jött: egy séf arról beszélt benne, hogy a Fertő-tó környékén télen gyakorlatilag megszűnik a turizmus, ezért az éttermük bezár, és egy másik helyen – a Taubenkobel étteremben – csinálnak három hónapos pop-upot. Amikor ezt meghallottam, azonnal felhívtam Bent (Benjamin Rösch a Horváth stratégiai fejlesztésért és PR-ért felelős étteremvezető-helyettese – a szerk.), és azt mondtam neki: csináljunk mi is pop-upot Bécsben, de ne egyetlen estére, hanem egy-két héten át!
Már az első alkalommal rájöttem, mennyire hatékony ez a modell. Gyakran kérdezik tőlem, mikor nyitok második éttermet, de bevallom, soha nem értettem, miért kellene ezt tennem. Egyetlen jól működő éttermet sem könnyű fenntartani: szakembert találni, megőrizni a kompromisszumot nem tűrő minőséget, működtetni a teljes rendszert. Egy második hely rengeteg plusz kockázatot jelentene.
Ráadásul egy új étterem hatalmas befektetéssel indul: be kell rendezni, meg kell venni a székeket, asztalokat, poharakat, evőeszközöket és még rengeteg mindent, ami akár félmillió euróba is kerülhet, mielőtt egyetlen vendég betérne hozzánk. Egy pop-upnál viszont minden adott: a tér, az infrastruktúra, a beszállítói hálózat. Egyszerűen belépsz, használod a rendszert, majd amikor mindennel végeztél, hazaindulsz. Ez mindkét félnek előnyös, és egy rövid időre tulajdonképpen olyan, mintha lenne egy második éttermed – anélkül, hogy hosszú távú kockázatot vállalnál.
Van már budapesti „bakancslistád”? Mit viszel majd haza Berlinbe?
Fűszerpaprika-őrleményt egészen biztosan, abból mindig annyit veszek, amennyit csak lehet. Éttermekből nincs külön listám, inkább piacokra szeretnék menni, mert ott lehet igazán megérteni egy város gasztronómiáját. Amikor legutóbb néhány napot Budapesten töltöttünk, kifejezetten olyan piacokat kerestem, amelyek a városon kívül esnek, és ott ettem például fantasztikus gulyást és tarhonyát.
Most szeretnék még mélyebben belemerülni a város kultúrájába: fürdőzni, sétálni a városban, megfigyelni az embereket, a történelmi épületeket. Budapest nagyon erős identitással rendelkezik, és számomra az étel mindig ennek a része. Valószínűleg nemcsak alapanyagokat viszek majd haza Berlinbe, hanem egy kicsit mélyebb megértést is a magyar kultúráról.
Fotók: Florence Metzler | Florence Stoiber | Rene Riis