A Csoroszlya Farmon három éve kezdték meg az ökológiai növénytermesztésre való áttérést, miközben a gyümölcsösben a Nobilis pálinka alapanyagait érlelik. A farm és a Foodhub munkája túl is mutat a saját termelésükön és beszállítóik kiszolgálásán: közösségi hálózatban gondolkodnak, ami annyira újszerű és izgalmas, hogy hamarosan külön cikkben foglalkozunk a tevékenységük ezen részével.
Nobilis Ágoston, a farm vezetője gazdasági agrármérnökként végzett Németországban, Horváth Boldizsár környezetgazdálkodási agrármérnöki, valamint ökológiai gazdálkodási diplomával rendelkezik, dolgozott Angliában, és a stuttgarti egyetemen is tanult biogazdálkodást.
Mind a ketten részt vesznek a termelésben,
amikor először hívtuk Boldizsárt telefonon az interjú időpontját egyeztetni, éppen burgonyát szedett.
Balázs elsősorban az éttermek igényeivel foglalkozik és a logisztikán dolgozik (korábban az élelmiszeriparban minőségbiztosítással/nyomonkövetéssel foglalkozott, valamint egy multinacionális cég online értékesítési szakértője volt).
Hármukat a jó ízű ételek és alapanyagok iránti szenvedélyük hozta össze.
Cikkünk témája elsősorban a farm-to-table, valamint az éttermi beszállítás, de a Csoroszlya Farmmal és a Foodhubbal biztosan fogunk még a közeljövőben találkozni, mert a szemléletük, tudásuk és az odaadásuk iránymutató lehet az egész szakmában. Ők maguk tavaly kezdtek el éttermeket alapanyaggal kiszolgálni, és viszonylag gyorsan szert tettek néhány csúcsügyfélre, amely nyilvánvalóan annak köszönhető, hogy szezonális, friss és organikus alapanyagokkal foglalkoznak, emellett pedig kiválóan kommunikálnak.
Balázs – a multilét után – a lakossági szegmensben foglalkozott zöldségdobozok házhoz szállításával, és arra jutott, hogy online értékesíthető és logisztikába bevonható minőségi termelői termék jelenleg nem létezik Magyarországon, ezért hozta létre non-profit, Foodhub névre keresztelt vállalkozását, amely a termelők segítését-oktatását, termékeik szakszerű piacra vitelét tűzte ki céljául.
“Ágó és Boldizsár munkája azért kuriózum, mert a szakmájuk mellett érdeklik őket a valós piaci igények, hajlandóak gyorsan változni, valamint szeretik az építő jellegű kritikát”
– mondja Balázs.
A föld alól a séf kése alá
"Nem az a gond, hogy itthon nincsenek jó termelők, hanem az, hogy nem tudják, mit és mennyit kellene termelniük. Az egyik legfontosabb dolog az, hogy elinduljon a kommunikáció a két fél, azaz a termelő és a séf között – mondja Boldizsár.
"Húsz évvel ezelőtt nem értették volna, miről beszélek, hiszen akkor még voltak nagyon jó ízű termények
– teszi hozzá Balázs. – Az ipar azonban ennek véget vetett. A boltok úgy választanak fajtát, hogy azt nézik, milyen az adott termék eltarthatósága. Általánosságban elmondható, hogy aminek íze van, az könnyebben romlik, míg a vastagabb héjú, alacsonyabb cukortartalmú zöldségek tovább elállnak."
Őket azonban csak az íz érdekli. Lássuk a magyar burgonya példáját!
Mi magunk is sokszor voltunk kénytelenek leírni, hogy Magyarországon nincsen jó burgonya, ezért a jobb éttermek Franciaországból kénytelenek beszállítani.
Lássuk be, ez valahol hihetetlen! Mint a beszélgetésből kiderült, Boldizsárék is többször olvasták ezeket a sorokat, és ők is arra jutottak, hogy nincs ez rendjén így. A fiúk kitalálták, hogy kiváló magyar bio burgonyát fognak előállítani, amelyet a hazai éttermeknek tudnak kínálni. Talán nem lőjük le a poént, ha eláruljuk, hogy a Csoroszlya Farm burgonyájával először a Stand25-ben, majd a Standban találkoztunk, szóval a küldetés – úgy tűnik – sikeres. Boldizsár először alaposan utánajárt, hogyan lehet jó burgonyát termelni, sőt beszélt a séfekkel is, hogy megtudja, hogy ha az ízre koncentrálunk, melyek a legjobb fajták.
"Mi mindenben az ízre fókuszálunk, a termesztés és a termeltetés során is az ízt tekintjük elsődleges szempontnak.
Szulló Szabina is ezért szeret velünk dolgozni, mert mindig a gyermekkorában megismert ízeket keresi.
Nem azt nézi, hogy tökéletesen fest-e a krumpli, hanem hogy jó ízű legyen. Éttermi beszállításnál az a legfontosabb, hogy mik az étterem igényei. Amikor elkezdtünk ezzel foglalkozni, az volt az első, hogy odamentünk séfekhez, megkérdeztük, hogy milyen fajta burgonyát használnak, miért és mitől jó az a termény.
Nagy hiányosság a magyar mezőgazdaságban, hogy nincsen “odafigyelő” kommunikáció.
A termelők nagy része olyasmit termel, aminek a termésátlaga nagy, vagy könnyen értékesíthető. Az íz gyakorta háttérbe szorul" – mondja Boldizsár.
Boldizsár és Balázs szerint fontos, hogy a termelők együtt fejlődjenek a séfekkel, ismerjék egymás munkáját és igényeit. Szerintük kulcsfontosságú, hogy a séfek is foglalkozzanak a kezdetekkel, nézzék meg, hol és hogyan teremnek a dolgok, valamint a szezonalitás irányítsa kreatív gondolkodásukat. A Csoroszlya Farmon megfordult már többek között Bicsár Attila, az Arany Kaviárból és a Dobrumbából, és még sorolhatnánk.
"A világ séfjei nem az Instagramon inspirálódnak, hanem a természetben, az erdőben.
Nagyon szeretünk például Veres Istivel a Babelből együtt dolgozni, mert egyrészt a családja révén van kötődése a termeléshez, másrészt nagyon tiszta, normális és simulékony kommunikációval közelít felénk. Tudja, hogy miről szól a termelés, mennyi munka van vele, és minden alkalommal gyermeki kíváncsisággal várja a terményeket, és mindig nagyon meg is köszöni – meséli Boldizsár. – Számunkra nagyon fontosak a visszajelzések az éttermektől, hiszen ez a fejlődésünk kulcsa. Szulló Szabinával például azért is nagyon jó együtt dolgozni, mert mindig őszinte hozzánk: elmondja azt is, amikor nem elégedett, de azt is, amikor mindent jónak talál. Ezekből a visszajelzésekből tudunk mi is tanulni.
Pesti István útmutatásai is sokat segítettek nekünk a kezdetekben. Nagyon jól kell ismernünk az éttermek igényeit, és akkor előbb-utóbb személyre szólóan, kimondottan nekik tudunk termelni, így a tervezhetőség is javul."
A fiúk jelen pillanatban elsősorban csúcséttermekbe szállítanak, aminek az az oka, hogy ezeken a helyeken vannak olyan séfek, akik ismerik a zöldségek fajtáit, tudják, hogy mit akarnak, és képesek olyan átéléssel beszélni a zöldségek ízéről, mintha borokról lenne szó. De
a cél az, hogy ne csak a csúcséttermekbe jussanak el, hanem idővel a minőség iránti elkötelezettség ezen formája az egyszerűbb konyhákba is elérjen.
Az interjú helyszíne a Fricska Gasztropub volt, ahol Giczi Andor és Nagy Szabolcs séfekkel a kezdetek óta együtt dolgoznak.