Hirdetés
Hirdetés

A Stand25 híres rakott krumplijának nyomába eredtünk, a Csoroszlya Farmra értünk

SZERZŐ: Lami Juli
2018. július 26.
Hogy a farm-to-table mennyire gyerekcipőben jár Magyarországon, ékesen bizonyítja a tény, hogy nincs is rá magyar kifejezés. Végre azonban felbukkantak már olyan újgenerációs termelők és jó ízű alapanyagokért rajongó szakemberek, akik szenvedélyesen törekednek arra, hogy ez a jövőben ne így legyen. Útkereső gazdákról, együtt gondolkodni vágyó séfekről, a kommunikáció fontosságáról és a minőségi alapanyag-termesztés kihívásairól beszélgettünk Debreczeny Balázzsal, a Foodhub.hu alapítójával, illetve Horváth Boldizsárral a Csoroszlya Farm képviseletében. Az interjún Nobilis Ágoston sajnos nem tudott részt venni a hirtelen jött szezonmunkák miatt.
Hirdetés

amikor először hívtuk Boldizsárt telefonon az interjú időpontját egyeztetni, éppen burgonyát szedett.

Balázs elsősorban az éttermek igényeivel foglalkozik és a logisztikán dolgozik (korábban az élelmiszeriparban minőségbiztosítással/nyomonkövetéssel foglalkozott, valamint egy multinacionális cég online értékesítési szakértője volt).

Hármukat a jó ízű ételek és alapanyagok iránti szenvedélyük hozta össze.

“Ágó és Boldizsár munkája azért kuriózum, mert a szakmájuk mellett érdeklik őket a valós piaci igények, hajlandóak gyorsan változni, valamint szeretik az építő jellegű kritikát”

– mondja Balázs.

A föld alól a séf kése alá

"Nem az a gond, hogy itthon nincsenek jó termelők, hanem az, hogy nem tudják, mit és mennyit kellene termelniük. Az egyik legfontosabb dolog az, hogy elinduljon a kommunikáció a két fél, azaz a termelő és a séf között – mondja Boldizsár.

"Húsz évvel ezelőtt nem értették volna, miről beszélek, hiszen akkor még voltak nagyon jó ízű termények

– teszi hozzá Balázs. – Az ipar azonban ennek véget vetett. A boltok úgy választanak fajtát, hogy azt nézik, milyen az adott termék eltarthatósága. Általánosságban elmondható, hogy aminek íze van, az könnyebben romlik, míg a vastagabb héjú, alacsonyabb cukortartalmú zöldségek tovább elállnak."
Őket azonban csak az íz érdekli. Lássuk a magyar burgonya példáját!

Mi magunk is sokszor voltunk kénytelenek leírni, hogy Magyarországon nincsen jó burgonya, ezért a jobb éttermek Franciaországból kénytelenek beszállítani.

Lássuk be, ez valahol hihetetlen! Mint a beszélgetésből kiderült, Boldizsárék is többször olvasták ezeket a sorokat, és ők is arra jutottak, hogy nincs ez rendjén így. A fiúk kitalálták, hogy kiváló magyar bio burgonyát fognak előállítani, amelyet a hazai éttermeknek tudnak kínálni. Talán nem lőjük le a poént, ha eláruljuk, hogy a Csoroszlya Farm burgonyájával először a Stand25-ben, majd a Standban találkoztunk, szóval a küldetés – úgy tűnik – sikeres. Boldizsár először alaposan utánajárt, hogyan lehet jó burgonyát termelni, sőt beszélt a séfekkel is, hogy megtudja, hogy ha az ízre koncentrálunk, melyek a legjobb fajták.

"Mi mindenben az ízre fókuszálunk, a termesztés és a termeltetés során is az ízt tekintjük elsődleges szempontnak.

Szulló Szabina is ezért szeret velünk dolgozni, mert mindig a gyermekkorában megismert ízeket keresi.

Nem azt nézi, hogy tökéletesen fest-e a krumpli, hanem hogy jó ízű legyen. Éttermi beszállításnál az a legfontosabb, hogy mik az étterem igényei. Amikor elkezdtünk ezzel foglalkozni, az volt az első, hogy odamentünk séfekhez, megkérdeztük, hogy milyen fajta burgonyát használnak, miért és mitől jó az a termény.

Nagy hiányosság a magyar mezőgazdaságban, hogy nincsen “odafigyelő” kommunikáció.

A termelők nagy része olyasmit termel, aminek a termésátlaga nagy, vagy könnyen értékesíthető. Az íz gyakorta háttérbe szorul" – mondja Boldizsár.

Boldizsár és Balázs szerint fontos, hogy a termelők együtt fejlődjenek a séfekkel, ismerjék egymás munkáját és igényeit. Szerintük kulcsfontosságú, hogy a séfek is foglalkozzanak a kezdetekkel, nézzék meg, hol és hogyan teremnek a dolgok, valamint a szezonalitás irányítsa kreatív gondolkodásukat. A Csoroszlya Farmon megfordult már többek között Bicsár Attila, az Arany Kaviárból és a Dobrumbából, és még sorolhatnánk.

"A világ séfjei nem az Instagramon inspirálódnak, hanem a természetben, az erdőben.

Nagyon szeretünk például Veres Istivel a Babelből együtt dolgozni, mert egyrészt a családja révén van kötődése a termeléshez, másrészt nagyon tiszta, normális és simulékony kommunikációval közelít felénk. Tudja, hogy miről szól a termelés, mennyi munka van vele, és minden alkalommal gyermeki kíváncsisággal várja a terményeket, és mindig nagyon meg is köszöni – meséli Boldizsár. – Számunkra nagyon fontosak a visszajelzések az éttermektől, hiszen ez a fejlődésünk kulcsa. Szulló Szabinával például azért is nagyon jó együtt dolgozni, mert mindig őszinte hozzánk: elmondja azt is, amikor nem elégedett, de azt is, amikor mindent jónak talál. Ezekből a visszajelzésekből tudunk mi is tanulni.
Pesti István útmutatásai is sokat segítettek nekünk a kezdetekben. Nagyon jól kell ismernünk az éttermek igényeit, és akkor előbb-utóbb személyre szólóan, kimondottan nekik tudunk termelni, így a tervezhetőség is javul."
A fiúk jelen pillanatban elsősorban csúcséttermekbe szállítanak, aminek az az oka, hogy ezeken a helyeken vannak olyan séfek, akik ismerik a zöldségek fajtáit, tudják, hogy mit akarnak, és képesek olyan átéléssel beszélni a zöldségek ízéről, mintha borokról lenne szó. De

a cél az, hogy ne csak a csúcséttermekbe jussanak el, hanem idővel a minőség iránti elkötelezettség ezen formája az egyszerűbb konyhákba is elérjen.

Az interjú helyszíne a Fricska Gasztropub volt, ahol Giczi Andor és Nagy Szabolcs séfekkel a kezdetek óta együtt dolgoznak.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram