Hirdetés
Hirdetés

Farkas Richárd főzőestje után új értelmet nyert az örömfőzés szó

2019. október 19.
"Hétről hétre rendesen leraboljuk az ivánci biokertészetet" – az őriszentpéteri Pajta séfje, Farkas Richárd az őrségi biokertészetből származó friss hagymával, tökkel, salátákkal érkezett a fővárosba a Miele főzőestjére. A Dining Guide idei Év Ifjú Séftehetsége a főzőiskola házigazdájával, Kis Sándorral együtt tartott élményfőzést – mert ez tényleg élmény volt.
Hirdetés

Farkas Richárdtól és a Pajtától egyébként sem áll távol ez a fajta közvetlenség. Idén nyáron újított be az őrségi gourmet étterem a Pajta-piknikkosarakkal, amit helyi finomságokkal megpakolva élvezhetnek ki a vendégek a teraszos, zöld füves, napágyas étteremkertben, mindenféle kötöttségtől és sallangtól mentesen.

Egy további újítással pedig a séfhez és a konyhához kerülhetnek közelebb a vendégek, ugyanis a Pajta Bisztró földszint alatti konyháját meg fogják nyitni a vendégek előtt. Egy tömörfa bárasztal köré fognak tudni leültetni hat főt, a konyha pedig egy elég vagány átalakításon fog átesni:

"a tetoválóbarátaim ki fogják graffitizni a Pajta konyháját,

ahol séfasztallal és külön séfasztal menüvel fogjuk várni a vendégeket. Nagyon életszagúra szeretném ezt megcsinálni, semmi színház nem lesz benne, azt fogják látni majd a konyhában, ahogyan egyébként is zajlik a munka."

Szarvasgombaszelet is került a tökfőzelékre

A Miele Főzőiskolában a tökfőzelék kolbásztökből készült, az Őrségben pedig a helyszínhez hűen négy-ötféle tökkel dolgozik az étterem a nagydobositól a hokkaidón át a spagettitökig.

Tökfőzelék, kapor, hajdina, kecskesajt, szarvasgomba

Habár ilyen menő grillsütő nyilván nem sok otthonban lelhető fel, mint a BodrogSmoker Hibachi asztali grillje, és a Heston Blumenthal-féle hidegfüstölő sem sokak házi kedvence, a nagy fogás készítése során végig olyan technikákat, megoldásokat mutatott a két séf, amelyek otthon is könnyen alkalmazhatók, szolidabb gépparkkal.

Az alábbi képen Kis Sándor előtt Krizmanics Norbert, a Bestia séfje, valamint Biró Botond Boldizsár, a Béterv Lakásétterem, az Illatvacsorák tulajdonos-házigazdája tálalja éppen a báránybordás főfogást. A főzőiskolában egyébként egy egészen különlegesen családias hangulat uralkodik. Azért használjuk a különleges szót, mert bár van egy évek óta folyamatosan visszajáró keménymagja a főzőestekre járóknak, de ha új arcként kerül be az ember, nem fogja magát kívülállónak érezni, sőt. Remek a csapat.

Eredetileg egyébként gidasült szerepelt a menüsorban, de mint kiderült, ami (viszonylag) könnyen beszerezhető az Őrségben, kivitelezhetetlennek bizonyult Budapesten, úgyhogy a kecskegida bárányra módosult.

Alább a főétel közelebbről. Az Alsó Törökvész úti főzőiskolában egyébként mozgalmas hetet zártak. Hétfőn a Pajtát látták vendégül, csütörtökön Szingapúr ízei, pénteken pedig hal és street food volt a Kis Sándor vezette estek tematikája.

Báránygerinc, zeller, fenyő, vargánya

Apropó, hal. Idén nagyot mentek a halak az őrségi Pajtában is. Ahogyan azt Farkas Richárd mesélte, nagy missziója a hazai séfeknek a halak megszerettetése a magyar közönséggel, hogy ne csak karácsonykor legyen reflex a hal főzése-sütése otthon. A nagy slágerek, mint a pisztráng, fogas és szürkeharcsa mellett meglepően sok Pajta-vendég választotta a csukát és busát (utóbbi egyenesen lenézett fajtának tekinthető). Hogy mennyire tévesen, az bizonyítást nyert az étterem tányérjain.

Ausztriából pedig dunai galóca érkezett az Őrségbe. Ez a pisztrángfélék családjába tartozó, ritka halfajta kicsit rusztikusabb a magyar pisztrángnál, és mivel az alacsony számú természetes dunai populáció miatt védett odakint, egy kiváló minőségben termelő osztrák haltelepről érkezett ez a fajta Őriszentpéterre.

Az új alapanyagizgalmak pedig a Pajta konyháján és a séf fejében az éti csiga és az édesvízi angolna. Világos, hogy egyik sem egy széles körökben rajongott, így nem is elcsépelt hozzávaló. Mondhatni van bennük kihívás. Farkas Richárd éppen azon dolgozik, hogy a hazai éti csigát itthoni feldolgozással sikerüljön beszereznie. Mert bár köztudottan éti csiga nagyhatalom vagyunk, külföldön dolgozzák fel az itthoni csigákat. Abban az egy-két magyar étteremben, ahol csiga is terítékre kerül, külföldről szállítják vissza (!) a konyhakész alapanyagot.

Az alábbi képen pedig dödölle sül.

Egy tál dödölle

Nem először jártunk ebben a főzőiskolában, ahol az igencsak elkoptatott örömfőzés szó rendre új értelmet, új tartalmat nyer. Kiváló hangulatú este volt, és teljes csapat dicséretére legyen mondva, hogy Pajta-színvonalú ételek kerültek a tányérokra.

Dödölle, savanyított hagyma saláta, tejföl, mangalicaszalonna

A főzőiskola közelgő eseményeit itt megtalálja.

Olvassa el interjúnkat a főzőiskola szakács-házigazdájával, Kis Sándorral is!

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram