Hirdetés
Hirdetés

Fárasztó hiánypótlás Párizsból

2016. június 22.

A gasztronómiában alapvetés, hogy minden út Párizsba vezet. Erre épített Lóczki János is.

Hirdetés

Az ókori mondás alapvetésének 20-21. századi gasztronómiai átiratát minden valamire való szakember tudja, hiszen a francia konyha még mindig meghatározó eleme a világkonyhának. Ennek alapját az évszázados gasztrokultúra és a kiemelkedő színvonalú termelői háttér adja, hiszen jó alapanyagok nélkül nincs elit konyha. Ezt igazolja a Rungis, a világ legnagyobb nagybani piaca, ahol 234 hektáros területen felépítettek egy 989 267 négyzetméteres piacot, amely 94%-ban kihasznált, ahol közel másfélmilliárd tonna élelmiszert forgalmaz 1204 cég 11 683 alkalmazottja a világ minden tájáról 7,864 milliárd euró értékben közel 18 millió fogyasztónak. Napi 25 ezer teherautónyi áru érkezik, tehát elképzelhető, milyen őrült munka folyik a Rungis-n minden nap. A számadatok azonban nem mutatják be a lényeget, ugyanis a Rungis-n olyan méretű a kínálat, hogy tulajdonképpen átláthatatlan és felfoghatatlan. A másik tétel, amit szintén nem ad vissza a számsor, az a minőség. A halak esetében például a gyorsaság létfontosságú, ezért a hétfőn kifogott halakat négy órán belül leszállítják a Rungis-re, ott osztályozzák, és kedd hajnaltól reggel 6-ig már el is adják. Hasonló a helyzet minden egyéb friss áru esetében is, így romlott zöldséget, gyümölcsöt, húst, halat elvétve látni a Rungis standjain. Mivel a felvevő piac is hatalmas – nagy vonalakban Európa összes valamire való elit hotelje, étterme innen(is) vásárol -, így a Rungis azzal is büszkélkedhet, hogy itt szinte minden áru beszerezhető, néha szezonoktól függetlenül.
Teljesen érthető, ha a magyar csúcsgasztronómia is számos ételtípust innen szerez be. Az út azonban viszontagságos, hosszú, rettentően idő- és költségigényes, miközben szakértelmet is igényel. Ezért logikus volt, hogy idővel létrejön egy olyan cég, amely ezt a piaci igényt elégíti ki. Lóczki János kapcsolt talán a leghamarabb és mára közel 80 hazai vendéglátásban érdekelt cégnek szállítja a Rungis termékeit.
Az első lépések tényleg nehezek voltak. Közgazdászként – francia gazdasági/kereskedelmi főiskolán, illetve a budapesti közgázon végeztem – eleinte nagy multiknál dolgoztam (L’Oréal, Renault…), majd egy kis francia cégnél francia termékeket kezdtünk szállítani magyar hipermarketeknek, így már közelebb kerültem az élelmiszerekhez. Aztán egy nagyon jó barátommal, volt főiskolai osztálytársammal még közelebb kerültünk a gasztronómiához, ugyanis vele francia cukrászati termékeket, alapanyagokat kezdtünk el forgalmazni. Ő a pénzügyet és logisztikát vitte, én pedig a kereskedelmi részét. Így kerültem kapcsolatba éttermekkel és séfekkel is, akik egyre több igényt fogalmaztak meg. A mai napig valószínűleg annál a cégnél dolgoznék, de sajnos idővel a cég és az én elképzeléseim nem egyeztek, ezért saját lábra kellett állnom, egy teljesen új területen. Nagy segítséget kaptam a Costes séfjétől, Miguel Rocha Vieira-tól, aki azt javasolta, hogy foglalkozzak halakkal, mert itthon a friss és minőségi hal ellátás nem tökéletes. Jó, de honnan hozzam be? Ő javasolta a Rungis-t, mondván, annál frissebb és nagyobb választékú halat, mint amit ott kapni, kevés helyen fogok Európában. Annyira kedves volt, hogy segített az első lépések megtételében, azaz eljött velem a piacra és bemutatta azokat a cégeket, amelyeket már ő jól ismert és megbízhatónak ítélt meg. Ezek mindegyike Michelin csillagos éttermeknek szállít Párizsban, Franciaországban. Nagyon hálás vagyok Miguelnek és a Costesnek, ők indítottak el ezen a pályán, de ezután persze még komoly nehézségeket kellett leküzdenem.
Volt infrastruktúrád a feladat lebonyolításához?
Épp ez az, hogy nem. Keresnem kellett hűtőkocsit és befektetőt, hogy el tudjak indulni, de szerencsére ez igen hamar meglett. Így kaptam egy hűtőkocsit és mehettem a Rungis-re. Az első utamon Sárközi Ákos séf volt a kísérőm a feleségével és szerintem, amíg él nem felejti el.
Te vezettél?
Igen. 1500 kilométer oda, ugyanannyi vissza, és sokat nem lehet pihenni, mert az áru minden órával veszít a minőségéből. Tehát megérkezel este, alszol jó esetben néhány órát, aztán rohansz ki a Rungis-ra, hogy tiéd legyenek a legfrissebb áruk, mert a piaci árus mindenhol piaci árus és igyekszik átverni, főleg, ha még nem ismer. Tehát átveszed a megrendelt árukat, átnézed, mit adott, és ha hibát találsz, akkor kezdődik a veszekedés, ordibálás.
Pedig nem tűnsz kiabálós természetnek.
De ott kell, mert ha nem állsz ki magadért és az igényességedért, akkor könnyű prédának tekintenek, és silány árut sóznak rád. A partnereknek meg kell érteniük, hogy nekünk is a minőségi áru az igényünk, mert csak így tudunk folyamatos megrendeléseket biztosítani. A döntő többség ezt belátja, és a veszekedések ellenére örömmel lát minket minden héten, aki meg emiatt lemorzsolódik, azért nem kár. De ha végre mindent megkaptál, leellenőriztél, akkor bepakolsz a hűtőkocsiba és ismét vár rád 1500 kilométer vezetés, amit lehetőséghez képest minél kevesebb megállással kell abszolválni, mert az idő az áru gyilkosa. Majd Budapesten ott az újabb azonnali feladat, a leszállítás minden partnernek, ami szintén órákban mérhető. Rendesen kimeríti az embert. De élveztem, és rengeteget tanultam közben, mert szinte minden utamra jött velem egy érdeklődő séf ismerős, aki szerette volna élőben látni a Rungis-t. Nagyon sokat köszönhetek nekik.
Hogy bírták a kemény utakat?
Kérdezd meg Sárközi Ákos feleségét… Egyébként mindenki nagyon lelkesen, visszafelé pedig hulla fáradtan. Maradjunk annyiban, hogy emlegették rendesen, de az idő megszépíti a nehézségeket és marad a pozitív élmény, amit a Rungis nyújt. Mindeközben egyre több séf kért tőlem a Rungis-ről árut, ami javította a rentabilitást, hiszen ez egy rendkívül költséges üzlet. Ha a hűtőkocsid nincs eléggé kihasználva, akkor ráfizetsz. Így aztán minden megrendelőt örömmel fogadsz, még akkor is, ha épp vezetés közben kér tőled valamit. Nem igazán optimális ügymenet, de az elején nem lehetett segítségem, mert előbb a rentabilitást kellett megteremtenem. Így a kezdeti halak mellé kezdtem húst, tejtermékeket, zöldségféléket, gyümölcsöket behozni és a bővülő termékkörhöz egyre több eladót ismertem meg a Rungis-n.
Mennyire átlátható a Rungis?
Eleinte semennyire. Most már egy picit. Közel három éve csinálom ezt az üzletágat, de képtelenség teljességében átlátni a kínálatot. Olyan hatalmasak a méretek, hogy ezt csak bizalmi alapon lehet működtetni. Ha egy Michelin csillagos séfnek megfelel egy piaci árus terméke, akkor az már értékmérő. Ennek ellenére számos árussal veszel össze, esetenként szünteted meg a kapcsolatot, mire kialakul egy kör, ahová bizalommal fordulhatsz, ahol már nem vernek át, ahol mindig minőségi árut kapsz. De a figyelemnek sosem szabad lankadnia, mert az ördög nem alszik és ő is hibázhat, márpedig nem szállíthatunk hibás árut. Az nem fordulhat elő. Így aztán marad durván 20-30 árus, akivel szoros kapcsolatban vagy, miközben több mint ezer cég van a Rungis-n. Szégyen vagy sem, de igenis vannak olyan részei a Rungis-nak, amit sosem láttam. Tervezem, hogy ezen a nyáron rászánok egy hetet, hátha az alatt bejárom, de vannak kételyeim, hogy ennyi idő alatt sikerül.
Említetted a nehézségeket: mi volt a legriasztóbb élményed?
Az emberekkel, piaci partnerekkel való viták elsimíthatók, a hibás áru neki sem jó üzlet, tehát a legkevésbé a Rungis-n voltak gondjaim. A fő probléma az autó. Lerobban, defektet kap, elszáll a hűtés… Amúgy a legdurvább sztori épp az elszállt hűtéssel kapcsolatos. Épp egy kiváló séffel voltam kint és Párizsba érkezésünk és egy isteni vacsora után Sanyi sofőr kollégám – addigra már munkatársakkal gazdagodtunk – szólt, hogy villog a kijelző, gond van a hűtéssel. Este 10. Hívom a szervizt, aki közli, hogy majd reggel. Ordítok, hogy arról szó sem lehet, oldja meg most, mert nincs erre idő. Néhány keresetlen szó után kiküld egy szerelőt, aki pár perc ellenőrzés után közli, hogy megrepedt egy hűtőcső az autó szigetelésén belül, nem tudja megoldani. Számunkra olyan nincs, hogy nem lehet megoldani, ezért a szerelőnek zsebbe csúsztatott baksis után nekiálltunk négyen – én, Sanyi, a séf és a szerelő – szétszedni a hűtőkocsit, amit végül négy órányi szenvedés árán, de megjavítottunk. Ekkor volt hajnali három óra, így az alvásból nem lett semmi, mert rohanni kellett a Rungis-ra. Mire hazaértünk Budapestre, nem voltunk túl frissek, de az áru igen.
Most is egy 5 csillagos hotelből jössz, ami azt jelzi, hogy zömmel a csúcsgasztronómiai igényeket elégíted ki…
Ez nem teljesen igaz. Kétségtelen, hogy eleinte a megrendelőink zöme az elit vendéglátásból került ki, nagyon magas minőségű, különleges, válogatott termékeket igényelve, de kiderült, hogy léteznek olyan egyszerűbb és jó termékek is, melyekhez kedvezőbb áron lehet hozzájutni.
Pedig azt gondolná az ember, hogy a szállítás miatt ez nem egy olcsó megoldás.
Mégsem így van, hiszen a hatalmas mennyiségek miatt kedvező áron tudnak egyes termékeket kínálni, így egy bisztró számára is léteznek kedvező alternatívák. Ez vonatkozik a bizonyos húsokra, tejtermékekre, zöldség&gyümölcsökre és a halaknál is mindig vannak kedvező áron elérhető vadvízi halak, a szezonalitásnak megfelelően. Mára egy új üzletágunk is kialakult, amely termékek már nem fértek el az autónkban (tejtermékek, magvak, ecetek/olajok, fűszerek és fagyasztott pékáruk/gyümölcspürék) és hosszabb szavatossági idővel rendelkeznek, azokat készletre vettük, így hetente többször tudjuk biztosítani partnereinknek, kedvező áron.
Hányan dolgoznak veled a cégnél?
Mára 10 lelkes kollégámmal dolgozom együtt egy közös cél érdekében, hogy elégedett partnereink legyenek. Mindegyikük rendkívül fontos szerepkört tölt be a cégnél, ez egy nagy csapatmunka. Két hűtőkocsival dolgozunk, hogy ki tudjuk elégíteni az egyre növekvő igényeket, de mindig vannak újabb termékek, amiket örömmel veszünk fel a kínálatunkba. Folyamatosan térképezzük fel a lehetőségeket és kínálunk újabb terméktípusokat. A héten például gyönyörű provence-i mini hosszúkás padlizsánt találtunk, ami kiváló kiegészítése a korábbi kínálatnak, de a séfek is mindig előállnak új kérésekkel, aminek mindig nagyon örülünk és igyekszünk kielégíteni.
Voltak teljesíthetetlen igények is?
A szezonális árukat nem tudjuk megerőszakolni, így hiába kérnek tőlünk tavasszal turbolyagyökeret vagy japán csicsókát, vagy éppen Mont-Saint-Michel-i fekete kagylót, ha olyankor nincs. Azonban mivel a Rungis-re a világ minden tájáról érkeznek áruk, így friss gyümölcsök, zöldségek mindig vannak a kínálatban télen is, mondjuk Dél-Amerikából, Afrikából. Az egyik legkedveltebb termékcsoport a mini zöldségek, díszzöldségek, díszgyümölcsök, egzotikus gyümölcsök szinte mindig kaphatók. Azt lehet mondani, hogy a Rungis-n nincs lehetetlen, de elvétve azért vannak olyan áruk, amiket hiába keresel.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram