Néhány hete volt a Best Chef Awards díjátadója. Gratulálunk Rasmus Munknak a világ legjobb séfje elismeréshez, amit zsinórban második alkalommal vett át. Milyen hangulat uralkodik ilyenkor a csapaton belül?
Nagyon nagy büszkeség számunkra és hatalmas örömmel tölt el mindannyiunkat. Közel két éve dolgozom itt, és nagyon jó érzés együtt megélni ezeket a maradandó élményeket. Rasmus mindig szerényen fogadja a díjakat, és most is elmondta, amit gyakran hangsúlyoz: ezek az elismerések a csapatmunka nélkül nem jöhetnének létre. Ez a gondolatiság hozzám is nagyon közel áll.
Szerintem, ha az alázatosság és a kemény munka együtt áll, akkor azok a célok fognak felszínre törni az emberben, amik régóta el vannak raktározva az elménkben. Ezen az úton fontos megőrizni a szerénységet, ami persze nem mindig egyszerű, ha realizáljuk, honnan indultunk és éppen hol tartunk.
Milyen impulzusok érnek Koppenhágában, ahogy az ősz derekához érkezünk?
Van egy helyi piac, ami nagyon komoly zöldség- és gyümölcsfélékkel szolgálja ki a nagyközönséget, és ez ilyenkor teljesen beindítja a fantáziámat, legyen szó néhány gyönyörű sütőtökről vagy gesztenyéről. Nem csak klasszikusan az alapanyagok, hanem önmagában a szezonok váltakozásai – például a lehulló, színes falevelek – is képesek hatni arra, hogy mit és hogyan képzelek el egy tányéron.
Ilyenkor az is a fejemben jár, hogy amikor majd saját éttermem lesz, akkor az eddigi utam során megtanult technikákkal, a különböző elkészítési és tálalási módokkal miket hoznék ki ezekből az ötletekből.
Távlati vagy közelebbi célra gondolsz, amikor azt mondod, hogy saját éttermet szeretnél?
Régóta látom magam előtt, ahogy megvalósul a fizikai térben. Talán az sem túlzás, hogy azóta erre vágyom, hogy elindult a karrierem. A konkrét célok, tervek és lépések természetesen az út során körvonalazódnak, és még rengeteg teendőm van.
Az Alchemist séfcsapatában körülbelül harmincan-negyvenen szoktatok együtt dolgozni. Milyen a dinamikátok és mennyire osztjátok meg egymással az ambícióitokat?
Hosszabb távon maradó alkalmazottak és rövidebb időtartamot itt töltő, sztázsoló kollégák egyaránt szép számban vannak. Néhány séftárssal természetesen megosztjuk egymással a gondolatainkat, például arról, hogy ki hova tervez még menni, hogy még tovább fejlődjön, milyen utat képzel el magának, és mi a célja ebben az egészben. Egymástól rengeteg féle inspirációt és tudást lehet gyűjteni.
Közel két éve erősíted az Alchemist csapatát. Hogy látod, miben fejlődtél, megváltoztál-e, és vajon az étterem milyen utat járt be ez idő alatt?
2026 januárjában lesz a két éves évforduló – óriási élmény és lehetőség számomra, hogy ide bekerültem. Emlékszem, ahogy hazaértem a próbanapról, nagyjából úgy éreztem magam, mint Alice Csodaországban – ehhez fogható még soha nem történt velem éttermi szinten.
Szintén jó érzés, hogy folyamatosan új lehetőségeket kapok, egyre nagyobb felelősséget követelő feladatokat bíznak rám. Most már azt tudom mondani, hogy egy olyan pályán vagyok, ahol a többiek közül én vagyok ott a legtöbb ideje, és jól átlátom az egészet. Amiben sokat fejlődtem, az kétségkívül a gyorsaság és a precizitás. Itt tényleg fel kellett venni a munkatempót – akkor is meg kell csinálni a feladatot az adott időkorláton belül, ha törik, ha szakad. Rutinosabban mozgok és boldoggá tesz, hogy a gyorsaság és a precizitás miatt szinte törvényszerűen jelentkező stresszt már át tudom fordítani úgy, hogy élvezzem az egészet.
Ami az étterem életében történt változásokat illeti, fontos megemlíteni, hogy amikor elkezdtem, akkor az Alchemist a világ ötödik legjobb étterme volt, tavaly nyolcadik helyezett lett, idén pedig visszakerültünk a top ötbe (a World’s 50 Best Restaurants értékelése szerint – a szerk.). Ez idő alatt már ötödszörre nyertük el az Európa legjobb étterme címet (az Opinionated About Dining értékelése alapján – a szerk.). Sőt, idén a Michelin Service Awardját is mi hozhattuk haza – a Michelin Nordic inspektorai Lykke Metzgernek ítélték a rangos díjat, a szerviz egyedisége és eklektikus megközelítése miatt.
Mindeközben továbbra is a világ minden tájáról érkeznek hozzánk vendégek. Amikor magyar asztalunk van, akkor fantasztikus érzés, hogy én prezentálhatom nekik az ételeket.
Ilyenkor vagy akár más szituációban rád szokott törni a honvágy?
Ez az első alkalom, hogy külföldön élek, és leginkább akkor volt nagyon erős a honvágy, amikor kiköltöztem és minden új volt. Fel kellett nőnöm ahhoz, hogy ezt a helyén tudjam kezelni.
Mielőtt a meghatározó otthoni ízemlékeidről kérdezlek Zalából, Lentiből, ahol felnőttél, mesélj a pályáról, ahol aktuálisan dolgozol! Egy korábbi Dining Guide-interjúban a Plastic Fantastic nevű benyomásról osztottál meg gondolatokat.
Jelenleg nem ez az étel tartozik hozzám, már átalakult a felelősségi köröm arra, hogy az adott pályánál, illetve szekciónál, ahol éppen vagyok, minden rendben legyen, és ezen kívül van még egy fogásom.
Ez a Sea Buckthorn-Tonic elnevezésű benyomás, aminek az elkészítése során egy mínusz nyolcvan Celsius-fokos fagyasztót is használunk, ami megakadályozza, hogy az étel bármennyit is kristályosodjon a fagyasztás során. Egyébként már tavaly is készítettem ezt az ételt, de akkor másik pályán volt. Mindig úgy szervezzük az adott napi teendőket, hogy szinte mindenkit mindenbe bevonunk, elkerülve annak a veszélyét, hogy egy esetleges hiányzás miatt felboruljanak a folyamatok. Szerintem ez egy nagyon jó menedzselési szempont. Ebből okulva én már nem látok nagy előnyt abban, ha egy ember egy fogást készít.
Harminc-negyven séf összehangolt munkája komoly koreográfia: hogyan írnád le az Alchemist konyháját annak, aki még sosem járt ilyen volumenű étteremben?
A konyha öt szekcióból épül fel, az utolsó a személyzeti étkezéssel foglalkozik. Az ottani séf mindig kap egy sztázsolót egy hétre, és közösen készítik a személyzeti ételeket. Ezen kívül van a cukrászok részlege és három szekció a séfeknek. Ezek a különböző területek nem aszerint vannak felosztva, hogy legyenek például halas, húsos, köretes és leveses pályák, hanem egy-egy pálya rendelkezik külön ételekkel.
Korábban mindig olyan helyen dolgoztam, ahol másfajta rendszerben működtünk, leginkább hideg, meleg, köretes és cukrász pályákkal. Örülök, hogy egy új működésmódot is elsajátítottam, szerintem az Alchemist ezt nagyon proaktívan szervezi.
Visszatérve a zalai emlékeidhez – van-e olyan gasztrokulturális részlet a régióból, ami élénken él benned? És mi az, amit a külföldi tapasztalatokból ültetnél át a hazai színtérre?
Lentiben nőttem fel, tizennyolc éves koromig ott éltem. Szerintem ahhoz az időszakhoz tudnék most a legjobban visszacsatolni. Nagy kedvencem a dödölle, a nokedli és leginkább a savanyú vargányás krumplileves. Alapanyag-használat tekintetében szerény körülmények között indultam, de izgalmasnak tartom, hogy a mára megtanult elkészítési technikákkal hogyan mutatnák meg magukat ezek a hagyományos zalai ételek.
Egyfajta séfbetegség, hogy a szabadnapjainkon ritkán szeretünk főzni – legalábbis én ehhez a táborhoz tartozom. Persze, ha rám tör, hogy ennék például egy finom paprikás krumplit, akkor nagy szívvel készítem el. Dániában egyébként nem egyszerű mindenféle otthon ismert alapanyagot, például túrót beszerezni. Boldog voltam, amikor egy túróhoz nagyon hasonló cottage cheese-szerű sajtot találtam és azzal ettem a tésztát. Szinte nosztalgikus, mégis új élmény volt.
Milyen hasonlóságokat és különbségeket tapasztalsz a hazai és a dániai munkavállalás között?
Itt el kell fogadnom, hogy amikor hazaérkezem az étteremből, jószerint egyedül vagyok és nem tudok pikk-pakk vagy csupán pár óra leforgása alatt a szeretteimmel lenni. Külföldön az ember általában magára van utalva, teljes önállóságot tanul, a saját dolgaiért egyedül ő felel. Fontos tanulság, hogy magától semmi sem fog kinőni a földből, nekünk kell tenni azért, hogy valami létrejöjjön. Ez az élethelyzet persze számtalan fejlődési lehetőséget is tartogat.
Közben érdemes a realitás talaján maradni, és ahogy korábban is mondtam, nem elszállni magunktól… Azzal nem jutnánk sehova! Persze az elkerülhetetlen, hogy valamilyen szinten ne kapjunk szárnyakra, ha éppen egy régi álmunkat teljesítjük be, mint nekem az Alchemist. Körülbelül öt-hat évvel azelőtt, hogy ide kijöttem, már megvolt a kép az elmémben arról, hogy mindenképpen be akarok kerülni az étterem séfjei közé. Kezdetben távolinak tűnt, mégis végig hittem benne, és nagyon jól esik, hogy sikerült megcsinálnom.
Valahogy úgy képzelem, hogy nálatok egyszerre viselnek a séfek egy-egy tudós-, séf- és mondjuk festő kalapot, tehát nagyon szerteágazó szerepekben kell helytállnotok. Mindez egyszerre van meg bennetek vagy inkább kvázi cserélgetitek a kalapokat?
Szerintem nagyon fontos, hogy ezek a szerepkörök egyszerre meglegyenek az adott személyben. Természetesen azzal sincs gond, ha valaki élesebben el tudja választani ezeket az aspektusokat, például egy tálalás elgondolása közben, amikor inkább grafikai szemléletben színekkel, formákkal, részletek elhelyezkedésével játszunk.
Talán a kalapok közti összhang a legfontosabb, valamint az, hogy többségében a világ dolgaira is reflektáljunk az ételeinkkel és azok valamilyen szinten a személyiségjegyeinket is tükrözzék. Például én nagyon szeretem, ha egy étel vagy egy alapanyag provokatív és megosztó.
Az Alchemist menüsorán is számos elgondolkodtató, megbotránkoztató vagy épp polgárpukkasztó benyomással találkozunk. Érkezik-e hozzátok olyasmi kritika, ami esetleg ezt az oldalt hangsúlyosabbnak érzi, túlragyogva magukat az ízeket, textúrákat, illatokat?
Az eddigi rálátásom szerint az étteremnek az is ugyanúgy kiemelten fontos, hogy az ételek önmagukban is tökéletes összhangban legyenek. Mindeközben az egésznek az az egyedisége, hogy minden étel mögött van egy történet, esetleg egy megoldásra váró problémára reflektál.
Egész sok kihívó fogásunk van, de ez nekem nagyon imponál – éppen úgy, mint amikor egy nagyon elérhető és egy luxusterméket párosítunk össze, egy fantasztikus végeredmény érdekében –, és a visszajelzések szerint a vendégek is kerek egésznek érzik az élményt.