Faller Dániel vette át a Szőlősi Kocsma séfpozícióját

két éve dolgozol a Szőlősi Kocsmában, de mesélj kérlek egy kicsit arról, hogy hogyan vezetett ide a szakmai utad? 

Már a pályám elején is a Balatonhoz kötődtem, az első szakácsmunkámat is itt vállaltam egy nyári szezonban. Később olyan helyeken szereztem tapasztalatot, mint a Rosenstein, ahol Tibi bácsitól rengeteget tanultam, majd Angliában is dolgoztam, de szakmailag nem adott annyit, mint vártam. Hazatérve a Vintage Gardenben töltöttem négy és fél évet séfhelyettesként – ez a Covid idején ért véget. Ezt követően vezetett az utam a Fleischerbe, ahol már együtt dolgoztam Krasznai Norberttel, így amikor adódott a lehetőség, egyértelmű volt számomra, hogy a Szőlősi Kocsmában folytatom.

A Covid-ra sokaknak furcsa így öt év távlatában visszatekinteni, számos szakember búcsút intett ekkor a vendéglátásnak. Neked nem volt tervben ekkor, hogy pályát módosíts? 

Egy ideig gondolkodtam az asztalos szakmán, mert mindig is szerettem a kétkezi munkát. Végül maradtam a vendéglátásban, de a mai napig minden famunkát én csinálok otthon – ez egyfajta kikapcsolódás is számomra.

Amikor a főváros után leköltöztetek a Balatonra, akkor már megvolt a munka a Szőlősi Kocsmában, vagy a költözés után találtad meg ezt a helyet? Hogyan alakult ez?

Már a Fleischerben is úgy dolgoztam, hogy tudtam, csak fél évre maradok, mert biztos voltam benne, hogy le fogunk költözni a Balatonra. Ez nem hirtelen döntés volt, már a Covid előtt is terveztük, mert a feleségem Veszprém megyei, én pedig mindig is vonzódtam ehhez a vidékhez – szerintem Magyarország egyik legszebb része. Végül Tapolca mellett vettünk egy házat, és először ott próbáltam szerencsét, egy helyi étteremben voltam konyhafőnök. Hamar rájöttem, hogy szakmailag nem jelent kihívást, így amikor adódott a lehetőség, hogy a Szőlősi Kocsmához csatlakozzak, örömmel vágtam bele. Elsősorban azért, mert tudtam, hogy amit itt csinálunk, az más lesz, mint a környék többi helye. Nem akartam beleesni abba a helyzetbe, hogy egy unalmas, elavult vonalat kelljen vinni, amit már tíz éve sem tartottam izgalmasnak. Itt lehetőség volt arra, hogy minőségi vendéglátást csináljunk egy olyan közegben, ahol erre van igény, és ahol szabad kezet kapok a konyhában.

Abban, hogy korábban megtaláld a Balaton környékén azt a helyet, amivel szakmai szempontból is elégedett lettél volna, inkább a lehetőségek hiánya, vagy a már kialakult szakmai közeg zártsága jelentette a kihívást?

Mindkettő szerepet játszik. A Balatonon viszonylag kevés olyan hely van, ahol igazán erős szakmai munka folyik. A Villa Kabala például üdítő kivétel, Szabó András ott nagyon előremutató dolgokat csinál, sokat beszélgetünk is szakmai kérdésekről. De általában véve kevés az igazán ambiciózus vendéglátóhely a környéken, sokan inkább a biztosra mennek, és azt kínálják, amit a vendégek már megszoktak.

Szerinted mennyire lehet formálni a vendégek ízlését? Érdemes kísérletezni, vagy inkább az elvárásokat kell kiszolgálni?

A kettő között kell megtalálni az egyensúlyt. Nem lehet és nem is érdemes teljesen figyelmen kívül hagyni a vendégek megszokott ízlését, de közben fontos, hogy új dolgokat is mutassunk nekik. Például egy rántott hús mindig népszerű – hiszen a panírozott ételekért megőrülnek az emberek –, de ezt lehet egy kicsit máshogy is tálalni. A lényeg, hogy ne csak a megszokott formában adjuk az ételeket: egy másik körettel, egy kis frissítéssel már teljesen új élményt lehet adni. 

Tavaly novemberben átvetted a séf pozíciót. Milyen volt az indulás? Az őszi és téli szezon talán nem a legkönnyebb időszak egy balatoni vendéglátóhely számára. Hogyan élted meg ezt a váltást?

Az elején még erősebb volt, de aztán a forgalom visszaesett. Február közepétől kezdtünk újra érezni egyfajta fellendülést, azóta szerencsére folyamatosan növekszik az érdeklődés. A csapatunk most nagyon kicsi, összesen négyen dolgozunk: van egy felszolgálónk, aki a boros szakmából érkezett, és egy konyhai kisegítőnk. Egy kommunikációért és arculatért felelős kolléga, akire az élet más területein is számíthatok, a feleségem, Gadácsi Katalin, illetve jómagam. Alapvetően egy ilyen szűkös csapattal nem könnyű, de így legalább mindenki teljes szívvel teszi bele magát a munkába.

Hogyan készültök a tavaszi és nyári szezonra, ami várhatóan sokkal mozgalmasabb lesz, mint az előző hónapok?

Fokozatosan építjük fel a csapatot, hogy a nyári pörgésre stabil gárdánk legyen. Jelenleg várom azokat a szakembereket, akik Ausztriában fejezik be a szezont – van két fiatal szakács, akik nagyon szeretnének idejönni, és úgy érzem, ők jó erősítést jelentenének. A szezonális munkaerőhelyzet mindig nehéz a Balaton környékén, mert egyrészt a szezon sokkal rövidebb lett, másrészt a vendégek szokásai is átalakultak: régebben egy-két hétre is eljöttek nyaralni, most inkább hosszú hétvégékben gondolkodnak. 

Hosszú távon is célotok az egész éves nyitva tartás, vagy inkább a szezonális működés lenne a reálisabb opció?

Igen, egyértelműen az egész éves nyitva tartás a terv és ebben a tulajdonos, Tálos Attila is elkötelezett. A téli időszak mindig kihívás, idén is sok hely bezárt a környéken, de mi éreztük, hogy van értelme nyitva maradni. Bár kevesebb volt a vendég, akik eljöttek, mindannyian azt mondták, hogy nagyon jó, hogy van egy fix hely, ahová bármikor be tudnak térni. Ez hosszú távon is fontos számunkra, mert így tudunk valóban stabil vendégkört kialakítani.

Milyen arányban vannak visszatérő vendégeitek? Inkább törzsközönségetek van, vagy sokan betérnek véletlenszerűen is?

A vendégeink nagyjából hatvan százaléka törzsvendég, és közülük is sokan ajánlás útján hoznak új embereket. Sokan azok közül, akik rendszeresen visszajárnak, a környéken rendelkeznek szőlővel vagy pincével, így természetes számukra, hogy hozzánk térnek be enni. Télen is sok olyan vendégünk volt, akik épp a házukat jöttek megnézni a környéken, és közben beugrottak hozzánk ebédre vagy vacsorára. Emellett szerencsére egyre több helyi is felfedezte a Szőlősi Kocsmát, ami hosszú távon nagyon fontos számunkra.

Milyen koncepció alapján épül fel az étlapotok? Milyen időközönként változik, és melyek azok az ételek, amelyek mindig a kínálat részei maradnak?

Az étlap felépítése alapvetően ugyanaz maradt, mint régen, mert ez egy jól működő koncepció, és nem akartam változtatni rajta. Nem hiszek a túl hosszú étlapokban, ezért nálunk három előétel, öt-hat főétel és egy desszert szerepel a kínálatban, mellette aktuális táblás ajánlataink közül is lehet választani. A desszertet illetően többször próbálkoztunk frissítéssel, ugyanis a túrógombóc már két és fél éve szerepel a kínálatban, de egyszerűen nem lehet lecserélni, a vendégek gyakorlatilag követelik. 

A túrógombóc maradt, de a többi étel és az ízvilág változott?

Az irányvonalon változtattam. Előzőleg erősebben jelen volt az ázsiai vonal, amit én egy kicsit visszafogtam. Szeretem az ázsiai ízeket, de nem ennyire domináns formában. Az új irány inkább a kiegyensúlyozott, letisztult ízek felé mozdult el.

Mi érkezett az ázsiai irány helyére? 

Van benne egy kis magyaros vonal, de erősen jelen van a közel-keleti fűszerezés is. Az olyan fűszerhasználat és technikák, mint például az Ottolenghi-féle megközelítés, továbbra is részei maradtak a konyhánknak, mert ezek nekem is közel állnak a gondolkodásmódomhoz. A zöldségek terén igyekszem frissebb, erőteljesebb ízeket behozni, hogy a fogások karakteresek, de mégis kiegyensúlyozottak maradjanak.

Terveztek valamilyen különleges eseményt a tavaszi-nyári szezonra, vagy most inkább a stabil működésre fókuszáltok?

Egyelőre a legfontosabb cél az volt, hogy lássuk, hogyan alakul a forgalom. Nem akarunk kapkodni, először szeretnénk, hogy kialakuljon egy stabil csapat és egy biztos működési ritmus. Hívtak több alkalommal Budapestre vendégséfként, de most egyszerűen nem tehetem meg, hogy elmenjek. Jelenleg ez a hely az első, nincs, aki helyettesítsen, így teljes fókuszban kell tartanom a Szőlősi Kocsmát. Ha a csapat teljesen összeáll és a működésünk még gördülékenyebb lesz, akkor lehet szó újabb tervekről.

Hogyan látjátok jelenleg a vendégek fogyasztási szokásait? Inkább gyakrabban jönnek és kevesebbet költenek, vagy ritkábban, de akkor nagyobb összeget hagynak nálatok?

Azt tapasztaljuk, hogy az étellel nem spórolnak – ha valami érdekli őket, szívesen kipróbálják. Inkább az italfogyasztás az, ami jelentősen visszaesett az utóbbi időben. Sokan választanak többféle ételt és kísérleteznek az ízekkel, de kevesebbet költenek borra vagy egyéb italokra. 

Miben különböznek a balatoni vendégek igényei a budapesti vendégekétől? Más a fogyasztás dinamikája?

A legnagyobb különbség az, hogy itt az emberek sokkal jobban el tudják engedni magukat. Nincs az a rohanás és feszültség, amit egy nagyvárosi étteremben gyakran tapasztalni. A vendégeink élvezik, hogy nyugodt környezetben, jó időben, kellemes hangulatban tölthetik az estéjüket. Sokan mondják is, hogy ide nem csak az ételek miatt jönnek, hanem mert egyszerűen jól érzik magukat nálunk. Budapesten sokszor az a jellemző, hogy az emberek beugranak vacsorázni egy program előtt vagy után, míg itt inkább maga az étkezés és a hely atmoszférája az élmény része.

Az utóbbi években sokat változtak a gasztronómiai trendek: először a helyi alapanyagok és a fenntarthatóság volt a fókuszban, most pedig egyre nagyobb az igény a közérthető, egyszerű ételekre. Te hogy látod ezt a változást?

Ez egy érdekes kettősség. Mindenki azt mondja, hogy legyenek az ételek egyszerűek és közérthetőek, de ha túl egyszerűek lesznek, akkor meg az a baj, hogy nincs bennük semmi izgalom. Vegyük például a töltött paprikát, én szívesen elkészítem, de biztos, hogy nem egy hétköznapi verzióban, mert számomra az nem hoz hozzáadott értéket. Inkább keresem azokat a megoldásokat, amelyek megtartják a fogások eredeti karakterét, de mégis adnak nekik egy kis csavart.

Hogyan látod most a Balaton helyzetét? Van fejlődési lehetőség, vagy inkább stagnálás jellemző?

A legnagyobb probléma az, hogy túl sok olyan étterem van, aminek nincs valós elképzelése. Belevágnak a vendéglátásba megfelelő szakmai háttér nélkül, és azt hiszik, hogy egy szép hely és egy jól elhelyezett étterem elég lesz a sikerhez. De ha a koncepció nincs átgondolva, ha nincs egy erős szakmai irány, akkor ezek a helyek előbb-utóbb bezárnak. Sok étterem például még mindig a teljesen elavult kínálattal próbálkozik, az ilyen helyek néhány szezon alatt eltűnnek. Az lenne a fejlődés kulcsa, ha azok a vállalkozások maradnának talpon, akik tényleg értenek a vendéglátáshoz, és nem csak egy gyorsan megtérülő befektetésként tekintenek egy étteremre.

Szerinted mi a helyes út egy balatoni vendéglátóhely számára? A vendégek igényeihez kell alkalmazkodni, vagy inkább egy határozott koncepció mentén kell haladni?

Sokan abban bíznak, hogy majd a vendégek formálják az éttermet, és hozzájuk kell igazítani a kínálatot – de szerintem ez egy zsákutca. Ha a vendég irányít, az már veszett ügy. Nem arról van szó, hogy ne figyeljünk a vendégek visszajelzéseire, de nem lehet minden igényt kiszolgálni úgy, hogy közben elveszítjük a saját egyéniségünket. Nekünk azt kell adni, amit mi képviselünk, és ha azt jól csináljuk, akkor megtalál minket az a közönség, aki erre kíváncsi. Egy vendéglátóhelynek világos koncepcióval kell rendelkeznie, és azt következetesen kell képviselnie – mi pontosan erre törekszünk a Szőlősi Kocsmában. 

Fotók: Gadácsi Katalin