Hirdetés
Hirdetés

"Ezzel a talajadottsággal és az évszázadok alatt kiszelektált furminttal tudunk egyediek lenni." - Beszélgetés ifjabb Szepsy Istvánnal a furmintról

SZERZŐ: Király Márton
2023. január 24.
„Ha egy bornak identitása van, az azt jelenti, hogy ezt a termelő nem csak felfedezte a szőlőben, de a természettel összhangban dolgozva ezt meg is tudja tartani a borban. Ez az identitás aztán őt is megtartja.”
Hirdetés

Az, hogy minden magyar háztartásban áll egy palack tokaji aszú a szekrény tetején, egyszerre ezerszer hallott közhely és szomorú, de valós jelenség. Magyarország leghíresebb borvidékének legkülönlegesebb bora mintha még mindig nem kapná meg a megérdemelt (el)ismertséget. Miben áll a furmint különlegessége? Hol tart most Tokaj, milyen volt az idáig vezető út és hogyan tovább?

Ezekre a kérdésekre sokan keresik a választ, ám úgy hiszem, kevesebben adhatnának hitelesebb képet, mint mostani beszélgetőpartnerünk, ifjabb Szepsy István.

ifj. Szepsy István a Golden Vines díjátadón/ Fotó: Pietro S. D'Aprano/Getty Images for Gerard Basset Foundation

A Szepsy Pincézet nemrégiben elnyerte a bor nemzetközi világának egyik legrangosabb kitüntetését. A Golden Vines Awardson a tokaji pincészetet Európa legjobb borászatának választották, idősebb Szepsy István pedig életműdíjat vehetett át. Most ifjabb Szepsy Istvánnal a hitelességről, egyediségről, megfelelő fajtaválasztásról, a tokaji borvidék legsúlyosabb problémáiról, pezsgőről és aszúról beszélgettünk.

Miért a furmint?

Ifjabb Szepsy István: Mostanában a borvidéken sokan elfordulnak ettől a fajtától. A furmint sohasem lett világfajta, mint egy chardonnay, vagy rizling. Ennek az oka az, hogy a furmint minden éghajlaton nagyon másképpen viselkedik. Egy alapvetően tömegtermő, nehezen kezelhető, és még ideális körülmények között is betegségekre érzékeny fajtáról van szó. Ráadásul még olyan jellegzetes, azonnal beazonosítható aromája sincs, mint egy sauvignon blanc-nak. Ez nem könnyű kombináció, ezért a furmintból sohasem lett világszinten elterjedt szőlő, gúzsba van kötve itt Tokajban. Tokajban viszont működik. Mi ennek kezdtünk utánajárni, hogy miért a furmint az, ami működik az itteni dűlőkön, miért nem más fajtáktól lett izgalmas Tokaj. Furminttal akartuk közvetíteni a borvidék értékeit, és végül a külföldi visszajelzések alapján tudtuk, hogy jó úton járunk.

Fotó: facebook.com/Szepsy

A szőlőfajta kényességén kívül mi nehezíti még a tokaji hazai, külföldi hírnevét?

Magyarországon az élelmiszer- és bortermelés nagyon nehézkes. Míg Franciaországban egy Le Puy lencsének is van saját termékleírása, addig itthon óriási hiányosságok vannak ezen a téren. Szégyenletesen egyszerű, hiányos a tokaji bor termékleírása és sajnos a változtatásra kevés esély van. Mi azt szeretnénk elérni, hogy ami a gyakorlat által az elmúlt húsz évben valósággá vált, az megjelenjen a termékleírásban is. Nem korlátokat szabni, hanem a kialakult, igazolt gyakorlatokat bevezetni.  De ez változással járna, kiskapuk záródnának be és ettől sokan tartanak, így ez nem következhet be.

Így viszont Tokaj lemarad és nem tud zárkózni a világ borvidékeihez sem. Óriási deficitünk van a kommunizmus ideje alatt összeszedett hátrány miatt.

A kommunizmus egyik legnagyobb kártétele az ízlés kiölése volt.

Mai napig az a helyzet a borvidéken, hogy egyszerűen nagyon sokan nem érzik rossznak a rosszat vagy elfogadhatónak tartják a középszerűt. Van, hogy azért esik nekik jól, mert nagyon sok pénzt belefektettek és ha már üzleti eredmény nincs, legalább szeretnék finomnak érezni… És ahhoz, hogy ez a szemlélet eltűnjön, még egy generációváltásra szükség van. Szükség van azokra, akik majd úgy nőnek fel, hogy a márkákat, az értékhordozó, világszínvonalú borászatokat elfogadják márkaként.

Fotó: facebook.com/Szepsy

Sok ilyen van?

Jelenleg 267 pincészetet tart számon a Hegyközség, amelyeknek jelentős része az uniós csatlakozás után jött létre. Annak idején úgy működött a rendszer, hogy az tudott borászat létrehozására pályázni, akinek vagy tőkéje, vagy komoly hitelkerete volt. Így a helyi gazdák elestek ettől a lehetőségtől, de megjegyzem, az induló nagyvállalkozások közül kevés is lett igazán sikeres…

Mi az oka ennek a sikertelenségnek?

Az édes tokaji bornak van egy jellegzetes, klasszikus ízvilága. A klasszikus ízvilágra, ami mondjuk Sauternes-ban, Burgundiában érték, nálunk mindenki alternatívát keres, mondván, hogy az emberek úgysem isznak édes bort. De ez nem a tokaji klasszikus ízek miatt van, hanem azért, mert az édes bor nem tudott megújulni, új közönséget találni magának.

Fotó: facebook.com / Szepsy

A gin egy nagyszerű példa erre. Húsz éve senki nem ivott gin-tonikot idehaza, ma meg óriási siker, magyar gin, sőt magyar tonik is van már. Úgy tudott megújulni egy klasszikus ital, hogy az maradt, ami volt. A gin ugyanúgy megmaradt ginnek, csak izgalmasabb lett, magasabb lett a minőség, kialakultak új receptek, szintet lépett a koktélok között, de a karaktere nem változott.

Ez a megújulás nem történt meg a klasszikus  tokaji borok, de akár a sauternes-i esetén. Mindenki ugyanúgy csinált mindent, mint régen is, ugyanúgy készültek az édes borok, csak közben a vásárlók figyelme más felé fordult. A fogyasztói közönség változott, de a „termék” nem lett modernizálva.

Hogyan lehet aktualizálni egy több száz éves hagyománnyal bíró borstílust?

Az, amit mi csinálunk, a parcellakeresés, a hordóhasználat, fajtafelismerés, az teljesen helyi, semmi új dolog nincs ebben, de mégis, egy modernebb ízlésvilág van benne, amivel új közönséget szólíthatunk meg. És ehhez nem kell az eszköztárunkon változtatni, alternatívákat keresni, csak élni a lehetőségekkel, amik itt vannak. Csak nagyon nem mindegy, hogy egy alapanyaghoz hogyan nyúlunk hozzá.

Fotó: facebook.com/Szepsy

Azt hiszem, mi a Szepsy Pincével azzal vagyunk előrébb, hogy ezt a folyamatot elkezdtük. És nem cseréltük le a furmintot, és ugyanúgy zempléni tölgyhordót használunk, és helyi pincékben készítjük a bort. Ráadásul nagyon fenntartható módon, alig használunk elektromos áramot a borkészítéshez, úgyhogy ez a kérdés még csak nem is technológiafüggő!

Milyen az ezzel a szemlélettel készülő tokaji bor?

A furmintnak a szépségét, egyediségét egy nagyon jó savérzet, egy nagyon jó ásványianyag-érzet és egy nagyon tiszta lecsengés adja aszú és száraz borok esetén is. De egy kifinomultságot keresünk, amit nehéz leírni, mint más alkotásnál is. Vannak többszáz éves leírások a borvidékről, de még többet kell tudni a termőhelyekről, klónokról, technológiákról és évjárathatásokról. Ezek pozitív összessége izgalmas ízvilágot tud adni egy mai fogyasztónak és az  marketing szempontból nagyon izgalmas történet, hogy az egyik legnagyobb múltú borvidék a hagyományaira építve, hogyan tud még feljebb lépni, finomítani.

Fotó: facebook.com/Szepsy

Az ilyen szemlélettel készülő bor már feltűnést kelt a világpiacon?

A furmint tényleg nem egyszerű szőlőfajta. Érzékeny a betegségekre, erősen kell korlátozni a tőkét, hogy ne teremjen rajta túl sok, nem koncentrált mustot adó termést. Egyébként a furmint ennek köszönheti a túlélését, hogy a szocializmusban mint nagy mennyiséget adó fajtát termesztették.

Fotó: facebook.com/Szepsy

A furmintot csak ott tudták igazán sikerre vinni, ahol nem csak az emberi munka, de maga a természet is szabályozza a szőlőt. Itt Tokajban nem ideális a PH, kevés a víz, nem meleg a borvidék, nincs humusz, mert eltűnt a repedésekben. A tokaji furmint átlagtermése 8-10 tonna, de más fajta sem tudna többet. Ez nagyon kevés, de nem azért ilyen korlátozott a mennyiség, mert a termelők ennyire tudatosak lennének, hanem mert a természet valamilyen módon mindig meggátolja a túltermelést.

Fotó: facebook.com/Szepsy

Vagy víz nincs elég, vagy a napfény kevés… Ehhez adódik, hogy Tokajnak az összterülete csupán 5000 hektár, Magyarország szőlőterülete hatvanezer hektár, Bordeaux önmagában 130 000 hektár, Kínában az elmúlt húsz évben egymillió hektárt telepítettek. Mennyiségben nem tudunk versenyezni. De ezzel a talajadottsággal és az évszázadok alatt kiszelektált furminttal tudunk egyediek lenni. Ha idehozunk egy fajtát, ami a világban már bizonyított valahol, ahhoz itt nem lesz meg a készítési gyakorlat.

És hozhatunk Új-Zélandról akár legénységet is a sauvignon blanc mellé, hiába csinálják pontosan ugyanazt, mint odakint, az itt készített bor lehet, hogy még a kinti minőségét sem éri el, nem hogy túlszárnyalja azt.

Fotó: facebook.com/Szepsy

Ha pedig piaci szempontból nézzük és azt látjuk, hogy feleannyi, de mondjuk champagne-i minőséggel felérő borom van, akkor egyszerű a matek, kétszer annyiért kell adni. Ezt azonban csak a kuriózumokkal lehet megtenni.

Ha azt mondjuk, hogy itt van egy nagyszerű magyar sauvignon blanc, akkor a külföld hátat fordít, erre senki nem kíváncsi.

Muszáj egyedi terméket mutatni. Tokajnak a legegyedibb terméke természetesen az aszú, de abból végképp nem lehet eleget termelni ahhoz, hogy működjön a borvidék. A tokaji termelés évente nagyjából 25 millió palack lehetne, ebből az aszú mennyisége 2-3 százalék. Hiába van a Tokajban a világ legtöbb aszúszeme, így is nagyon kevésre elegendő. Ha minden szőlőt kint hagynánk, az aszúsodás akkor is csak a teljes mennyiség 30-40 százalékán menne végbe, még akkor is, ha ideális minden körülmény.

Fotó: facebook.com/Szepsy

Hasonló egyediséget pedig az itt működő furmint hordoz magában, ebből már nagyobb mennyiség is elképzelhető, ha száraz borként készítik el, hiszen a tokaji borvidéken telepített szőlők közel hetven százaléka furmint. Megint csak élni kellene a lehetőségekkel.

Miért látják sokan a tokaji pezsgőben a borvidék megújulásának a lehetőségét?

Kétféle megközelítés van. Az egyik az amikor valaki tudatosan fejleszt új terméket, beruház, mert látható egy nemzetközi trend, ahol a pezsgőfogyasztás növekszik, pláne idehaza. A másik amikor véletlenszerűen vagy korábbi sikertelenségek miatt vált a termelő félig meddig kényszerből. Ezeken belül van akik helyi fajtákban vagy mások nemzetközileg kipróbált, de nem honos fajtákkal terveznek. Véleményem szerint a furmint fejlesztése a lehetőség. Nem hiszem, hogy a nem ideális helyi termesztési körülményeken az idegen fajták magasabb minőséget és/vagy gazdaságosabb termelést tudnának hozni.

Fotó: facebook.com/Szepsy

A klímaváltozás ráadásul tovább csavar a dolgon. Egy 2022-eshez hasonló, szélsőséges évben a furmint megmutatta, hogy kisujjból lerázza a klímaváltozásra érzékenyebb fajtákat. Az őshonosság itt is, mint a szürkemarha, vagy a mangalica esetében is előny.

Az a baj, hogy ebben a munkában hat-hét évnek el kell telnie, hogy valamilyen irányról kiderüljön, hogy nem működik. Azt beismerni, hogy valaki tévedett, rossz döntést hozott,  nem csak a legnehezebb dolgok egyike, de üzleti szempontból sem kedvező. Persze vannak mentőövek is, ha nem működnek a nemzetközi fajták csendesben, csináljunk pezsgőt, csak mi van akkor, ha hét év utána majd kiderül, hogy az sem vezet messzire.

Fotó: facebook.com/Szepsy

Valószínűleg a tomboló energiaválság sem segít.

A borászatok már évek óta nagy viharban vannak. Többen itt is hagynák a pályát, kérdés, hogy ki mögött mekkora tőke van, meddig bírják. És ez nem a Covid világjárvánnyal, hanem még a régebbi beruházásokkal kezdődött. Tokajban úgy kezdtek el termelni, hogy nem volt piac. Nem kicsiből épültek ki nagy nevek, hanem egyszerre nagy mennyiséget dobtak piacra, mindenféle átgondolt koncepció nélkül, millió hibával. És ha ezeket a hibákat sikerül is orvosolni, akkor is nagyon sok olyan termék jön létre, ami ugyan nem rossz, de azért a jó sem ilyen. Technológiailag tiszta, de nincs semmi egyénisége, semmi egyedisége. Ha egy bornak identitása van, az azt jelenti, hogy ezt a termelő nem csak felfedezte a szőlőben, de a természettel összhangban dolgozva ezt meg is tudja tartani a borban. Ez az identitás aztán őt is megtartja.

Mi választja el a nem rossz, de azért nem is jó, és az igazán kimagasló terméket egymástól?

A termőhelyi karakter az ami egyediséget adhat, de ehhez kell egy megfelelő szőlészeti és borászati technológia, ami nem gyengíti ezt. A világ borkínálatában a legtöbb bor korrekt, de semmi különös nincs benne, egyszerű termőhelyen, egyszerű alapanyagból készül, precíz borászati technikával. De Tokajban a termőhely különlegessége lehetővé teszi, hogy magas minőség szülessen, de itt sem alkalmas minden terület erre, legfeljebb 10 százalék. A többi részen is lehet jó minőséget készíteni, de Tokajban is és más hazai borvidéken is kevés az a bor ami jól iható. Ami technológiailag rendben van, de nincs benne legalább egy kis báj, arra mondjuk, hogy rossznak nem rossz, de a jó az nem ilyen.

A fajta és klónszelekció zajlik, a külföld elismeréssel fordul a Szepsy Pince felé… Mi a következő fontos lépés?

A Golden Vines Awards trófea/ Fotó: Pietro S. D'Aprano/Getty Images for Gerard Basset Foundation)

Tokajnak nincs elegendő piaca és nincs meghatározott, bevezetett ára. Ahogy azt lehet mondani, hogy tízezer forint alatt nincs champagne, vagy ötven euró alatt nincs Barolo, ilyen Tokajban nincs. Egyszerűen több, mindenféle stílusú tokaji van a piacon, mint amennyit meg akarnak venni.

Ezt először fel kell építeni.

A mi eljárásunkat úgy  dolgoztuk ki, hogy évről évre, az alacsonyan tartott terméshozammal biztosítjuk a magas minőséget. Ha megvan az egyediség, megvan a minőség utána be lehet vezetni olyan nagyobb vonalú termékeket is, amik segítik a finanszírozást, de először ezt mind fel kell építeni.

Tokaj olyan borvidék, ahol megvan a lehetőség arra, hogy valódi egyediséget mutassunk a borban, de ez túl nagy mennyiségnél nem működik.

Fotó: facebook.com/Szepsy

Többen gondolják, hogy a magyar bor világszínvonalú. De amikor arra kerül sor, hogy egy igazán jó és drága bort akar választani valaki, a magyar vásárlók a külföldi palackok felé nyúlnak, holott Magyarországon vannak termőhelyek amelyek képesek arra, hogy olyan bort adjanak ami a világ legjobbjai között is kitűnik és az átlagtól jóval magasabb árat is megfizetnek érte. 2004-ben Londonban dolgoztam és egy ottani Michelin-csillagos étteremben azt láttam, hogy van olyan vendég, aki a mi Úrágya Furmintunkat akarja inni. Annak a hegynek a borát, ami otthon a házunk mögött magasodik. Akkor feltettem a kérdést, hogy mégis mit csinálok én itt Londonban? És hazajöttem.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram