„Ezzel a hellyel érkezett egyfajta megnyugvás is az életembe” | Akács Istvánnal beszélgettünk

Nemrégiben egy nagyon fontos mérföldkőhöz érkezett a Pajta, megkaptátok az első Michelin-csillagotokat, amihez ezúton is gratulálunk! Hogy érzed magad, hogy élitek meg az elismerést, és milyen volt a díjátadót megelőző időszak?

Amikor ott voltunk a gálán, fel se fogtuk, hogy mi történik. Nagyon sok izgulás előzte meg ezt a napot, persze sokat gondoltunk arra, hogy mennyire jó lenne megkapni ezt az elismerést, de azt is tudtuk, hogy ha ennek nincs itt az ideje, csináljuk tovább, minden napba beletesszük a maximumot. A díjátadó óta napról napra szép lassan tudatosul bennünk, hogy ez most tényleg megtörtént. Elképesztő érzés. 

Hogy látod az idáig vezető utadat, mik voltak a legfontosabb tanulságok és tapasztalatok?

Az elmúlt tíz év arról szólt, hogy folyamatosan tanuljak és képezzem magam – és ez a mai napig nem állt meg. A csillag fantasztikus visszajelzés és bízom benne, hogy azt a rengeteg munkát és tanulást is díjazza, amely ezt megelőzte. Nagyon hálás vagyok azoknak, akiktől az elmúlt években tanulhattam, hiszen nélkülük nem lennék itt. A Noma, a Maaemo, Pesti István és Ádám Csaba meghatározó állomásai és figurái voltak az életemnek. Mozgalmas, intenzív évek voltak ezek, a lehetőség, hogy a Pajtában dolgozzak pont a legjobbkor érkezett. Akkor töltöttem be a harmincat, és ezzel a hellyel érkezett egyfajta megnyugvás is az életembe. Tíz éven át gondolkodhattam azon, hogy mit szeretnék, itt ért be az útkeresésem, jó volt megérkezni erre a pontra. Tudtam, hogy mit szeretnék csinálni, és az évek alatt rengeteg tapasztalatot raktároztam el, sok példa volt előttem, és levonhattam a tanulságot mások munkájából. 

Szerintem megkapni a Michelin-csillagot nem azt jelenti, hogy ütni kell a vasat, amíg meleg. Szeretnénk továbbra is hozni az eddigi színvonalat, fejlődni és tanulni. Hosszú távú célunk, hogy magas színvonalon dolgozzunk. Idén nagyon sok pozitív visszajelzést kaptunk, az év első felében az is nagy löketet adott, hogy először kerültünk be a Dining Guide Top 10+2 éttermei közé. A vendégek mellett nagyon fontos számunkra, hogy a szakma is figyeli és értékeli, amit csinálunk. 

Mit gondolsz, mit látott a Michelin csillagra érdemesnek a Pajtában? Volt esetleg bennetek várakozás azzal kapcsolatban, hogy idén megkaphatjátok az elismerést? 

A feleségemmel közösen alakítottuk a koncepciót, és nagyon fontos volt számunkra  a mexikói vonal, amit következetesen vállaltunk. Azt gondolom, hogy fontos lehetett a Michelinnek, hogy egyszerre tartjuk tiszteletben az Őrség és a környezet nyújtotta adottságokat, de közben azokat az ételeket készítjük, és azokkal az ízekkel dolgozunk, amiket mi szeretünk. Az elmúlt időszakban sok olyan reakció érkezett a vendégeinktől, hogy látszik a menün, hogy pontosan tudjuk, hogy mit csinálunk, hogy érződik a tudatosság az ételeken. Szinte soha nem marad egy falat sem a tányérokon. Ezek nagyon fontos visszajelzések, amiknek hatására azt éreztük, hogy talán ez az a fajta önazonos működés, amit értékelhet a Michelin. Fantasztikus a csapatunk, a tulajdonosok, a konyha, a szerviz, minden nagyon jó balanszban működik egymással. Ahogy minden, ez az elismerés is közös, és azt az egyensúlyt díjazza, ami mögött elképesztően sok munka és energia van. 

2024 sok kihívás elé állította országszerte az éttermeket, mind a munkaerőhiány, mind az infláció komoly nehézségeket okoztak. Felétek mennyire lehetett érezni ezeknek a hatását?

Nagyon erős csapat állt össze a Pajtában, és nagyon szerencsések vagyunk, hogy az elmúlt másfél évben minden probléma nélkül tudtunk működni. Szerintem ebben az is benne van, hogy a feleségem és én, harminc-harmincegy évesen mi vagyunk lényegében a legidősebbek, és egy nagyon fiatal, összetartó konyhai csapatunk van.

Nekem az a meglátásom, hogy nem lehet úgy csinálni a munkát, ahogy tíz évvel ezelőtt, el kell engedni a korábbi beidegződéseket, meg kell nézni, hogy mik azok a tényezők, amik elengedhetetlenek ahhoz, hogy egy csapat kitartóan dolgozzon, de regenerálódjon is. A Pajtában mindenki nagyon magas színvonalon dolgozik, rengeteget fektetnek az étterembe. A vezetőség és én is azt gondolom, hogy a minimum, hogy visszaadjuk nekik mindezt, és hogy folyamatosan azon dolgozzunk, hogy a Pajta emberbarát és munkavállaló barát hely maradjon.

Hogy vágtok most bele az ünnepi időszakba?

Már korábban elhatároztuk a tulajdonosokkal, Ferenccel és Flórával, hogy az ünnepek közeledtével elmegyünk egy kis pihenőre. A tulajdonosok számára nagyon fontos, hogy a magas szintű munka mellett is jusson idő a pihenésre, a családra, a magánéletre. A leállásokat nagyon előre kitaláljuk, már most tudjuk, hogy jövőre mik lesznek a dátumok, amikor zárva tartunk. Most egyébként nagyon jó érzés, hogy a csillag után kicsit kifújhatjuk magunkat, van időnk felfogni, hogy mi történt, és utána megújult erővel és feltöltődve folytathatjuk, amit csinálunk az ünnepek után. 

Milyen terveitek vannak a kertetekkel jövőre?

Évről évre egyre tudatosabban tervezzük a kertet, és nagyon szeretjük is, viszont nagyon fontos, hogy ez továbbra sem írja felül a helyi termelőkkel folytatott munkát. Nagyon tiszteljük a munkájukat, hálásak vagyunk azért, hogy együtt dolgozhatunk velük.

Mit árulnál el szívesen a tavasszal debütáló új menüről?

Nagyon tudatosan építjük a csapattal az új ételeket, különböző izgalmas technikák használatával. Sokat fermentálunk, jelenleg a legizgalmasabb a garumokkal való kísérletezés, amiknek fontos szerepet szánunk a márciusban érkező menün. Az ételek teszt fázisban vannak, nagyon sok ötletünk van. Ami most is fontos a számunkra, hogy önazonos ételeket készítsünk, hogy őszinték és hitelesek legyünk, mellőzve minden erőlködést.