A vendéglátásban az évkezdés általában meglehetősen komótos szokott lenni, nevezhetjük akár uborkaszezonnak is. Hogyan éltétek meg az év eleji lassabb időszakot a decemberi hajtás után? Mennyire tudtátok kihasználni ezt az időt a pihenésre és a tervezésre?
Azt látom, hogy a magyarok – ahogyan sok más dologban is – gyakran a trendek és a környezet által diktált hangulat szerint hoznak döntéseket. Például, ha épp az elektromos autók népszerűek, akkor mindenki abba az irányba indul el, és hasonlóan, ha az van a „levegőben”, hogy ilyenkor kevesebbet járnak el az emberek, akkor ez a szokás válik jellemzővé. Pedig, ha jobban belegondolunk, mi a különbség egy átlagosnak vagy normálisnak nevezhető életvitel mellett a november és január között? Mégis, valahogy mindenki igazodik az aktuális trendekhez, így jól látható, hogy most a decemberihez képest sokkal lassabb a tempó nálunk. Nekünk azonban ez a hozzáállás most jól jött: kifejezetten szükségünk van ezekre a napokra, hogy tervezni és valamennyire pihenni is tudjunk.
Egészen pontosan bevezettünk egy délutáni pihenőidőt, ami négytől fél hatig tart. Ez egyrészt azért volt szükséges, mert korábban szinte nem is maradt időnk enni, másrészt arra is jó, hogy kicsit megálljunk és lenyugodjunk a nap közepén. Ez sokat segít abban, hogy frissebb fejjel folytathassuk a munkát. Nyugat-Európában egyébként ez teljesen bevett szokás, itthon viszont ritkábban találkozni ilyesmivel, azonban nálunk, a Goliban eddig remekül bevált.
Amikor bő egy éve megnyitottatok, mennyire számítottatok arra, hogy ilyen hamar népszerűvé és felkapottá fog válni a Goli? Cél volt, hogy egy ponton elismeréseket és díjakat is bezsebeljetek?
Amikor belevágtunk, egyáltalán nem számítottunk arra, hogy ennyire gyorsan ilyen népszerűségre teszünk szert. Teljesen tapasztalatlanok voltunk ezen a téren, és inkább naivan, mintsem tudatosan álltunk hozzá. Talán éppen ez volt a kulcs. Amikor a nyitás előtt összeírtuk a terveket és a célokat, még a legmerészebb gondolataink között sem szerepelt ilyesmi, egyszerűen nem volt a fejünkben. Igazából ajánlom mindenkinek, hogy ilyen szemlélettel vágjon bele az álmai megvalósításába: ne görcsöljön rá az elvárásokra, és ha pozitív meglepetés éri, akkor még nagyobb lesz az öröm (nevet). Én még a Michelin-gálán is úgy ültem ott, hogy nem számítottam rá, hogy a nevünket hallom majd. Amikor bejelentették, hogy Bib Gourmand minősítést kaptunk, és bekerülünk a könyvbe, az nagyon váratlan és fantasztikus boldogság volt.
Egy korábbi beszélgetésünk során részletesen meséltél róla, hogy a Goli koncepcióját azt követően álmodtátok meg, hogy hosszú évek működése után, a Covid gazdasági nehézségei okán kellett bezárnotok a Fruccola egységeit. Egy ilyen élményt követően talán még nehezebb lehet elindítani egy új vállalkozást.
Ami különösen sokat jelent számunkra, az az, hogy nem egy felülről finanszírozott projektként vagy nagy befektetővel a hátunk mögött jutottunk el idáig, hanem tényleg a nulláról, sőt, egészen mélyről indultunk. Mind mi, mind pedig Harel ugyanazokat a nehézségeket éltük át korábban a vendéglátásban, neki és nekünk is egy nagy újrakezdést jelentett ez. Kicsit olyan, mint amikor valaki hosszú idő után, sok próbálkozás után végre gyereket vállal – nehézségekkel, küzdelmekkel, de végül óriási örömmel. Amikor ez az eredmény megszületik, az különösen értékessé teszi az egészet: ezért is érzem úgy, hogy a mi történetünk egy igazán szép és felemelő utazás.
Mégis mi lehet a kulcsa annak, hogy a kezdetektől ennyire sikeresek vagytok?
Azt gondolom, hogy ezt csak úgy lehet csinálni, ha az ember alázatosan és szerényen áll a feladataihoz. Attól, hogy visszaigazolást vagy elismerést kapsz, még ugyanúgy kell dolgoznod nap min nap, folyamatosan fejlődni és bizonyítani. Néha találkozom olyan történetekkel, amelyekről úgy érzem, hogy van egyfajta egészségtelen nagyképűség egy-egy emberben, ami lehet, hogy valahol jogos is, de nem hinném, hogy célravezető. Úgy gondolom, hogy bennünk van egy amolyan folyamatos elégedetlenség, jobbra vágyás, amiben a saját magunk felé támasztott elvárások is közrejátszanak.
Milyen terveitek vannak a közeli és távolabbi jövőre nézve?
Erősen gondolkodunk egy pop-up eseménysorozat elindításán, nagyon izgalmas ötleteink vannak, de szeretnénk ezt is apró lépésekben megvalósítani, nem pedig rögtön óriásit kockáztatni. Elsőként olyan helyszínen próbálnánk ki magunkat, ami jobban felszerelt, és csak ezután vágnánk bele az egészbe egy igazán nomád, szabadabb környezetben – ahogyan azt eredetileg elképzeltem. Ebben Harel is teljes mértékben partner, ő izraeli származású, és izgalmas izraeli hangulatú esküvőket szeretne szervezni itthon, míg én más típusú vendéglátásban gondolkodom. Ez a két elképzelés valahol találkozik, és úgy érezzük, hogy ez a pop-up projekt egy remek lehetőség lenne a kísérletezésre. Az eseményeket pedig mindig az adott helyszínhez igazítanánk, erősen reflektálva annak hangulatára és adottságaira.
A kisebb terveink közé tartozik például, hogy szeretnénk jobban felkészülni minden téren. Az egyik ilyen apróság a formaruha kérdése, ami egyelőre vita tárgya köztünk. Én nagyon ellene vagyok, míg Harel kifejezetten szeretné bevezetni. Így most azt próbáljuk megtalálni, hol lehet a kompromisszum a két irány között. Én azért vagyok ellene, mert nem szeretném elveszíteni azt az értékünket, hogy a vendégeink elsőre talán alulértékelnek minket az eklektikusságunk miatt, de a közvetlen, barátságos hangulatunk elvarázsolja őket, ez az egyik legerősebb vonzerőnk. Nem szeretném, ha ez a hozzáállás eltűnne egy merevebb, „tökéletességet” sugalló irány miatt. Nálunk például nem az a cél, hogy a legprecízebb mozdulatokkal nyissunk ki egy pezsgőt, hanem az, hogy a vendégek otthon érezzék magukat.
A konyha működésében terveztek bármit is változtatni vagy éppen fejleszteni?
Idén elkezdtünk járni a nagybani piacra, és fantasztikus dolgokat találtunk. Most azon dolgozunk, hogy ezt rendszeressé tegyük, és minden héten egyszer kijussunk Harellel, hogy beszerezzük azokat a különleges alapanyagokat, amelyekkel igazán inspirálóan lehet dolgozni. Harel számára az is nagyon fontos, hogy személyesen találkozzon a termelőkkel, gyakran az ő kedvességük és történeteik adják az ihletet egy-egy alapanyag felhasználásához. Ráadásul olyan dolgokat is találunk, amelyekkel korábban otthon, Izraelben nem találkozott, ezért még fontosabb a személyes ismeretség és egy-egy alapanyag háttértörténete.
A business lunch-ot is szeretnénk bevezetni, de nem az itthon már jól megszokott formában, hanem az Izraelben bevált gyakorlat alapján. Decemberben volt egy próbálkozásunk erre, azonban éppen a Michelin-gálát megelőző időben, így nem volt időnk kidolgozni a részleteket, ezért az idei évre toltuk ezt a projektet. Szeretnénk valahogy integrálni ezt az ötletet a mindennapi működésünkbe, ami nem megy egyik napról a másikra, sok kísérletezést és finomhangolást igényel.
A sikerekről már sokat beszéltünk, de mi az, amit az elmúlt év legnagyobb kihívásaként említenél?
Az összecsiszolódást, hiszen hirtelen kezdtünk el együtt dolgozni Harellel és a csapatunk többi tagjával. Előtte gyakorlatilag idegen emberek voltunk egymás számára, a nyitás óta pedig lényegében az összes napunkat együtt töltjük, „összebútoroztunk” itt a munkahelyünkön. Egy másik nagy kihívás a hirtelen jött siker kezelése volt, különösen a nyitás körüli időszakban. A tavalyi évben a január és február különösen megterhelő volt: rengeteg vendég érkezett, és előfordult, hogy nem tudtunk mindenkit fogadni vagy kiszolgálni, így voltak, akik csalódottan távoztak. Ez egy olyan tapasztalat, amit nehéz feldolgozni, különösen, ha lelkiismeretesen állsz a vendéglátáshoz: nem lehet egyszerűen legyinteni rá, és azt mondani, hogy „örülj neki, hogy sokan voltak.” Hiába tettünk meg mindent a legjobb tudásunk szerint, amikor olyan problémák léptek fel, mint a kapacitáshiány, az üzemeltetési tapasztalatlanság vagy az, hogy nem mindig tudtunk reagálni a váratlanul nagy érdeklődésre – az mindig fájó pont marad. Ezek a nehéz pillanatok különösen megizzasztottak minket, de sokat tanultunk belőlük.
Fotók: Erdőháti Áron
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.