A magyar gasztronómia általános problémái jól ismertek. Itt, a Dining Guide-on mi is rendszeresen felvetjük a jól ismert témákat: a gyakori séfmozgásokat, a munkaerőhiányt, a jól érzékelhetően nagyot változó munkavállalói elvárásokat, vagy akár tulajdonosi részről a hosszú távú üzleti gondolkodás problematikáját.
Ha azonban az ország top éttermeire irányítjuk a figyelmünket, inkább pozitív, mint negatív irányba billen a mérleg nyelve az elmúlt évet illetően. Maga az évkezdés is erős volt, hiszen március óta egy valóban számottevő nemzetközi elismeréssel is eldicsekedhet Magyarország a ONYX Étterem második Michelin-csillagának köszönhetően.
A séfváltások 2016-os, 2017-es trendje viszont idén egy kicsit csillapodni látszott a legjobb éttermek világában – egyfajta stabilitás érzékelhető. Emellett több csúcsminőségű étterem is megnyitott, amelyek sikerrel – és bűvülő magyar vendégkörrel! – üzemelnek. Pillantsunk vissza a 2018-as évre!
Étteremnyitások és sikerek
Március: A magyar gasztronómia eddigi legfontosabb nemzetközi elismerése
A 2018-as év magyar gasztronómiát érintő legnagyobb nemzetközi elimerése a 2. Michelin-csillag érkezése volt Budapestre. A MICHELIN Guide Main Cities of Europe 2018 kalauz új csillagos és Bib Gourmand-minősítésű éttermeit egy ünnepélyes bemutatón hirdették ki a Várkert Bazárban.
A közép-kelet-európai régióban elsőként a legendás Gerbeaud-házban működő ONYX Étterem séfje, Mészáros Ádám vehette át a nagy múltú, piros étteremkalauz 2 Michelin-csillagos minősítését. Ezzel az elismeréssel egyértelművé vált a magyar gasztronómia vezető szerepe a térségünkben.
Ugyancsak ezen az estén hirdették ki Magyarország új Michelin Bib Gourmand-besorolású éttermét. A kiváló ár/érték arányú, magas gasztrónómiai értéket képviselő fővárosi éttermek köre idén a STAND25 Bisztróval gyarapodott: ezzel az értékeléssel a Michelin Guide először minősített Bib Gourmand étteremként piackörnyezetben működő éttermet Magyarországon. A Hold utcai Piacon található vendéglátóhely népszerűsége a nyitása óta töretlen.
Április: Hlatky-Schlichter Hubert két új nyitása
A budai oldalon a Hotel Clark Budapest földszintjén megnyílt a prémium vonalat képviselő steak house-lánc első magyarországi étterme, a BEEFBAR BUDAPEST. Az étterem belső kialakítása megegyezik a Michelin-csillagos hongkongi, dubai és monacói BeefBar éttermek belsőépítészeti megoldásaival, és azokat talán meg is előzi a magyar étterem az elhelyezkedésével. A BeefBarban vacsorázó vendégek elé csodálatos látvány tárul, a Lánchíd, a Duna és a szépen kivilágított pesti épületek látképével. Az étterem konyhája a kezdeti nehézségeket legyőzve mára stabil pontja a budapesti steakhouse-oknak.
Szintén a Hotel Clark Budapest ad otthont a Budapest legszebb panorámájával rendelkező bárjának, a LEO BUDAPEST ROOFTOP BAR-nak. A Leo elhelyezkedéséből adódóan ma a legerősebb résztvevője a budapesti skybaroknak. A Leóból 360 fokos panorámával látható a város, pazar látványt nyújtva. A tetőterasz gasztronómiai koncepciója a BeefBarhoz köthető, és a barfoodokon kívül éttermi ételeket is kínál. A rooftop bar egyetlen hiányossága csupán annak nyitvatartásával kapcsolható össze, ugyanis az építők nem gondoskodtak a téli működést biztosító üvegfedésről, így a tetőterasz csak tavasztól őszig látogatható.
Május: Topcukrászattal lett gazdagabb Budapest
Idén megnyílt a sztárcukrász, Kolonics Zoltán és párjának első saját helye MÁLNA – THE PASTRY SHOP néven. A Málna a III. kerületben, a Kolosy téren, a korábbi ZAZZI helyén várja vendégeit. A cukrászdának nevet adó málna több desszertben is visszaköszön: a mára már emblematikussá vált, málnával készülő opera szelet mindenkinek ajánlott. A cukrászdát jellemző professzionális szakmai gondolkodásmód és természetesen a desszertek minősége okán a Málna már rövid idővel a megnyitása után a legjobb magyar cukrászdák élvonalában emlegethető.
Bár az év elejére datálható, de cukrász vonalon megemlítendő a sokáig külföldön élt Baracskay Angéla érkezése a MÁK Bisztróba.
Június: Új olasz a belvárosban, megnyílt a La Fabbrica
Nyár elején megnyílt a Bazilika téren, a Sas és a Zrínyi utca sarkán található LA FABBRICA Kitchen & Bar. A koncepciót a budapesti belvárosi vendéglátóhelyek egyik nagyágyúja, Szini Béla és a legismertebb magyarországi olasz, a Pomo D’oro-s Gianni Annoni szállította. A La Fabbrica már a méretéből adódóan is jelentős versenytársa lehet a belvárosi turistákat megmozgató éttermeknek. Az étterem belsőépítészete nagyívű, a konyha pedig az étterem, pizzéria és street kitchen vonalat is képvisel.
Július elején: Az év legjobban várt nyitása
Megnyílt az előző években éttermek bezárásásról elhíresült Székely Mihály utcában a STAND ÉTTEREM. A Stand már a nyitása előtt sikerre volt ítélve. A siker záloga a Szulló Szabina – Csahók Ibolya – Széll Tamás – Hamvas Zoltán négyes, akik az újkori hazai gasztronómia nagyágyúinak számítanak. A nyár eleji nyitást követően az étterem folyamatos teltházzal működik, mégpedig zömében magyar vendégekkel, ami azért is nagy erény, mert a budapesti fine dining éttermek látogatói eddig 80-90%-ban külföldiek közül kerültek ki. Anélkül, hogy jóslatokba bocsátkoznánk, meg kell jegyeznünk, hogy ez az arány biztosan meg fog változni a MICHELIN Guide Main Cities of Europe 2019 kalauz megjelenését követően…
Július: Figyelemreméltó nyitás a Balatonnál
Az elmúlt években folyamatosan fejlődő észak-balatoni régió “fővárosában”, Balatonfüreden megnyitotta első egységét a Neked Főztem csapata. A nagy népszerűséggel bíró zánkai Neked Főztem Strand Büféből, majd a zánkai Neked Főztem Gasztrokocsma utáni lépés a Neked Főztem Balatonfüred formáció. Véleményünk szerint a vállakozás fejlődése folyamatos, Balatonfüreden az eddigi legjobb éttermüket látogathatják a vendégek.
Július végén: Az év kellemes meglepetése
A Hegyvidék Bevásárlóközpont hányatatott sorsú, egykori Michelin-csillagos étterme, a Tanti helyén megnyílt a Huszár Krisztián vezette ZUZU ÉTTEREM. A modern felfogású magyar konyha koncepcióját jól fogadták a vendégek. A sztárséf év végi váratlan távozása egyelőre láthatóan nem befolyásolja a hely népszerűségét.
Szeptember végén érkezett a Traktor és a Gléda
Ősszel az V. kerületben, a Zrínyi utcában megnyílt a TRAKTOR FARMFOOD RESTAURANT. Az étterem tulajdonosai között találjuk a Budaörsi Halpiachoz és a BigFish-hez köthető, ismert és elismert halszakértőt és halkereskedőt, Palotás Pétert, valamint az Alabárdos Étterem fénykorát jegyző, komoly szakembernek számító Bicsár Attila executive-chefet is. Az elnevezésben szereplő farmfood szó nem a napjainkban előretörő farm-to-table koncepciót jelzi, hanem a friss, szezonális alapanyagokra utal. Az étlapon nagy hangsúlyt kapnak a zöldségalapú ételek, a rántott tanyasi csirke mellett helyet kap az osztrigaválogatás is, a hús- és halválasztékban pedig a kiváló minőségű külföldi alapanyagok is képviseltetik magukat. Az októberi próbaüzemet egy "újra-bootolás” követte.
Ugyancsak szeptember végén nyílt meg az óbudai GLÉDA. Az étterem tulajdonosai a korábbi Mákból, a csopaki és budapesti Márgából ismert Deli János étteremvezető és Kerekes Sándor, az Almárium Bisztró, Őshonos Delikát és Csókafészek korábbi séfjének első közös, önálló helye. Az étterem stílusa kortárs magyar konyhaként definiálható, a séf megkérdőjezhetetlen jó viszonya a szürke marhához és mangalicához predesztinálta az étterem étlapjának választékát.
November: Egy régi ígéret jól sikerült teljesülése
Hároméves várakozást követően megnyílt a TEXTÚRA ÉTTEREM. A novemberben nyíló egység tulajdonosai a város legnépszerűbb Michelin-csillagos éttermének, a Borkonyhának a vezetői-tulajdonosai, a Sárközi Ákos – Horváth Tamás – Kalocsai Zoltán trió. A Textúra étteremnek szintén nem kellett megküzdenie a teltházas estékért, köszönhetően a tulajdonosok népszerűségének, a mai magyar csúcsgasztronómiában betöltött szerepüknek és hát a Borkonyhából hely hiányában “lepattanó” vendégeknek. Véleményünk szerint a MICHELIN Guide Main Cities of Europe 2019 étteremkalauz megjelenése az ő esetükben is okozhat újdonságot.
Decemberi befutók: Société, új Panificio, Kobuta, IGEN és Spíler Buda
Hosszas várakozás után december elején megnyílt az V. kerületi Sas utcában a SOCIÉTÉ BISTRO. A honlapjukon olvasható: “A Société Bistro minden ízében modern, nemzetközi színvonalú, regionális alapanyagokat előtérbe helyező menüsort kínál a vendégeinek. A kultúr-erőtér bisztrójában vendégközpontú, informatív és a végletekig figyelmes kiszolgálás társul”. A bisztró gasztronómia koncepciója a balatonszemesi Kistücsök vendéglő ikonikus alakjához, Csapody Balázshoz köthető. A konyhát a Monk’s Bistrot-ból átigazolt Krasznai Norbert jegyzi.
Augusztusi hír volt, hogy a II. kerületi, pesthidegkúti SOPHIE & BEN is bezár. A hónapokig üres ingatlanba a több sikeres éttermet működtető Szabadfi Szabolcs és csapata érkezett, akik december 8-én PANIFICIO IL BASILICO IL GIARDINO néven álmodták újra az éttermet. A szép kerthelyiséggel rendelkező, külvárosi étteremről mindenki kitalálhatja, hogy olasz comfort foodokkal jelentkezik.
Az év végén a korábbi Bib Gourmand-minősítésű Laci!Konyha! helyén megnyílt a XIII. kerületben Takács Lajos séf és Palotai Csaba japán inspirációjú étterme a KOBUTA TAKÁCS LAJOS ÉTTERME. Az étterem honlapján a következő hitvallás található: “Kobuta - egy új budapesti hely, ahol Takács Lajos és segítője Palotai Csaba elkészítik keleti ízvilágú ételeiket, a japán szenvedély, szaktudás és precizitás jegyében” Az étterem jelenleg heti egyszer, csak előre meghatározott napokon, fix, degusztációs menüre való előzetes foglalással érhető el.
Új helyre költözött a budapesti bulinegyedben, a Madách téren megismert és hamar népszerűvé vált, nápolyi stílusú pizzát készítő IGEN pizza szeletbár. Az IGEN a nyüzsgő pesti belvárosból a nyugodtabb budai oldalra költözött, és megnőtt, így már kb. ötven fő befogadására is képes, immár leülős helyként várja a vendégeit. A tőlük megszokott minőségű pizzaválaszték mellett már sör- és más alkoholkínálattal is rendelkeznek.
Az év végi hajrában pedig a Zsiday-csoport is megnyitotta új éttermét, a SPÍLER BUDÁNAK a MOM Park ad otthont. A hamburger, pizza és minőségi steak vonalon mozgó étlapot tengerentúli borok és koktélkínálat egészíti ki. Reggelire és üzleti ebédre is várják a vendégeket.
Séfváltások
Az őriszentpéteri Pajtának nagyon jót tett a 2017 év végi séfváltás. A Mák Bisztróból érkező, alapvetően a nagyvárosi élethez szokott Farkas Richárd séf láthatóan megtalálta a helyét a PAJTA BISZTRÓBAN. A farm-to-table, vagyis a kertből az asztalra elgondolást egyre több fogásában felmutató bisztró séfje igazán elemében van az Őrség természeti kincsei között. Ahogyan azt a nekünk adott interjújában is mesélte: “Nemsokára egy régi Salgó sparheltet foguk kapni szintén egy kollégám nagymamájától, így hamarosan debütálhat a hökkön sült kerek perec, amit sült kacsmáj és lecsó mellé fogok adni.”
Nagyon nehéz időszakot él meg a magyar vendéglátás munkaerő szempontból. Temérdek étterem küzd azzal a kihívással, hogy a koncepciójának megfelelő szakembereket tudjon maga mellé állítani. Ezek közül az egyik, az utóbbi időben a legtöbb séfet “elfogyasztó” étterem az Andrássy úti LE PERLE NOIRE. Az étterem konyhájának irányítását ősz elején a Babel régebbi korszakából ismerhető Lőrincz György vette át Kovács Árpád séftől. Lőrincz György hosszú éveken keresztül dolgozott Pesti István séf mellett sous-chef pozícióban, majd a “régi” Babel bezárását követően Pesti István séf távozása után másfél évig vezette az újranyíló Babel konyháját. 2016 év eleji távozását követően fine dining konyhák környékén nem lehetett róla hallani, idén tehát a La Perle Noire-ban tért vissza ebbe a világba.
Litauszki Zsolt az idei év elején még a Levkovics György-Sztanó Tamás tulajdonosokhoz köthető Bestia és Urban Tiger éttermek környékén volt fellelhető tanácsadói munkakörben, aztán májusban bombaként robbant a hír, hogy a nagy múltú, patinás, de sajnos az utóbbi évtizedben nem a legmagasabb minőséggel azonosított GUNDEL ÉTTEREM konyhafőnökeként (executive-chef) folytatja pályáját. Egy ekkora “ház” megreformálása nehéz és bonyolult feladat, az új étlappal ez a folyamat talán lassan el tud indulni a Gundel Étterem életében.
A budepesti belváros népszerű szórakozóhelyeként, éttermeként számon tartott BESTIA konyháját novemberben elhagyta az ismert séf, Varga Roland. A Bestia új konyhafőnőkéről kapcsolatosan egyelőre nincsen információnk.
2017 év végén érkezett a hír, miszerint Takács Lajos és Palotai Csaba séfek a HILDA étterem konyháját erősítik. 2018 év első felére a közös munka megszűnni látszott, a Hilda konyháját egy fiatal séf, Igaz Mátyás vette át.
Az organikus és “fenntartható” gondolkodást valló étterem a Hild József által tervezett, finoman átalakított műemléképületben található, a budapesti V. kerületben, a Nádor utcában. Takács Lajos és Palotai Csaba a legújabb fejlemények szerint a XIII. kerületi Kobuta japán éttermi koncepciót valósítják meg.
Nincsenek könnyű helyzetben azok a vidéki éttermek, amelyek a kiváló minőség megvalósítását tűzték a zászlajukra, hiszen vidéken még nehezebb rátalálni a megfelelő képzettségű és gondolkodásmódú szakemberekre. A magas színvonalú regionális vidéki konyha létrehozásában elkötelezett gyöngyösi BORI MAMI is nagy küzdelmet folytat, hogy megtalálja azt a séfet, aki jól igazodik az étterem elképzelt útjához. A séfként még nem kipróbált, fiatal és tehetséges 23 éves Szabó Kevinre bízta a leköszönő, profi, de nehéz természetűnek tartott Nagy Attila vezette konyhát. A 2018-as DINING GUIDE TOP100 ÉTTEREMKALAUZBAN így írtunk az étteremről: “Bízunk benne, hogy a gyakori séfváltások időszaka lejárt, és a Bori Mami a mára kialakított minőséget tudja képviselni a jövőben.”
Szabó Kevin a Stand25 és a Stand éttermek csapatából érkezett, nevét a Széll Tamás vezette 2016-2017-es Bocuse d’Or csapatból ismerhetjük, commis-ként.
Étterembezárások
Idén mindkét SOPHIE & BEN éttermet elvesztettük: tavasszal a Káldy Gyula utcai, augusztusban pedig a pesthidegkúti egység is bezárt. A tulajdonosok közlése szerint a Gozsdu Udvarral szembeni étterem a hirtelen nagyot emelkedett bérleti díj, utóbbi a munkaerőhiány miatt zárta be kapuit. Szabadfi Szabolcs lehelt decemberben új életet a kerthelyiséges Sophie & Benbe.
Tavasz végén elvesztettük a DINING GUIDE AZ ÉV INNOVATÍV KONYHÁJA 2018-as díjazottját, az INNIO éttermet. A zűrös körülmények övezte bezárást követően Tóth Szilárd és Sajben Csaba a TOPRUM SKYBAR új gasztronómiai koncepcióján dolgoztak, és a jelek szerint jól végezték el a feladatot. A két séf nagy álma egy modern, skandináv stílusú, de magyar alapanyagokra és ízekre épülő fine dining étterem nyitása, ami a volt Urban Tiger étterem helyén márciusban várható.
Huszár Krisztián koncepciója, a BESZÁLLÓ FOOD BAR, a testvére, Magyar Dániel séf vezetése alatt 2018 februárjában váratlanul bezárt. Az előzőleg nagy sikerrel működő ételbár tulajdonosi döntés alapján szűnt meg.
A 2019-es DINING GUIDE TOP10 ÉTTEREM listán már biztosan nem fog szerepelni a Huszár Krisztián vezette, progresszív FÁMA étterem. A 2018-as Dining Guide top 10-es étterem szintén tulajdonosi döntés alapján 2019 január elején bezárja kapuit, és egyelőre nem lehet tudni, hogy ugyanazon vagy más néven újranyit-e a jövő évben. Huszár Krisztián a bejelentést követően távozott a ma még működő étterem konyhájáról. (A Beszálló, a Fáma és a Zuzu étterem egy tulajdonosi körhöz köthető.) Ezzel egy időben, az év közepén megnyitott és Huszár Krisztián nevével beharangozott ZUZU étteremtől is megvált a séf. A ZUZU konyháját a testvére, Magyar Dániel séf vezeti tovább.
Egy legenda vége
Megrengette a közvéleményt a legendás Csalogány utcai RÓMA ételbár bezárása. A 31 évet megélt, a “gasztrokommunizmust” idéző ételbár gasztronómiai értéke a minőségi alapanyaghasználat és a korszerűség kérdéskörében vitatható, de a nosztalgikus vendéglői hangulat egyik utolsó bástyájának megszűnése erős érzelmeket váltott ki a magyar sajtóban. A nálunk sajnos alapvetően hiányzó családi vendéglők intézményével is azonosított Róma ételbár után talán csak a hasonló értékekeket felvonultató Kádár Étkezde működik.