Hirdetés
Hirdetés

Ez már a nüanszokon múlik, bármi megtörténhet - interjú Sándor Rodrigóval

SZERZŐ: N.Zs.
2016. február 16.
Sándor Rodrigo a Costes Downtown szakácsa bejutott a hazai Bocuse d’Or verseny hat döntőse közé. Keményen dolgozik, hogy a lehető legjobb eredményt érje el, még ha ez azzal is jár, hogy szerviz után, éjszankánként három helyen (Costes Downtown, Costes, Salon) készüljön, majd reggel kezdje elölről az egészet. Fél éve alig alszik, de ennek a nyoma se látszik: határozott, eltökélt és higgadt versenyző.
Hirdetés

Hogy zajlott számodra a selejtező?
A selejtezőn amit begyakaroltam, amit előtte megnéztünk, megkóstoltunk, azt gondolom teljesen vállalható koncepcióval indultam: tudtam hozni a húsban amit elképzeltem (a köretben volt némi variálás, de belefért), viszont a hal nem úgy sikerült, ahogy terveztem. Adott volt az alapanyag, a tokhalnál először próbáltam a szuvidálást, de a füstölésnél maradtam végül. Hokkaido tök, kápiapaprika, puy lencse, birsalmaezeket az alapanyagokat kellett gazdaságosan felhasználni. A versenyen hiba került a rendszerbe. Győrffy Árpi segített, mert ő is füstölt, ugyan 80 fokon, én pedig langyos füsttel dolgoztam, így kicsit más lett az állag, mint amit elterveztem.

fotó:Nagy Balázs

fotó:Nagy Balázs


Miután kihirdették az eredményt és a kötelező alapanyagokat, mi volt az első a felkészülés kezdetén?
A döntő után még nem volt segítőm. Volt elképzelésem, de mindkét szakács már túllépte a korhatárt, ami Lyonhoz kellett volna, így őket nem választhattam. Vomberg Frigyes kötött össze Barna Zsanettel (Onyx), aki az utánpótlás versenyen második lett (interjúnkat a dobogósokkal itt olvashatják). Szulló Szabina és Széll Tamás teljes mértékben támogatták az ötletet, hozzám igazították Zsani beosztását, hogy tényleg olyan tányért tudjunk odaadni a zsűrinek, ami teljes mértékben vállalható.
Van ebben egy kis összetartás.
Nem is olyan kicsi. Úgy gondolom, hogy csak összetartással lehet előre menni. A lényeg, hogy létrehozzunk egy olyan versenytányért, amivel elégedettek vagyunk és ami versenyképes. A legfontosabb a csapatmunka. Zsanival minden nap találkozunk, teljes mértékben részt vesz a felkészülésben.
Már az elején mondtam neki, hogy csapatot szeretnék, nem azt, hogy ha kitalálok valamit, akkor az csak úgy lehet. Kíváncsi vagyok a véleményére, az ötleteire. A tányéron is van jónéhány olyan elem, amit közösen találtunk ki, az ő ötlete alapján.
Hogyan kezdted el felépíteni a tányérokat?
Itt van a kecsege, ami a tokhallal azonos családba tartozik, de egy teljesen más hal: zsírosabb, más a ph-értéke, más a textúrája, ami egy adott technológiánál mind befolyásolnak. Palágyi Eszterrel, a mentorommal egyeztetve csináltunk egy tányért, ahonnan építkezve tisztítottuk le a tányért. A Bocuse d’Oron épített köretek vannak, a fine diningban nem minden esetben használjuk ezt a technológiát. A köretelemekre fektetve a hangsúlyt, megtartva az alapkoncepciót, némi csavart beleépítve készítettük el a tányért.
A hústálnál nagyon fontos a melegentartás, olyan köretet kell elkészíteni, ami sütőben visszamelegíthető, de jól is mutat a tálcán. És hiába mutat valami jól a tálon, ha a tányéron elvész. Aki megnyeri ezt a döntőt, tényleg olyan felkészüléssel megy majd az európaira, hogy találkozott már a tálcával, épített köretekkel, meglesz a kellő tapasztalata.
fotó:Nagy Balázs

fotó:Nagy Balázs


A felkészülés alatt kipróbáltunk körülbelül 30-35 fajta zöldséget, míg letisztázódott, hogy melyik működhet. A feketegyökeret például 2-3 formában felhasználtuk, de csak egyet tartottunk meg. Próbálkoztam a császárgombával, ami a halnál játszott volna szerepet, de hőkezelés után nem volt meg az a textúrája, amit én szerettem volna, ezért változtattunk azon is. A folyamatos fejlődés és a kihívások keresése a legjobb a versenyzésben.
Mi a legnehezebb?
A saját elvárásaimnak megfelelni. A lehetőséget kell kihasználni. Szerencsém van, mert a Costes Downtown ad egy biztonságos hátteret, ami az egyik legfontosabb a versenyzésben, enélkül nem képes az ember teljes mértékben felkészülni.
Hogyan lehet egyszerre három helyen készülni?
Az egész csak szervezés kérdése. Most három hétig szabadságon vagyok, ezelőtt szerviz után, éjszaka dolgoztunk. Az elején elég bonyolult volt, de szépen kialakult, csak meg kell szervezni, hogy hova érkezzen az alapanyag és megfelelően kell időzíteni.
A főzésnél az idő a legfontosabb, erre szolgál a gyakorlás. Amit most megfőzünk 4 óra alatt, azt a versenyen 3 óra alatt kell lefőzni, mert az adott helyszituáció, stressz, bármi közbejöhet, a hibalehetőséget kell kiküszöbölni. Ezért is volt jó, hogy három helyen készültünk, mert mindhárom konyha más: az egyik helyen indukciós van, a másikon gáztűzhely, vagy éppen mások a sütők.
Volt olyan, hogy direkt szerviz előttre időzítettem a lefőzést: amikor megy a pályafelkészítés, egyre kevesebb a tűzhely, egyre kevesebb a hely, hogy lássuk, akkor mit csináljunk. Vagy akkor jöttünk be, amikor megérkezett az áru, hogy az elpakolás milyen hatással van ránk. Direkt ezt néztük, hogy minél kisebb helyen tudjunk együtt dolgozni és a körülményeket megnehezítve tudjunk egy tányért felépíteni. Csak így lehet valamilyen szinten is eredményt elérni. Ha már egy olyan tányért tudunk elkészíteni, amire azt mondjuk, elégedettek voltunk, akkor nincsen semmi probléma. Teljesen felszabadultan kell belemenni.
Mire számítasz a döntőn? Nyerni mész?
Az első hatból bárki megnyerheti. A nüanszokon múlik, bármi történhet, úgyhogy felesleges esélylatolgatásokba nem is szeretnék belemenni, mert mindenki egyenlő esélyekkel indul és az adott szituációt kell a legjobban kihasználni. A kemény munka, a kitartás meghozza az eredményét.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram