Ha Somlón felkeressük a Kreinbacher Birtokot, készüljünk rá, hogy külön az étteremről nincsen tábla kirakva – olyannyira, hogy sok környékbeli nem is tudja, hogy egy nívós étterem működik a birtokon. Immár két éve Langer Gábort találjuk itt séfként, aki figyelemreméltó kortárs nemzetközi-magyar fúziós konyhát visz. A bankszektorból a gasztronómiába átigazoló konyhafőnök korábban dolgozott a dublini Four Seasons-ben, a budapesti Babelben és a rácalmási Jankovich Kúriában is – a Kreinbacher Birtokon pedig már egy érett séfet találunk a személyében. Langer Gábort kérdeztük.
A tegnapi bejelentés nyomán a somlói birtokon is készülnek a terasznyitásra. A Covid-hozta új sztenderdek, a távolságtartás miatti szellősebb asztalok miatt pedig érdemes előzetesen foglaltatni, ha Kreinbacheréknél szeretnénk köszönteni 2021 éttermi időszakának nyitányát. Szállóvendégeket továbbra is üzleti, gazdasági vagy oktatási célból tudnak fogadni, de a kültéri vendéglátás a tervek szerint jövő hét pénteken, április 23-án elindul.
Nem jellemzi hangos, szenzációhajhász kommunikáció a Kreinbacher Birtokon működő éttermet, jóllehet a vidéki vendéglátás egyik kiemelkedő teljesítményét nyújtjátok. Séfként te hogyan viszonyulsz ehhez, hiszen dolgoztál olyan nagyobb PR-t kapó étteremben is, mint például a Babel.
Langer Gábor: Ez az elegáns kommunikáció valóban jellemzi a birtokot, és sajátosság, hogy az első számú hívószót a pezsgők, a borturizmus jelentik. Az érkezésemkor épp azt tűztük ki célként, hogy a gasztronómiával is legalább ennyire megszólítsuk a vendégeket. Tavaly nyáron már erősen megéreztük a Balaton közelségét, egyre több lett az à la carte vendég. A szájhagyomány útján terjedő marketing, a vendégek közötti ajánlások is működnek, és megtalál bennünket a közönségünk. Őszintén azt gondolom: alkalmazottként ez lesz az én utolsó munkahelyem. Óriási bizalmat és szakmai szabadságot kapok a tulajdonostól, emellett egy olyan idilli helyen dolgozom, mint még soha. Ennél jobb helyet jelenleg el sem tudnék képzelni magamnak. Itt vagyok Somlón, festői környezetben, ahová kirándulni járnak az emberek. A vezetés mindenben támogat, egy gyönyörűen felszerelt konyhában dolgozom, és teljesen szabad kezet kapok. Az egyetlen kérés felém, hogy olyan minőséget képviseljen az étterem, mint maga a Kreinbacher márka is. Ez egy nagyon szép kihívás, és az én ambícióm nem az, hogy egy hangos kommunikációt folytató helyen dolgozhassak.
Sokan gondolják ma úgy, hogy az eddigi értelemben vett fine diningot teljesen átalakítja a pandémia okozta új időszámítás. Számodra mit jelent a fine dining kategória?
A fine dining az én olvasatomban azt jelenti, hogy a felszolgált étel kiváló minőségű, különösen finom, és van mögötte egy koncepció. Számomra nagyon fontos a vizualitás, a tálalás és maga a tányér is, amire az étel kerül. Ha az adott ételt te tökéletesen elkészíted, legyen az akár egy pörkölt vagy egy steak, és megadod a módját a tálalásnak, számomra ez már fine dining. Nálunk egy fine bistro konyhát találnak a vendégek, ahol minden fogásba belecsempészünk valami extrát, vizuálisan is élményt nyújtanak az ételek és az adagokra sem kapunk panaszt sosem.
De ne feledkezzünk el róla, hogy
a fine dining manapság sokak számára pejoratív értelmű. Ételfotók alapján én is sokszor megkapom, hogy ezt a tányért náluk elmosogatnák, de a mai fiatalok körében ez már szerencsére ritkább.
A fine dining nem feltétlenül pöttyöket és miniatűr adagokat jelent. Ha az ember egy csülkös bablevest elkészít olyan technológiával, ízesítéssel, odafigyeléssel, ahogyan a legjobb éttermekben kóstolható, az már az én szememben kimeríti a fine dining fogalmát.
A szállodai séfeknek meg kell felelniük a szállóvendégek kívánságainak, akik nem feltétlenül az ő alkotó elképzeléseik miatt érkeztek az adott helyre. Okoz fejtörést számodra ez a kettősség?
Egyértelműen több fajta igényt kell kielégítenie egy szálloda éttermét üzemeltető séfnek, mert sokan nem feltétlenül a gasztronómiai élményért érkeznek. Éppen ezért olyan menüsort állítok össze amiről minden vendég elégedetten tud választani. Szerencsére nálunk tizenöt szobával, borbirtokként sokkal egyedibb és emberibb léptékű a hely, mint egy nagyobb hotel. Én azt gondolom, hogy ezen a ponton kerül előtérbe a kreativitás. Mi is készítünk húslevest, rántott húst és túrógombócot. A legnagyobb fejtörést nekem a frissesség kérdése okozza, mert elhatároztam, hogy nem szeretnék előre készített, fagyasztott ételekkel dolgozni. Mindenre megtaláltam a megoldást, akár úgy is, hogy az ibolyafagylalttal kínált mákos guba elkészítése rendeléstől számítva tizenöt-húsz percet vesz igénybe, mert ragaszkodom a frisshez. Szerencsére itt, Somlón ráérősebbek a vendégek is.
Gyönyörűek a tálalásaid, a klasszikus fine dining tányérok következő generációját látom benne.
Igen, ez is szándékos. Én egy minimalista vonalat követek, ahol igenis számít a látvány, de nem jelent elaprózódást. Én nem bonyolítom túl. Négy-öt dolgot teszek a tányérra, nem töltünk el hosszú perceket a tálalással, pöttyözgetéssel. A külföldi helyeken, ahol dolgoztam, gyakran romlott az ételek minősége a díszítgetéssel eltöltött hosszú percek alatt, kihűltek, száradtak, és ha egy-egy kényesebb elem eldőlt, nem állt meg, kezdhettük újra az egészet.
A jelenlegi tálalási stílusomat a hanyag elegancia jellemzi. Nagy szerepet játszanak az ételeink megjelenésében maguk a tányérok is, és ennek a fontosságát még Hubertnél tanultam meg, a Babelben Néma Júlia kerámiáival dolgoztunk. A Kreinbacher Birtokon az Error ’n More tányérjain tálalunk, amelyeket egyedileg a mi megrendelésünkre készítettek. A különleges tányérok már önmagukban annyit dobnak az ételek látványán, hogy öröm velük dolgozni.
Itthon a Babel konyhájának élén tűntél fel, ekkoriban ketten együtt voltatok séfek Veres Istvánnal. Miért léptél ki a kettősből?
Alap igazság, hogy két dudás egy csárdában nem fér meg. Először mindannyiunk számára jó ötletnek tűnt, de bebizonyosodott, hogy hosszú távon ez nem működik. Amikor én olyan konyháról olvasok, ahol egy egész csapat áll a konyha élén, mint valamiféle társulat, csak fogom a fejem. Jól hangzik, de aki dolgozott már konyhán, tudja, hogy ez így nem működik.
Ilyenkor automatikusan megszületik egy leosztás két séf között?
Nálunk ez történt. Gyorsan átláttam a helyzetet, egyértelmű volt, hogy Veres Istvánnak milyen mindent kizáró ambíciói vannak a Babelben, ezért én tudatosan behúztam egy kéziféket, és hátratettem a kreativitásomat. Ekkor már egyébként is megjelent az erdélyi tematika, ami az ő származását is jelentette, és ha mi ott ketten kezdünk el hadakozni a nagy ötletekkel, egyszerűen nem ment volna a konyha. Így én rendszert építettem ki, megszerveztem, irányítottam a munkát, de az elképzeléseimet, ötleteimet nem ott és akkor tudtam megvalósítani. Másfél év után remekül működött a rendszer, és akkor rám már kvázi nem volt szükség, ezért tovább léptem.
Már ekkor Michelin-csillag aspiráns volt a Babel. Téged is motivált ez akkoriban? (A Michelin-kalauz ellenőrei vidéken nem tesztelnek – a szerk. megj.)
Inkább teher, mint amire vágynék. Azt gondolom, hogy belülről kell fakadnia annak az érzésnek, hogy a legjobbat hozd ki magadból és a csapatodból, a Michelin-csillag csak egy külső megerősítés, ami ráadásul egy olyan nyomás, ami az én észrevételem szerint egyáltalán nem mindig a legjobbat hozza ki az emberből. Ha egy éttermet ezzel tüntetnek ki, az egy megfellebezhetetlenül komoly szakmai elismerés, de nem ettől lesz egy konyha kiváló. A Michelin Guide emellett ma már csillaggal értékel egyes pubokat és ázsiai kifőzdéket is, nem csak fine dining éttermeket.
Mi jelent számodra mi jelent szakmai célt és elégedettséget?
Az, hogy ma már van egy saját hangom és stílusom, ami megjelenik az ételeimen is. Ha valaki ránéz a tányéromra, már be tudja lőni, hogy ez az én munkám. Emellett én nem vagyok sztahanovista, nekem nem célom, hogy éjt nappallá téve dolgozzam. Nekem van családom, vannak hobbijaim, és én úgy tudok még kreatívabb és még jobb vezető lenni, hogy egyensúlyban van a munkám és a magánéletem.
Vidéki szállodákban jól ismert jelenség a magas munkaóraszám, minimális szabadság.
Igen, ezért is mondtam a beszélgetés elején, hogy én ennél ideálisabb munkakörnyezetet elképzelni sem tudnék. Nálunk a szakácsok nyolcórás munkarendben vannak kifizetve, és ha ezen felül dolgoznak, azért már túlórabért kapnak. Az egyik héten három, a másik héten négy napot dolgoznak, hogy legyen idejük feltöltődni is. Ezt anno már olyan neves éttermek elkezdték, mint a Fäviken is Svédországban, akik élen járnak az emberséges munkahelyek megteremtésében
Azt a tiszteletet kívánom minden kollegának, amit mi itt alkalmazottként megkapunk.
Nekem van séfhelyettesem, hamarosan lesz junior sous-chefem is, van egy komoly csapat mögöttem, és emögött egy támogató tulajdonos áll, aki tudja és érti, hogy kizsigerelt, kiégett emberekkel nem lehet minőségi produktumot nyújtani.