Szepesi Gábor nem csak a kitűnő alapanyag-választást, hanem a megfelelő konyhatechnológiát is nagyon fontosnak tartja. „Több neves olasz séf is segített abban, hogy azt tudjuk mondani: ez lesz az. Hiába tűnik hétköznapinak és egyszerűnek ez az étel, mégis rengeteg buktató lehet benne. Remélem, ezzel a recepttel tudunk másoknak is segíteni, hogy egy finom bolognait tudjanak kóstolni” – mondta a séf.
Hozzávalók (10 adag):
- 500 g darált marhahús (nagy lyukú darálón darálva)
- 250 g pancetta (nagy lyukún darálva vagy kézzel vágva)
- 90 g vöröshagyma (kézzel finomra vágva)
- 90 g angolzeller (kézzel vágva)
- 90 g sárgarépa (kézzel vágva)
- 500 g hámozott paradicsom (áttörve)
- 1 dl száraz fehérbor
- 2 dl olívaolaj
- só
- frissen tört bors
Elkészítés:
Első körben azt javaslom, hogy mindent pontosan mérjünk ki, vágjunk össze, daráljunk le! Így valóban a főzés folyamataival fogunk tudni foglalkozni. Érdemes kollagénesebb húsból készíteni a ragut, például marha stefániából vagy esetleg marhanyakból.
Ahogy a marhahúst, a pancettát is darálhatjuk, vagy kézzel brunoise-ra, azaz körülbelül 3 mm-es kis kockákra vágjuk. Ugyanekkora kockákra vágjuk a tisztított angolzellert és a sárgarépát. A vöröshagymát finomra vágjuk, minden mást pontosan kimérünk. Ha ezzel elkészültünk, jöhet a főzés.
Széles, nagy felületű lábasban ajánlott elkezdeni a pancettát kipirítani, hozzáadjuk az olívaolajat is. Ezt a műveletet kis lángon végezzük. Ezután hozzáadjuk a zöldségeket és körülbelül 20 percig kis lángon karamellizáljuk.
Ha elérte a megfelelő halvány barna színt a zöldség, hozzáadjuk a darált húst is. Itt már erősebben szükséges a pirítás. Nagyon fontos, hogy a húsunk valóban piruljon és ne főjön, mert akkor a végeredmény könnyen egy pépes massza lesz.
Ezután felöntjük száraz fehérborral, sózzuk, borsozzuk, majd a paradicsomunk felét hozzáadjuk. Ekkor ismét kis lángon kezdjük el főzni a ragunkat, folyamatosan figyeljük, hogy ne égjen le, ha zsírjára visszapirult, akkor egy kevés alaplével felöntjük, és körülbelül másfél órát főzzük.
Ekkor hozzáadjuk a paradicsomunk másik felét is. Ezután nagyjából 30 perc és el is készült a ragunk. Fontos, hogy a ragunak erősen hús ízűnek kell lennie, nem lehet túlzottan zöldséges vagy paradicsomos.
Tálaláskor a legjobb választás a frissen készített tojásos tészta, például egy nagyon jó tagliatelle. Az igazi bolognai hagyomány szerint, ha száraz tésztát főzünk a ragunk mellé, akkor egy korty tejszínt is adunk hozzá, ha friss a tésztánk, akkor ez nem szükséges. Tálaláskor viszont a reszelt parmezán elengedhetetlen.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.