Hirdetés
Hirdetés

„Ez ki?” Kovács Árpád Magyarországról

SZERZŐ: csp
2012. december 19.
Tom Aikens Anglia egyik legismertebb séfje, celeb, szakácskönyvek szerzője, aki felbukkant a brit Iron Chef-ben, nem mellesleg 3 étterem tulajdonosa, melyek közül a róla elnevezett zászlóshajó étterem Michelin-csillagos. Itt tanult nála Kovács Árpád, a Pierrot konyhafőnöke.
Hirdetés

Legutóbb, amikor beszélgettünk, még épphogy csak kicsomagoltál, Pécsről, az Enotecából érkeztél a 21-be, nagy reményekkel. Most pedig a Pierrotban beszélgetünk. Mi az oka ennek a séf tili-tolinak?
Több mint egy éve, hogy a 21-ből átkerültem a Pierrotba. A tulajdonosok megelégedésére szolgált, amit 2011-ben ott véghezvittem. Ugyanakkor azt gondolták, hogy megértem arra, hogy a legelegánsabb, legexkluzívabb éttermüket, a Pierrot-t vigyem.
A Zsidai család nevéhez több étterem is köthető: a Pierrot, a 21, a Pest-Buda és a legújabb, a Spíler. Egymástól eltérő kulináris koncepcióval működik mindegyik. 2010 novemberében fel is tettük a kérdést, hogy egy olyan séfnek, mint te, aki a néhai Lou Lou-ban, a Babelben illetve az Enotecában fejlődtél, nem passzolna-e jobban a Pierrot, hiszen a 21 egy más gasztronómiai irányt követ.
Hát igen, jó volt a megérzés. (nevet) A 21-ben kezdetben értelemszerűen a szárnyaimat próbálgattam. Úgy érzem, hogy egyre szebb, komplexebb ételek kerültek ki a kezeim közül, mindez komoly terhelés mellet. Próbáltam többet mutatni, mint egy bisztró általában. De kétségkívül egy olyan fine dining étteremhez, mint a Pierrot, jobban illenek ezek a fogások. A 21 másról szól. Komoly kulináris élményt ad, de egyszerűségében, letisztultságában rejlik a lényeg. Közérthetőbb minőséget állítanak elő, ha lehet ezt mondani, hétköznapibb, mint a Pierrot. Örültem, amikor megkaptam a Pierrot konyháját!

Lazac sült zellerrel, uborkasalátával és tápiókával

Lazac sült zellerrel, uborkasalátával és tápiókával


Szép jutalom, mint ahogy az is, amit nemrég kaptál: Tom Aikenssznél, egy igen neves brit séfnél sztázsolhattál 1 hétig. Vegyes érzések is lehetnek egy séfben egy ilyen lehetőséggel kapcsolatban: egyrészt határtalan boldogság a kínálkozó lehetőség miatt, másrészt gombóc a torokban, mert meg kell felelni, mutatni kell valamit. Mondjuk így: nem szabad leégni.
Teljesen így van, ahogy mondod. Ijedtséggel vegyes öröm fogott el. Először az járt a fejemben, hogy micsoda megtiszteltetés, majd leesett, hogy hova is megyek, meg lesznek-e velem elégedve stb.?! Aztán az realizálódott, hogy egyedül utazom, fel kell találnom magam egy idegen nagyvárosban. Számtalan olyan szituációban kellett helyt állnom, amivel korábban még nem találkoztam. De mindig ott volt bennem, hogy micsoda óriási lehetőséget kaptam. Minden úgy zajlott, ahogy elképzeltem.
Hogy képzelted el?
Úgy, hogy nagyon sokat látok, tapasztalok, olyanokat, amikre itthon nem sok esély van. Nem mindennap nyílik az embernek lehetősége arra, hogy ha csak rövid időre is, de szerves része legyen egy 1 Michelin-csillagos étteremnek, melyről egyébként kint sokan azt tartják, hogy 3 csillagot is megérdemelne. Többek között így véli Török Péter is, az Imperial College mikrobiológus professzora is, aki nagyon jóban van nagyon sok neves séffel, Heston Blumenthaltól kezdve Aikensig és akin keresztül kijutottam Londonba. Péterrel Litauszki Zsolt, a Zsidai család éttermeinek kreatív séfje hozott össze. Zsolt korábban szintén volt kint egy hetet Aikenssznél. Szerencsére az utazás leszervezése flottul ment, talán az egyedüli „nehézséget” az jelentette, hogy olyan időpontot találjunk, amikor nekem és Aikenséknek is jó.
Milyen elvárásokkal vágtál neki az útnak? Megfogalmazódott, hogy milyen „csomaggal”, szellemi töltettel, új fogásokkal kell újra beállítani a Fortuna utca 14-be?
Ha az annak számít, hogy mindenre nyitottnak akartam lenni, semmi nem kerülhette el a figyelmemet…És természetesen minél több ötlettel szerettem volna hazatérni, melyeket a Pierrotban megvalósíthatok, és mellyel tovább reformálom az egyébként is előremutató Pierrot-konyhát.
Kacsamáj sós diófagyival

Kacsamáj sós diófagyival


Támasztottak veled szemben valami elvárást a Pierrot tulajdonosai? Hallhattál olyan mondatokat, hogy „ha hazajössz édes fiam valóban julienne legyen az a julienne-re vágott zöldség”?
Eleve a stázsolás ötlete a tulajdonosoktól jött, mindenben támogattak. Azért utaztam ki, hogy tanuljak és hozzá tudjak tenni a Pierrothoz, de semmi olyan konkrét utasítás vagy ahhoz hasonló, mint amit említesz, nem hangzott el. Ilona és Roy örömmel vesz minden újítást és fejlesztést.
Nemcsak a fogadó fél készül fel ilyenkor, de az is, aki utazik. Hogyan, mivel, kivel treníroztál?
Nem nagyon tudtam, hogy mire számítsak, így nem tudtam erre külön készülni illetve bíztam benne, hogy azért csak megállom a helyem, mégsem egy sarki kiskocsmából érkeztem.
Mit tudtál Tom Aikensről azon túl, hogy egy neves séf?
Töredelmesen bevallom, hogy számtalan olyan Michelin-csillagos séf dolgozik a világon, akiknek a munkásságát nem követem naprakészen. Aikensről sem tudtam sokmindent. Természetesen a stázsolás előtt éjjel-nappal róla olvastam, nézegettem a munkáit, próbáltam feltérképezni, már csak azért is, hogy tudjam, mire számítsak.
Milyen kép alakult ki róla?
A munkái alapján az jött le, hogy egy rendkívül precíz séf, akinek igen határozott elképzelései vannak az alapanyagok kiválasztásától kezdve a tálalásig. Markáns stílusjegyekkel bír, melyek alapján jól beazonosítható, hogy egy Aikens-fogással állunk szemben.
Bárány sütőtök variációkkal

Bárány sütőtök variációkkal


Melyek ezek a markáns stílusjegyek?
Nehéz ezt megfogalmazni. Rusztikusan tálal, elsőre olyan, mintha egy halomban lenne minden, de mikor közelről megnézed, akkor derül csak ki igazán, hogy minden apró részletre ügyel, minden a helyén van, minden a végletekig ki van dolgozva. De ezt a precízséget én is tapasztaltam. Stázsolásom utolsó napjaiban voltam szemtanúja annak az esetnek, hogy az egyik hidegkonyhás alkalmazott pár milliméterrel odébb helyezett egy alkotóelemet a tányéron. Aikens a sárga földig lehordta, még a fülét is meghúzta.
Aikens több interjújában is elég indulatosnak, hirtelen haragúnak festi le magát, aki nem rejti véka alá a véleményét. A te füled is bánta?
Engem nem bántott, de valóban rend és fegyelem uralkodik a konyhán, mondhatni, hogy vibrál a feszültség a levegőben. Ha nem szúrnak le valamiért, ha nem bántanak, akkor az azt jelenti, hogy jól végzed a dolgod. Dicséret nincs. Egyébként úgysem csinálhatsz semmit, amit ők nem hagynak jóvá. Megmondják, hogyan és mit végezz, és attól nem térhetsz el. Pontosság és precizitás a lényeg. Ez utóbbiakat itthon is igyekszem megvalósítani a Pierrot-ban, nem volt tehát teljesen ismeretlen a dolog.
Hogyan nézett ki egy napod?
A Hyde Park mellett laktam, az étterem London Chelsea negyedében található. Minden reggel metróztam, egy átszállás és nagyjából 5 perc séta az étteremig. Reggel 7-re értem be, elkezdődött a feltöltés, 12-kor nyitottunk, fél 3-kor zárás, takarítás. 15-től 17 óráig volt a szabadidő, majd 23 óráig, éjfélig folytatódott a munka. Az esti szervizt nem kívánom senkinek, ezer százalékon pörgés, stresszes és tényleg mindennek a legapróbb részletig tökéletesnek kell lennie. 30 férőhelyes az étterem, ebédidőben 10-15-en tértek be, vacsorakor általában 20-25-30-an lehettek. Úgy nem mehet ki étel, hogy Aikens ne nézzen rá. Ő általában nem tálal, maximum pár fogást, de azt is csak akkor, ha újakról van szó.
Szóval hétfőn megérkeztél az étterembe és…? Egy ilyen sztázsolást úgy képzeljünk el, hogy a fogadó fél mindent megtesz, hogy a vendég kedvébe járjon vagy „ottfelejti a konyhában”?
Megérkeztem az étterembe, odamentem Aikenshez, bemutatkoztam, aki ránézett a head chef-re és a következő lényegre törő kérdést tette fel: „ez ki?” (nevet) Ő elmondta a kulcsszavakat, Török Péter, Magyarország, Pierrot, a nevemet, mire Aikens észbe kapott, majd ment is a maga dolgára. Nem egy kommunikatív típus, nem csak velem nem beszélgetett, de a kötelező körökön kívül szinte senkihez sem szólt egy szót sem. Az utolsó napokban azért sikerült kicsit hosszabban beszélni vele.
Céklavariáció Miket hoztál szóba? Mi érdekelte?
Én kezdeményeztem. Megmutattam neki 5-6 étel fotóját, amit a Pierrotban készítek. Elképedt, nem is gondolta, hogy errefelé ennyire kreatívak vagyunk, és hogy a Pierrot ilyen szinten van. Elismerően szólt az ételekről és hozzátette, hogy nem is tudta, hogy Magyarországon ilyen fogások is születhetnek, fogalma sem volt, hogy mi zajlik itthon. Miután megtekintette a fotókat, Tom odaszólt a hidegkonyhás főnöknek, hogy „most már tálalhat”. Céklavariációt és zellervariációt tálaltam három napon át. Ezt megelőzően főleg a hidegkonyhából tapasztaltam a legtöbbet és azt csináltam, amit egy stázsoló általában: pucoltam a krumplit, szeleteltem, daraboltam, zseléket vagdostam egyforma kockákra.
Az angol hogy ment? Könnyen megértettétek egymást?
A városban úgy érzem, hogy jól elboldogultam, de az étteremben nagyon nehezen ment. Gyorsan, szlengben és motyogva beszélt mindenki, az a 15 ember, aki a konyhán dolgozott. A stázs végére ráállt a fülem. (nevet)
Miket lehet egy hét alatt ellesni, hiszen egy ilyen lehetőséget akár olyannak is vélhetünk, hogy bekukkant valahova az ember, de már csukja is be maga mögött az ajtót?
Igaz is, meg nem is. Óhatatlanul is sok olyan dolog ragad rád, ami nem tudatos. Kisebb túlzással, de egy hét is elég ahhoz, hogy meglegyintsen egy újfajta szemlélet szele. Apró, de fontos nüanszok elleséséhez elég egy hét is. Hogy egy konkrét példát mondjak: véleményem szerint eddig is nagyon finom fagyijaink voltak, de kint megmutatták, hogy milyen textúrával, technikával tudom elérni, hogy tényleg habos legyen, valóban ne folyjon szét a tányéron. Kicsiny, szinte észrevehetetlen, de lényeges dolgok. Pont az ilyenek miatt művészet a konyhaművészet. Úgyhogy új szelek fújnak majd fagyi téren is a Pierrot-ban.
Esetleg már most érzed, hogy volt értelme kint lenni vagy azért még ülepednie kell az élményeknek?
Ami nagyon tetszett (és amire én is törekszem), hogy száz százalékig tudatosan foglalkoznak az alapanyagokkal. Elég sok molekuláris dolgot használnak, nem ész nélkül mindenbe, hanem tényleg azért, mert attól az adott fogás valóban jó lesz. Pontosan megvan, hogy grammra mennyit használnak ebből, mennyit abból és nem csak érzésre megy a dolog.
Mikor jelenik meg az Aikens-élmény az étlapon?
Alig, hogy hazatértem, máris nekiláttam az étlap átírásának. Hogy pontos legyek, azért másfél-két hetet adtam magamnak, mert másolni semmiképpen sem szerettem volna. Sajátommá akartam formálni, amit kint tapasztaltam. Egy hete 4-5 új étel a Pierrot étlapján lényegében Tom Aikens hatását tükrözi.
Máglyarakás

Máglyarakás


Melyek ezek?
Például köztük van egy bárányos fogás sütőtökkel.
Ebben mi a Tom Aikensszes?
Aikensszre jellemző, hogy egy ízből kihozza a maximumot. Az említett fogásban többféleképpen jelenik meg a sütőtök: püréként, hasábként, chipszként. A tálalásban is megpróbáltam visszakanyarodni az angolhoz. A második fogásban a kacsamájat egy sós diófagyival tettem fel. Készítettem már sós desszertet, de valahogy a fagyi mindig kimaradt. Az inspirációt Aikens sós mogyorófagyija adta. Tökéletesen kiegészíti a kacsamájat.
A harmadik fogás?
Lazac, amit sült zellerrel, uborkasalátával és tápiókával tálalok. Uborkasalátával kint is találkoztam, de máshogy készült. Az uborka vákuumban volt egy vinaigrette-el. Ahogy bevákuumozom, beszívja magába ezt az ecetolajöntetet és átlátszó lesz az uborka.
A negyedik csakis egy desszert lehet!
Máglyarakás, de ehhez sem teljesen úgy állok hozzá, mint a londoniak. Az étteremben ezt is vákuumeljárással készítették. Egy kenyeret használtak, ami alá egy folyadékot öntöttek, majd betették a vákuumgépbe fólia, minden nélkül. Ahogy bevákuumozták, felhabzott és magába szippantotta a folyadékot.
Gondolom a kenyér így teljesen kemény maradt?!
Pontosan és a belsejében megmaradt a folyadék. Ezt a technológiát használtam én is, csak brióssal és karamellizált tejjel.
Mennél még stázsolni?
Ez nem kérdés! Belejöttem, alig várom a következő lehetőséget! Addig pedig kiélem magam a Pierrot-ban és folytatom azt, ami a munkám.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram