Egyre közeledik az évvége – hogy értékeled 2024-et, hogyan telt az év a Textúrában és a Borkonyhában? Mi volt a legnagyobb sikeretek és mik voltak a legnagyobb kihívások?
Egy igazán nehéz évet hagyunk magunk mögött, ahogyan számos más étterem is, de hálás vagyok, hogy a Textúra és a Borkonyha is stabilan működik. A Borkonyha idén már tizenhárom éves és tíz éve Michelin-csillagos, ami Magyarországon egyedülálló eredmény. De talán ennél is fontosabb, hogy tíz éve ugyanazzal a csapattal és vezetőséggel dolgozunk együtt. Különösen hálás vagyok Puskás Csabáért, aki nálam kezdett tanulóként és ma már a Borkonyha head chefje. Az ő munkája és elkötelezettsége tette lehetővé, hogy még mindig megvan a csillagunk. Vezetőként most az a célom, hogy teret adjak az olyan fiatal séfek fejlődésének, mint Csaba. Fontosnak tartom, hogy ki tudjanak bonatkozni. A Textúra pedig, mint a Borkonyha „kistestvére,” egyre ismertebb a hazai közönség körében. Gyakran találkozom azzal a meglepő felismeréssel, hogy sok vendég azt gondolja, Michelin-csillagos étterem, pedig „csak” ajánlott hely.
Amikor a Textúrát megnyitottuk, szándékosan egy picivel a Borkonyha alá pozicionáltuk, hogy ne teremtsünk saját magunknak versenytársat. Az évek során azonban egyre többen felfigyeltek rá, és most lehetőséget szeretnénk adni, hogy a „kistestvér” is tovább fejlődhessen. Az utóbbi időszakban rengeteg feladatom volt, de most szeretnék visszatérni az éttermi élethez, akár napi szinten is jelen lenni. Bízom abban, hogy 2025 új lehetőségeket hoz és úgy érzem, az éttermek szempontjából ez egy ígéretes év lehet számunkra.
Korábban mondtad, hogy a Textúra esetében nem feltétlenül cél a Michelin-csillag. Ez még mindig így van?
A Textúra mára egy összeszokott, fiatal csapattal dolgozik, akik képesek arra a stabilitásra, dinamikára és magabiztosságra, amit egy Michelin-csillag elvár. Most először érzem úgy, hogy jó lenne, ha a Textúra is kapna egy ilyen szintű nemzetközi elismerést. Szeretnénk felhívni magunkra a Michelin figyelmét.
Elképzelhető, hogy a „kistestvér” túlnövi a „nagytestvért”?
A saját családomban is második gyerek vagyok, és mindig azt tapasztaltam, hogy a kisebbeknek többet kell küzdeniük, hogy felérjenek az elsőszülöttek sikereihez. Persze nem szeretnék ennyire előre rohanni, de nagyon komoly elismerés lenne számomra, ha egyszer a Textúrát is méltónak találnák egy csillagra. A Michelin-csillag elérésének vágya a csapatot is motiválja: ad egy új célkitűzést, amiért érdemes küzdeni. Fontos, hogy a fiatalok lássanak maguk előtt egy jövőképet, ami lelkesíti őket és megmutatja, milyen gyönyörű hivatás a miénk. Szeretném, hogy büszkék lehessenek arra, hogy részesei egy nagyszerű csapatnak, amely képes a legnagyobb elismerésekig eljutni. Egy ilyen siker lendülete hosszú időre energiát adhat.
Sokan fejezik ki aggodalmukat mostanában az utánpótlással, illetve annak hiányával kapcsolatban. Te mit gondolsz erről? Mennyire látod a te generációd felelősségét ebben a kérdésben?
Úgy gondolom, teljesen a mi felelősségünk, hogy miként alakul a fiatal generáció jövője. Panaszkodni arra, hogy nincs utánpótlás, a legkönnyebb dolog. Igen, előfordulhat, hogy energiát fektetünk valakibe, aki nem váltja be a hozzá fűzött reményeket, de ennek ellenére fontos, hogy folyamatosan tanítsunk. Idő, munka és figyelem kell ahhoz, hogy kineveljük az utánpótlást – ezt senki nem fogja megoldani helyettünk. Minden étteremnek érdemes saját tanulókat kinevelnie, akik később akár vezetőkké is válhatnak.
Számomra a mester és tanítvány viszony alapja az emberi oldal: ez sokkal fontosabb, mint a technikai tudás, hiszen minden megtanulható, de az emberi hozzáállást megváltoztatni nagyon nehéz. Nem az önéletrajzot nézem, hanem inkább beszélgetek a jelentkezőkkel. Ebben a szakmában csapatjátékosnak kell lenni, és háttérbe kell tudni szorítani az egót. A kommunikáció is kulcsfontosságú, minden generációval meg kell találni a közös hangot. Az is sokat segít nekem, hogy a fiatalok gondolkodásmódját és szemléletét is megismerhetem; nem gondolom, hogy ha máshogy látnak dolgokat, akkor az rossz lenne.
Az is teljesen természetes, hogy valaki fiatal szakácsként próbálja feszegetni a határait, és azt érzi, hogy mindent tud. Az idősebb séfek feladata rávezetni őket arra, hogy mi az, amit jól csinálnak, és mi az, amit nem. Én is ezt éltem meg fiatalabb koromban – az ember idővel látja be a saját hibáit és fejlődik. A tanulás folyamatos, és ez az út alakít mindenkit, engem is.
Egy Michelin-csillagos étterem egyik alapja a stabilitás, hogyan lehet összeegyeztetni az innovációval és a kísérletezéssel?
Innováció nélkül nincs jövő, de az elvárások állandó megfelelést is követelnek, ami mindannyiunkat folyamatos fejlődésre sarkall. Emlékszem arra, hogy amikor a Borkonyha megkapta a csillagot, nagyon hamar éreztük magunkat a nyomást. Az később idő megtanított kezelni ezt a helyzetet. Fontos, hogy a csillag ne okozzon görcsösséget, de ez természetesen elég nehéz. Mindig tudni kell megújulni, nem szabad a megszokások rabjává válni. Az étlapot, az évszakokat és az élményeket folyamatosan frissíteni kell. Ez egy olyan szakma, ahol sosem mondhatjuk, hogy már mindent megtettünk. Bár vannak elvárások, amiknek a csillaggal együtt meg kell felelni, anno a Borkonyha éppen a kísérletező kedvéért kapta meg ezt az elismerést. Ezt a szellemiséget meg kell tartani, és teret hagyni a kísérletezésre. Ahogy nő a tapasztalatunk, annál biztosabban mozoghatunk ezen a játéktéren is. A Textúra pedig kifejezetten a kísérletezésre van kitalálva – mind a dizájnban, tálalásban, technikában, mind az alapanyagok felhasználásában van benne valami játékosság. Biztosan benne van az is, hogy mivel nincs Michelin-csillaga, kevesebb rajtunk a nyomás is.
Mi volt a legizgalmasabb alapanyag vagy technológia, amivel a közelmúltban dolgoztál?
Mindig az évszakokhoz igazítom az újításokat, de mostanában a nem alkoholos párosítások érdekelnek különösen, például zöldséges dzsúszokkal. Az év elején három hónapig vegán életmódot próbáltam, ami egészen új utakat nyitott meg. Meglepő volt felfedezni, mennyi lehetőséget rejt egy ilyen életmód és fantasztikus ízeket tapasztaltam meg. Ez az időszak arra inspirált, hogy az étterembe is jobban beépítsem a tudatos, növényi alapú ételeket és technikákat. A vegán étrend rávilágított, milyen nagy jelentősége van az alapanyagok mély ismeretének – néha a legegyszerűbb hozzávalókból lehet a legtöbbet kihozni, ha jól használjuk őket. A zöldségek beemelése a desszertek világába is nagyon izgalmas irány számomra. A vegán kísérletezés is megerősített abban, hogy az egyszerűség néha a legnehezebb út. Két-három alapanyagból is lehet harmonikus, egyedi ízeket varázsolni, ha tudatosan és kreatívan közelítjük meg őket.
A Textúrában a művészetek is fontos szerepet kapnak. Hogyan tervezitek továbbfejleszteni ezt a koncepciót?
Szeretnék folyamatosan olyan eseményeket szervezni, amelyek új színt visznek az étterem életébe. Egy barátommal, aki karmester, már tervezzük egy különleges est megszervezését, amely Haydn életét és zenéjét mutatná be. Az a kor, amelyben Haydn élt, rengeteg művészi és társadalmi inspirációval szolgál, ő maga szinte 'influenszer' volt a nemesség körében, és különleges hatással bírt a zenész társadalomra. Izgalmas kihívás lenne a zenéjére, életművére hangolt fogásokat létrehozni.
Ezen kívül egy gasztroszínház bemutatót is tervezünk, amely januárban debütál majd. Az ételeket szorosan a darab témájához illesztve álmodjuk meg. Jelenleg egy különleges desszert-vacsorán is dolgozunk, amely egészen új koncepciót mutat majd be. Az ilyen élmények abban is segítenek, hogy közelebb vigyük a közönséghez a fine dining világát.
Hogy látod ma a fine dining helyzetét Magyarországon? Mennyire szűnnek a vele kapcsolatos prekoncepciók?
Én a legnagyobb problémát abban látom, hogy nem tudjuk pontosan definiálni, mit jelent ma a magyar gasztronómia. Ez egy olyan hiányosság, amit nagyon fontos lenne pótolni. A fine dining fogadtatásában sokat segít egyébként egy kis humor, ami közelibbé és elérhetőbbé teheti, amit képviselünk.
A gasztronómia magas szintje olyan, mint a Forma-1 – itt jönnek létre azok az innovációk, amelyek később szélesebb körben elterjedhetnek. Az a célunk, hogy az emberek látásmódját fejlesszük, akár az alapanyagok, akár az ötletek szintjén. Fontos, hogy felkeltsük az érdeklődést a minőségi hozzávalók iránt, és közönséget “neveljünk” az igényes ételekhez.
Az internetnek, a televíziós műsoroknak és a könyveknek köszönhetően az emberek egyébként sokkal nyitottabbak lettek az elmúlt időszakban és egyre jobban megválogatják, hogy mit esznek, mit vesznek meg, már tudatosan keresnek bizonyos alapanyagokat. Bár ez egy lassú folyamat, reménykeltő látni, hogy egyre több fiatal nyit az éttermi élmények felé. Hosszú távon bízom benne, hogy elérhetjük azt, amit Franciaországban és Spanyolországban már sikerült: hogy az étterembe járás egy igazi életérzéssé váljon.
Közeledik az idei Michelin-csillagok kihirdetése – a saját meglátásod alapján mennyit fejlődött a hazai gasztronómia az elmúlt időszakban? Elképzelhetőnek találod, hogy lesznek új csillagos helyek?
A magyar gasztronómia rengeteget fejlődött az elmúlt években, de sajnos mostanában kevés időm van más éttermeket látogatni, annyit dolgozom. Az viszont biztos, hogy már megvan az a kör Magyarországon, amely bőven megérdemelné a Michelin-csillagot. Különösen örülnék, ha az egyik legfontosabb mentorom, Bicsár Attila munkája kapna nemzetközi elismerést, amit a Sauska 48 konyhájával tesz, lenyűgöző. Nagyon drukkolok neki és sok másik pályatársamnak is.