„Az egész akkor kezdődött, amikor egy jó barátom ajánlotta, hogy próbáljam ki ezt a szalont. Ő már odajárt, gondoltam, én is megnézem. Jó volt a hangulat, jó fejek voltak a srácok, aztán csak beszélgettünk és beszélgettünk… Egyszer Andris félkomolyan bedobta, hogy mi lenne, ha csinálnánk együtt valamit. Elnevettük az ötletet, de pár hónappal később kiderült, hogy nem volt vicc.” A baráti ötletelést végül több hónapnyi tervezés és előkészület követte. Ákos közben elfogadott egy balatoni állást, így a SHO Tihany konyhafőnökeként dolgozott, ahol Michelin-ajánlással zárták az évet. Azonban a balatoni munka befejezése mellett döntött, hogy visszatérjen Budapestre, és belevágjon a Cheeky-projektbe. „Tihany egy izgalmas tapasztalat volt, helyi termelőkkel dolgoztunk, és ezt a szemléletet hoztam tovább ide is, csak más stílusban.”
Mi az a deli, és miért nincs belőle több itthon?
Amerikában egy deli, vagyis delikátesz nem egzotikus gasztronómiai fogalom, hanem a hétköznapok legalapvetőbb része. Egy olyan hely, ahol a reggelitől a késő esti snackig mindenféle szendvicsek, felvágottak, és alapanyagok elérhetők laza, mégis minőségi módon. Magyarországon viszont a „szendvicsező” szó még mindig inkább hűtőpultos, fóliás szalámis képekhez kötődik, és pontosan ez az, amin a Cheeky’s Deli próbál változtatni. „Sokan még mindig meglepődnek, amikor meghallják, hogy csak szendvicseket árulunk. Aztán megkóstolják, és rájönnek, hogy ez sokkal több annál” – meséli Ákos, aki fine dining háttérből jutott el a pastramiig. „Szerettem a klasszikus konyhát is, de engem ez a lazasággal vegyített professzionalizmus vonzott. Nem akartam kompromisszumot kötni a minőségben, azonban nagyon tetszik, hogy ez az egész olyan mint egy játszótér, ahol kiélhetjük a kreativitásunkat” – részletezte Ákos, aki mellett a csapat másik oszlopos tagja András húga, Bálint Adrienn, aki nap mint nap kiveszi a részét a munkából.
A Cheeky’s Deli nem gyorsétterem, de nem is táblás étterem, nem teljesen street food, de nem is egy klasszikus üzlet. Mindezek határán egyensúlyoz, és éppen ettől érdekes. A kínálat fókuszában a minőségi, saját fejlesztésű szendvicsek állnak, marhanyelvvel, pacallal, vagy épp házi májkrémmel. A séf szerint a szendvics az egyik legszabadabb műfaj. „Bármit bele lehet tenni. Édeset, sósat, egyszerűt vagy meglepőt, csak az arányok számítanak.” Az amerikai deli hagyományait a Cheeky’s úgy értelmezi újra, hogy közben erősen támaszkodik a magyar termelők kínálatára: a húsokat, a sajtokat, a mustárt, lekvárokat, szódát mind-mind más és más hazai termelőktől szerzik be. A deli jellegből fakadóan mindazt, amit beletesznek egy szendvicsbe, sokszor meg is lehet vásárolni az üzletben külön, akár vákuumozva, akár frissen. „A vendégek többsége a szendvicsek miatt jön, és közben veszi észre, hogy itt tulajdonképpen vásárolni is lehet. Ez még egy tanulási folyamat nekik is és nekünk is.”
Nemcsak egy szendvics, hanem egy teljes fogás két kenyér között
A Cheeky’s Deli étlapja első pillantásra egyszerűnek tűnhet: néhány szendvics, pár extra tétel és néhány polcos termelői finomság, de ami mögötte van, az már jóval összetettebb. A havi rendszerességgel frissülő kínálatban rendre felbukkannak olyan alapanyagok, amelyeket máshol alig – vagy egyáltalán nem – látni. A séf nem titkolja: szívesen dolgozik olyan hozzávalókkal, amik nem kifejezetten népszerűek, sőt akár megosztók is. „A marhanyelv tipikusan ilyen volt. Először furcsán néztek, de sokan visszajárnak már miatta. A pacal már nehezebb ügy, de aki ad neki egy esélyt, meglepődik, mennyire jól működik szendvicsben is. A Cheeky’s filozófiája szerint egy szendvicsnek nem feltétlenül kell „könnyű harapnivalónak” lennie, lehet laktató, komplex, egy teljes fogás élményét nyújtó étel is.
Ezt a gondolatot követi a csapat akkor is, amikor új szendvicsötleteken dolgoznak: az inspiráció jöhet egy amerikai deli klasszikusból, egy beszélgetésből a hentesükkel, vagy egy alapanyagból, ami épp szezonális, friss és jó minőségű. A kreativitás pedig nem áll meg a szendvicseknél: időről időre újragondolják a köreteket és kiegészítőket is. Most kisebb side dish vonalon kísérleteznek, babételekkel, mac & cheese-zel, savanyúságokkal, snack jellegű extrákkal, hogy a szendvicsek mellé egyfajta plusz élmény is társuljon. „Szeretnénk, ha a vendégek nemcsak egy szendvicset ennének nálunk, hanem megosztanának, kóstolnának, építenének belőle egy komplett étkezést, ahogyan például egy amerikai deliben is történik.”
Egyszerre több szerepben: bolt és közösségi tér
A Cheeky’s Deli nemcsak étterem, de nem is kizárólag bolt. Az amerikai mintát követve a cél az volt, hogy a vendég ne csak enni tudjon, hanem vásárolni is, vagy akár egyszerűen csak kikapcsolódni egy kicsit. A pultban ott sorakoznak a vákuumozott húsok, kolbászok, májkrém, steakek, a polcokon pedig mustárok, lekvárok, szóda, olívaolaj – jellemzően hazai termelőktől, néhány esetben (mint a görög olaj) hazai kötődésű külföldi forrásból. A bolt-jelleg fokozatosan formálódik, de van egy másik dimenzió is, ami talán még fontosabb: a közösségi jelenlét. A Cheeky’s Deli nemcsak ételt ad, hanem teret is biztosít, egyfajta kiterjesztése lett a szemben található, 1500 fős vendégkörrel rendelkező fodrászszalonnak, ahonnan az egész ötlet indult. A nyitóbulira a szalon törzsvendégei jöttek át, és azóta is rendszeresen tartanak közös eseményeket, popupokat, vendégséfes vagy termelői napokat.
„A cél az volt, hogy legyen egy hely, ahová a vendégek nemcsak beugranak, hanem ahol maradnak is. Idővel a szalon, a vendégek, a termelők és mi mind elkezdtünk közösen mozogni. Már megyünk közös eseményekre, jönnek hozzánk, kicsit olyan, mintha az egész egy mozgó egységgé vált volna.” Augusztusban például a Termelő srácokkal közös főzés várható, de ott lesznek a Dugattyúsban is egy brunch nap keretében, és a Furmint Budapestben is felbukkannak egy pop-up eseményen. Ezek nemcsak a márkaépítésről szólnak, hanem valódi kapcsolódásokat teremtenek. „A hangulat nálunk tényleg fontos. Lehet jönni csak egy szendvicsért, de az is rendben van, ha valaki leül, és beszélget velünk. Ez nem egy gyors megálló, legalábbis nem annak szánjuk.”
Margit-negyed: egy formálódó környék részei
A Cheeky’s Deli nem egy frekventált sétálóutcában vagy turistamágnes belvárosi sarokban található, hanem a Margit körúton, egy olyan városrészben, amely még épp csak kezd gasztronómiai szempontból felébredni. De talán éppen ez adja az egész vállalkozás különleges karakterét: valamit elindítani ott, ahol még nincs minden kitalálva. „Az indulásunkkor inkább hétköznap délután volt mozgás a környéken, majd amikor megnyílt a Dugattyús és pár másik hely, hirtelen péntek-szombat este is lett élet. Mi is meghosszabbítottuk a nyitvatartást, majd ahogy őket visszább vették, mi is rövidítettük a napjainkat. Ez a környék még alakul, és vele együtt mi is.” A Margit-negyed egyik erőssége, hogy sok mindenhez közel van: a Margitsziget gyalogtávra van, sok irodai dolgozó jár át ebédelni, a helyiek pedig lassan felfedezik maguknak a körút kevésbé ismert oldalát. Az viszont világos, hogy a vendégek jelentős része célzottan érkezik. „Volt, aki olvasott rólunk egy cikket, és több száz kilométert utazott csak azért, hogy megkóstolja a marhanyelves szendvicset. Ilyenkor mi is csak pislogunk.” A környék egyértelműen épül. A közeg változik, a vendégkör finomodik, az újranyíló üzletek pedig egymást is húzzák felfelé. A Cheeky’s Deli örül, hogy az elsők között lehetett jelen, és hogy most már a vendégek is kezdik felismerni: ez a negyed nemcsak átjáró, hanem gasztrocélpont is lehet.
Jön az ebédmenü és az édes vonal is
A Cheeky’s Deli már a kezdetektől kísérletező szelleméről ismert, és ez a szemlélet augusztustól újabb fordulatot vesz. A séf és a csapat egy frissített étlappal készül, amelyben nemcsak a szendvicsek alakulnak át, hanem megjelennek új formátumok is: ebédmenü, kisebb fogások, sőt, édes szendvicsek is. „Azt láttuk, hogy sokan keresnek napi ebédlehetőséget, főleg az irodai dolgozók. Budán ebből nincs túl sok, pláne nem olyan, ami minőségi és egyedi is. Ezt a rést szeretnénk betölteni.”
Az új étlapon édes szendvicsek is megjelennek. Ez itthon még igazi kuriózum, de a séf szerint van benne potenciál. A külföldi példák és a saját tapasztalatok alapján jól működhetnek, akár reggelire, akár desszertként. A terveik szerint hamarosan egyre több ilyen tétel lesz elérhető, és ha minden jól megy, már egy pop-up eseményen is bemutatják az első változatokat. „Ott tartunk, hogy a szendvics tényleg bármi lehet. Ha épp egy kis fahéjas, vajjal pirított briósba kívánkozik valami, akkor abba. Nálunk nincs szabály, csak az, hogy működjön az összhang.”
Nem szeretnék túlkomplikálni azt, ami valójában egyszerű: jó alapanyagok, jól kitalált ízek, közvetlen hangulat. Mindez egy olyan térben, ahol a vendéget nemcsak kiszolgálják, hanem meg is szólítják. A séf szerint ez legalább annyira fontos része az élménynek, mint maga az étel.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.