Az étterem 2021. szeptemberében kapta meg első Michelin-csillagát, amit 2022-ben egy zöld csillag is követett. Mit tehet annak érdekében egy étterem az év során, hogy megőrizze a csillagot?
Nagyon megtisztelő volt számunkra Michelin-csillagot kapni anno, és hálásak vagyunk azért, hogy meg is tudtuk tartani. Az év során az ember folyamatosan gondolkodik, hogy vajon mikor érkeznek hozzánk az ellenőrök, de nem lehet e köré építeni mindent, egyformán kell viselkedni minden vendéggel és a maximumot nyújtani. Az ember annyit tehet ezekkel az elismerésekkel kapcsolatban, hogy a saját háza táját sepregeti és rendben tartja.
Mennyi izgatottság lengi be számotokra az idei díjátadó előtti időszakot?
Ez az időszak számunkra a befelé fordulásról és az önvizsgálatról szól leginkább. Belülről a legnehezebb megmondani azt, hogy mennyit fejlődtünk, bízva abban, hogy előre haladunk és nem hátra. Rengeteg tennivalónk van egyébként ebben az időszakban, két hét múlva debütál az új menünk, utána pedig jön az ünnepi időszak is.
Tavaly nem kerültek új csillagok kiosztásra, mit gondolsz, mennyit alakult az elmúlt egy évben a magyar gasztronómia, mire lehet számítani?
Belülről ezt nagyon nehéz megítélni, mert nincs rálátásom a teljes képre. Természetesen követem, hogy mi történik itthon, nagyon sok séffel ápolok jó kapcsolatot, de nem véletlen, hogy a fejlődés megítélése tulajdonképpen egy külön szakma. Ahhoz, hogy lássuk, hol tart ma a gasztronómia, minden rétegét ismerni kell, önmagukhoz mérten, és egymáshoz is kell hasonlítani a hazai éttermeket.
Én azt gondolom, hogy minél több csillag van itthon, annál jobb. Ami miatt mindig egy kicsit izgulok, hogy ne történjen semmi negatív dolog senkivel, mert annál nincs rosszabb. Az a kihívás ebben a szakmában, hogy minden nap ugyanúgy kell teljesítened, nem lehet rossz napod, rossz estéd. Ha pont akkor jön egy ellenőr, amikor rossz passzban van egy csapat - ami megeshet - benne van a pakliban, hogy ez alapján fognak megítélni egy egész éves teljesítményt. Én azt látom, hogy itthon mindenki nagyon igyekszik és teszi a dolgát, nagyon izgalmas lesz az idei gála.
Szubjektíven nézve vannak olyan éttermek, akiknek drukkolsz?
Mindenkinek borzasztóan drukkolok, hiszen ha idén több elismerést osztanak ki, az valahol azt is fogja jelenteni, hogy kollektíve előrébb tartunk. Pártatlan vagyok ebben a kérdésben, de az utóbbi időben amennyi rálátásom van, a Natura Hill nagyon megy előre, izgalmas lenne, ha kapnának valamit.
Nemrég Dubajban jártatok a The Best Chef Awardson, ahol téged World Class elismeréssel jutalmaztak, Rácz Jenőt, Széll Tamást, Szulló Szabinát és Pesti Istvánt pedig az Excellent kategóriába sorolták. Mit jelentenek az ilyen és hasonló nemzetközi elismerések a számotokra?
Minden lista és rangsorolás a maga módján szubjektív. Ez a rendezvény szakmailag azért kifejezetten izgalmas, mert a világ minden tájáról érkeznek séfek, akikkel egyébként nem biztos, hogy összesodorna az élet. Rengeteg szakmai program van, ami jól tükrözi azt, hogy hol tart a világ különböző pontjain a gasztronómia. Idén a korábbiakkal ellentétben sokkal többen voltunk, és több mint ötszáz séfet díjaztak. A nemzetközi láthatóság növelése mellett, ami szerintem egyre fontosabb a szakmánkban az sem másodlagos, hogy az ember olyan séfekkel vacsorázgathat, mint Rasmus Munk vagy Albert Adrià. Nagyon különleges közösségépítő ereje van ezeknek a rendezvényeknek.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.