Nemrég frissült az itallap a Natura Hillben – alkoholos és alkoholmentes tételekkel egyaránt. Milyen szakmai elvek mentén állítottátok össze a borlapot?
Paizs Dávid: A korábbi borlap 98%-át bio borok tették ki, és ez önmagában már egy nagyon karakteres és minőségi válogatás volt. Az alapokat érintetlenül hagytuk, a cél sokkal inkább az volt, hogy árnyaljuk, mélyítsük a választékot, miközben továbbra is megőrizzük a természetesség irányvonalát.
Mivel az étterem filozófiájának része az is, hogy natúr borokat részesítjük előnyben, ezt továbbra is központi elemként kezeltük az új itallapnál. Ugyanakkor fontos volt figyelembe vennünk azt is, hogy a vendégkör egy része a klasszikusabb borélményt keresi, ezért bővítettük a kínálatot palackos tételekkel is, amelyek ezt az irányt képviselik.
A korábbi válogatás döntően hazai borászoktól érkezett, néhány kivétellel a környező országokból. Most azonban tudatosan kitekintettünk egész Európára – bekerültek spanyol, francia és német borok is. Emellett beszereztünk Coravin készülékeket is, így lehetőségünk van pohárral is kínálni olyan, prémium kategóriás borokat, amelyek korábban kizárólag palackos szervírozással voltak elérhetők.
A Natura Hill sajátossága, hogy nincs állandó étlap, hanem napi kétszeri menüváltással dolgoztok. Milyen kihívásokat jelent ez az italpárosítás szempontjából?
Szilvási Mihály: Ez a dinamikus menüstruktúra egy nagyon izgalmas, ugyanakkor komoly szakmai odafigyelést igénylő feladat. Fontos volt, hogy a poharazott kínálat továbbra is natúr borokra épüljön, mivel ezek kiválóan harmonizálnak a Natura Hill ízvilágával: fermentált és friss zöldségek, zöldfűszerek, valamint a szezonalitást szorosan követő fogások jellemzik a konyhát.
Horváth Levente: A napi operatív működés során minden ebéd- és vacsoraszerviz előtt közösen kóstoljuk a fogásokat, és kiválasztjuk az optimális borpárosításokat. Ez a folyamat megköveteli, hogy a borlap sokrétű és jól rétegzett legyen, lefedve minden kulcsfontosságú ízprofilt. Ezért is kiemelt jelentőségű a Coravin használata – ha egy adott étel karaktere kevésbé illeszkedik a natúr borok világához, akkor gond nélkül tudunk bontani egy klasszikusabb stílusú, magasabb kategóriás bort is.
Vannak olyan tételek az új borlapról, amelyeket különösen izgalmasnak tartasz?
Paizs Dávid: Több ilyet is ki tudnék emelni. Például a Bott Frigyes Granum Cuvée 2023 számunkra nemcsak borászati szempontból értékes, hanem földrajzi és érzelmi okokból is, hiszen közeli termelő. Szintén öröm számunkra, hogy Mátyás András borai is bekerültek a válogatásba.Személyes kedvencem a Sziegl Pincészet kékfrankosa – rendkívül különleges tétel, amely aszúszerű cukor- és savszerkezettel bír, ízprofiljában ugyanakkor a portói borokra emlékeztet. Külön figyelmet érdemel a Henri Giraud Champagne ház Solera Ratafia Champenois nevű tétele is, amely egy 4,5 literes, ritka és magas presztízsű ital – kifejezetten azért választottuk, hogy izgalmat és kuriózumot csempésszünk a borlapba.
Mesélnétek a legújabb kollaborációitokról?
Patziger Balázs: Az egyik legizgalmasabb kollaborációnk a Sauska Pincészettel valósult meg. Egy 2022-es évjáratú, brut nature pezsgőt készítettek számunkra, kizárólag a Natura Hill részére. A házasítás három szőlőfajtából – sárgamuskotályból, furmintból és pinot noirból – áll, amelyet egy kevés rezerv bor tesz még összetettebbé. Ez egy elegáns, mégis friss és gyümölcsös, aperitif stílusú pezsgő, ami tökéletes ételkísérő is.
Továbbá van egy folyamatos együttműködésünk a Fehér Nyúl sörfőzdével, akik kétféle sört – egy pilst és egy IPA-t – készítenek számunkra. Emellett jelenleg zajlik egy közös fejlesztés az Operával egy saját gin megalkotásáról, ami szintén nagyon ígéretes projekt – a saját tonikjaink mellé remekül fog illeni.
Az alkoholmentes italpárosítások terén is egyedi megközelítést képviseltek. Hogyan épül fel ez a rendszer?
Paizs Dávid: Ebben a tekintetben is az önálló gondolkodás és az alapanyag-központúság vezérel minket. Az alkoholmentes italpárok nagy része saját termesztésű alapanyagokból készül, Misi vezetésével, aki komoly tapasztalattal rendelkezik kombucha- és vízikefír-készítés terén.
Szilvási Mihály: A kínálat szorosan követi a szezonalitást, és az ételekkel harmonizáló, komplex ízprofilú italokat eredményez. A most kialakított, állandó poharazós alkoholmentes kínálatban megtalálhatóak saját préselt levek, szörpök, illetve a Zuzmó italok – ezek mind házon belül készülnek.
Horváth Levente: Fontos hangsúlyozni, hogy az alkoholmentes párosítás is napi szinten változik – a konyha zero waste elvei mentén dolgozik, így folyamatosan új alapanyagok kerülnek fókuszba. Ez szintén egy közös feladatunk a konyhával, hogy minden fogáshoz megtaláljuk az ideális ízpárt.
A koktélok terén is hasonló elvek mentén haladtok?
Paizs Dávid: Igen, a koktélkínálat kialakításánál is az volt az elsődleges célunk, hogy minél természetesebb, egyedi alapokra építkezzünk. A savakat például nem klasszikus módon, citromlével hozzuk be, hanem fermentált alapanyagokkal.
Egy ilyen fajta működés folyamatosan mozgásban tart, de biztosan jelent kihívásokat is, hogyan élitek ezt meg napi szinten?
Paizs Dávid: Én viszonylag új tagja vagyok a csapatnak és azt érzem, hogy a Natura Hill filozófiája nagyon más, mint amit korábbi munkahelyeimen tapasztaltam. Valódi elköteleződést látok a minőség, a természetközeliség és az állandó fejlődés mellett – ez egy szakmailag rendkívül inspiráló és előremutató közeg.
Patziger Balázs: Az egyik legnagyobb érték, hogy itt valódi műhelymunka zajlik napi szinten. A konyhával szoros az együttműködés, a kommunikáció állandó. Egy kicsi, koncentrált csapatban dolgozunk, ahol mindenki odafigyel a másikra. Ez a típusú munka egyfajta inspiráló intenzitást hoz.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.