Ázsiában a szósz nemcsak egy izgalmas kiegészítő, hanem alapvető része az ételeknek, ami ízrétegeket épít, karaktert ad, és azonnali umamit varázsol bármilyen fogásba. Legyen szó egy hétköznapi pirított rizsről vagy egy ünnepi lakomáról, ezek az összetevők új dimenziót adnak a főzésnek. Ráadásul sok közülük fermentált, ami nemcsak mély, összetett ízeket eredményez, hanem hosszú, türelmet igénylő elkészítési folyamatot is sejtet.
XO-szósz: a luxus íze egy üvegbe zárva
Elsőre talán úgy hangzik, mint egy prémium konyak, és ezzel valójában nem is tévedünk nagyot. Az 1970-es és 1980-as évek Hongkongjából származó XO-szósz neve valójában az „extra-old” konyakok világára utal, amelyek a város gasztronómiai kultúrájában régóta a luxus és az elegancia szimbólumai. Magában a szószban azonban nyoma sincs alkoholtartalomnak, az „XO” csupán utalás arra, hogy egy igazán prémium, drága hozzávalókból készült fűszerről van szó. A kantoni konyha alapdarabjaként ismert szósz eredete kissé homályos. Egyesek szerint a hongkongi Sun Tung Lok étteremlánc találta fel, mások a híres Peninsula Hotel Spring Moon éttermének 1986-os újításaként tartják számon.
Egységes recept nincs, de a legtöbb változatban megtalálhatók a szárított fésűkagylók és rákok, fokhagyma, gyömbér és piros chili paprika. Vannak verziók, amelyek kínai szárazon érlelt sonkával is gazdagodnak. Az ízvilág enyhén csípős, telt, füstös és umamiban gazdag, így igazi mélységet ad bármilyen ételnek.
Szójaszósz: az ázsiai konyhák alfája és omegája
A szójaszósz több mint 2200 éve született Kínában, és mára az egyik legismertebb és legszélesebb körben használt ázsiai alapfűszer lett világszerte. Az első írásos recept egy ősi kínai mezőgazdasági szövegben szerepel, ahol a szósz korai változatát még a jiang nevű szójabab pasztával hozták összefüggésbe, ezt a pasztát akkoriban hússal, kölessel és sóval együtt fermentálták.
A szójaszósz napjainkban rengeteg formában létezik, amelyek között jelentős különbségek vannak. Létezik világos és sötét kínai szójaszósz, édes szójaszósz Hongkongból, japán shoyu, tajvani, koreai (ganjang) vagy éppen indonéz változat (kecap manis). Ami közös bennük: az alapösszetevők. Minden szójaszósz fermentált szójabab pasztából, búzából, élesztőből és sóból készül, a különbségeket pedig az érlelés módja, az adalékok és az elkészítési technikák adják. A világos szójaszósz általában sósabb és könnyedebb ízű, míg a sötét verzió testesebb, kissé édeskésebb és sűrűbb, így tökéletes például pácoláshoz vagy karamellizáláshoz. A japán shoyu sokszor lágyabb és kerekebb ízű, míg az indonéz kecap manis egészen sűrű és melaszosan édes.
Édes chili szósz: az édes-csípős klasszikus
Az édes chili szósz talán az egyik legismertebb és legközérthetőbb ázsiai fűszer világszerte, nem véletlenül. Ez a thaiföldi eredetű, ragacsos, enyhén csípős, mégis kellemesen édes mártás igazi közönségkedvenc. Általában piros chilipaprikából, cukorból, ecetből és fokhagymából készül, és egyensúlyban tartja a fűszerességet az édességgel, így azok is bátran használják, akik amúgy nem rajonganak a túl csípős ízekért. Tökéletes sült tavaszi tekercsekhez, grillezett húsokhoz, zöldségekhez vagy akár mártogatóként is. A legjobb benne, hogy nem igényel különösebb ismeretet, azonnal használható, és szinte bármilyen fogásnak jót tesz egy kiskanállal.
Osztrigaszósz: a véletlenül született konyhai legenda
Ha valaha betérünk egy ázsiai élelmiszerboltba, akkor nehéz kikerülni a hongkongi szószbirodalom egyik legismertebbjét, a Lee Kum Kee márkát. A legenda szerint az osztrigaszósz története 1888-ban kezdődött, amikor Lee Kum Sheung éppen egy adag osztrigalevest főzött, csakhogy megfeledkezett róla, és az egész éjszakára a tűzhelyen felejtette. Mire reggel visszatért, a levesből egy sűrű, karamellizált, szinte már mártásszerű sötétbarna csoda lett. Így született meg – teljesen véletlenül – az osztrigaszósz, amit azóta is rajongásig szeretnek az ázsiai konyha kedvelői.
Ez a karakteres szósz gazdag, umamiban tobzódó, sós, de enyhén édeskés, így tökéletes választás wokos ételekhez, ragukhoz, vagy akár mártogatósnak is. Ma már számtalan márka kínál osztrigaszószt, és még maga a Lee Kum Kee is kétféle változatot gyárt: az „eredeti” verzió közel 40% osztrigakivonatot tartalmaz, míg a „panda” csupán 11%-ot. Mivel az osztriga természetes umami-forrás, így minél nagyobb az osztriga tartalom, annál mélyebb, gazdagabb ízt ad az ételeknek.
Hoisin szósz: édes, sós, telt
A hoisin egy sűrű, édeskés és sós ízvilágú szósz, amely a kantoni konyha egyik legismertebb ízesítője. Neve a kantoni „tengeri étel” kifejezésből ered, ennek ellenére sem tengeri alapanyag, sem tenger gyümölcse nem szerepel található benne, és rendszerint nem is halételekhez fogyasztják. A hoisin szósz igazi jolly joker a távol-keleti konyhában: zöldséges és húsos wokételek, illetve pácok alapízesítője, de a pekingi kacsa mellé is gyakran kínálják mártogatósként. A vietnámi éttermekben pedig a phó húsos, rizstésztás leves asztali kísérője Édes, sós és umamiban gazdag.
A hoisin szósz karakteres, telt ízét elsősorban az erjesztett szójabab pasztának köszönheti, ez adja az alapját, és ez hordozza azt a mély, sós-umamis ízprofilt, ami miatt ennyire közkedvelt. Az állagát kukoricakeményítő vagy édesburgonya por sűríti, míg az ízhatásról szezámpaszta, cukor, rizsecet és fűszerek – például fokhagyma és piros chili paprika – gondoskodnak.
Gochujang: a koreai konyha tüzes lelke
A gochujang a koreai konyha egyik legikonikusabb alapanyaga, egy sűrű, ragacsos, erjesztett vörös chilipaszta, amely egyszerre sós, csípős és finoman édeskés. Mélyvörös színe és gazdag ízvilága azonnal felismerhető, és minden kanálnyi belőle intenzív karaktert visz az ételbe. Az alapját a gochu-garu, azaz koreai chilipor adja, amit ragacsos rizsliszt, porított szójabab, gabonaszirup, maláta, só és víz egészít ki. A hagyományos eljárás során a pasztát télen készítik, majd két-hat hónapon át érlelik napsütésben, hogy az ízek tökéletesen összeérjenek. Nélkülözhetetlen a koreai ételek – például a bibimbap, a tteokbokki vagy a bulgogi – ízesítésénél, de egyre gyakrabban bukkan fel nemzetközi konyhákban is, legyen szó mártogatósokról, pácokról vagy modern fúziós fogásokról.
Fotók: Pexels, Unsplash
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.