Hirdetés
Hirdetés

Exkluzív: Palágyi Eszter a nevét viselő étteremben, de nem Budapesten folytatja – Interjú a séffel

SZERZŐ: DG
2021. március 3.
Évek óta keveset hallani Palágyi Eszterről, pedig nem volt tétlen az elmúlt időszakban sem. Miután 2019-ben szögre akasztotta a Costes séfkabátját, a Bocuse d’Or Hungary séfversenyre készült a Matild Palace executive chef pozíciójából. A Covid pedig jött, sok álmot, munkát és tervet elsodort, de talán még több lehetőséget adott az éveken át Michelin-csillagos éttermet vezetett séf kezébe. Eszter pedig él velük, megragadja a lehetőségeket, és nem csügged. Exkluzív interjú a séffel!
Hirdetés

Másfél évet töltöttél executive chef pozícióban a török tulajdonban lévő Matild Palace-ban, ami a vírus miatt még nem tudott vendégeket fogadni.

Palágyi Eszter: Sok munka volt ebben a felkészülésben, de sajnos csak csúszott, csúszott, és sosem értünk célba. Viszont ahol egy ajtó bezárul…

...ott mindig egy újabb kinyílik. Szóval, Covid ide vagy oda, már meg is van az új helyed?

Meg, és nem is akármilyen helyem, hanem egy olyan koncepció, ami a nevem alatt fut, amit teljesen a stílusomra, felfogásomra alakíthatok.

Olyan emberekkel dolgozhatok, akiket ismerek, akiknek nem kell magyaráznom sem önmagam, sem a hazai gasztronómiát, a vendégkör igényeit. Nem kell győzködni a másikat, hogy hidd el, ez jó lesz!

Ott már baj van, ha ez a feladat, de nálunk szerencsére ez elmarad.

Tehát amint engedi a járvány és a világ, nyílik egy hely a te monogramoddal. Ez azért vakmerő lépés! Ritkán hallani most hasonló ambíciókról, mindenki a túlélésre hajt, már így is több értékteremtő helytől kellett egy időre vagy örökre búcsúznunk.

Hirdetés

Esetünkben a Balatonról beszélünk, az északi part nyugati részéről, Szigligetről. A Szigliget Várudvarban egy több egységből álló központot alakítunk ki: egy erős kulturális résszel, szabadtéri koncertekkel, színházi előadásokkal, filmvetítésekkel, tartozik hozzá majd egy food court (ételudvar – a szerk. megj), na és a Szigliget Várudvar Étterem - Palágyi Eszter, amely egy kúriaépületben és a teraszán kap helyet. Most elsősorban a szezonra fókuszálunk, hangulatos kerti környezettel, fedett és nyitott terasszal, kétszer 100-150 fős éttermi kapacitással. Heti hét napon át tartunk majd nyitva, reggeli-, ebéd- és vacsoralehetőségekkel.

Az új séfkabát / Fotó: Szigliget Várudvar Étterem PE

Megkérdezhetem, hogy kihez köthető ez a nagyszabású projekt?

Egy régi “családommal” hozott össze újra a sors. Nagyon jól ismerjük egymást. Ha már többet is elárulhatok, ígérem, megteszem!

Adott akkor egy ismerős kollegális viszony, Budapest helyett Balaton, fine dining helyett street food és bisztró?

Nem fine dining, nem bisztró, nem comfort food... ezek mi leszünk, lent, Balatonon, a saját hangunkkal. Az eddigi stílusomon nem változtatnék, de még inkább a vendégek igényeit fogom szem előtt tartani. Szeretném újra összehozni az embereket: rég nemlátott barátokat, családokat egy olyan gyönyörű helyen, mint Szigliget. Nem kell rohanni, hátra lehet dőlni.

Fontos, hogy szerintem vidéken le tudom szedni a fine dining fogalma körül lebegő sznobériát, a feszengést. Mindezt úgy, hogy ugyanolyan színvonalat tudok nyújtani, mint a fővárosban.

Ez a saját mozgásterem lesz… jobban mondva a vendégeké és az enyém. Egymásra tudunk figyelni majd, és ennél nincs fontosabb. Ahogy egy régebbi Dining Guide-interjúban már mondtam, most sem szeretnék déjà vu érzést okozni nekik, mert minden új, minden tőlem származó lesz.

Mióta dolgoztok az éttermen? Milyen időpontra számítasz nyitás terén?

Határozott a vonal, november vége óta dolgozunk együtt, jó időt futunk. Ha megtehetjük, már májusban kinyitunk. Egyelőre csak a szezonra, de a 2022-es terv már a négyévszakos nyitvatartás. Nem egy tipikus balatoni helyet akarunk, tipikus szokásokkal.

Egy rgebbi kép Palágyi Eszterről / Fotó: Nagy Balázs

A környéken, az egész Balaton-felvidéken inkább rusztikus, provance-i hangulatra apelláló helyek vannak, a tó partján nem tapasztalunk fejlődést. Most ez a tipikus.

Elmesélek egy képet ami a fejemben van: szerintem nem öt fős asztalok lesznek, hanem nagy rendezgetések, összetolások, mert összefutnak majd az ismerősök, barátok, baráti családok. Én nem mondom meg a vendégnek, hogy mi a kötelező, megfeledkezhetünk a szabályokról. Eddig például mindig elzárt konyhákon főztem, messze a vendégektől, és ezen nagyon szeretnék változtatni. Ebben a kötetlenebb környezetben megtehetem.

Egyébként álmomban sem gondoltam volna, hogy bárkinek említem Szigligetet, lesz vele egy története. Azt hittem sokáig kell majd magyaráznom, hogy hol lesz az étterem, ez a kis eldugott paradicsom, de nem így van. Ráadásul, ha fogalmazhatok így, hibátlan a község neve is: nincs benne a Balaton, de aki tudja (és ugye mindenki tudja!) merre van, már látja maga előtt a panorámát.

Hirdetés

A leendő vendégek biztos örülnek majd a közvetlenségnek, a séfélménynek. Még ha zárt konyhákon is dolgoztál, azért meg lehetett volna oldani a személyesebb kapcsolódást. Esetleg szabályok, gátlások tartottak vissza ettől?

Külföldön a séfek kimennek, beszélgetnek, ha úgy van, körbevezetik a vendégeket. Viszont én sosem éreztem magam biztonságban ebben a szerepben. Szerintem a személyiségem sem forrott még ki annyira, hogy ezt fel tudjam vállalni. A Costest is gyakorlatilag készen, Michelin-csillaggal vettem át — furcsa kémia ez. Én voltam, de mégsem. Amikor pedig annyira hajtottam, hogy végre együtt lélegeztünk, akkor majdnem ott is maradtam, majdnem ráment szó szerint az életem. Ez már nem történhet meg, mert én is beértem, jobban megismertem önmagam, a működésemet.

És ezáltal a határaidat is.

Soha többet nem fogok belehalni, hogy kiszolgáljam az embereket, és a csapatom sem fog belehalni, hogy lépést tartson velem.

Ugyanolyan minőségben persze, de mosolyogva és könnyedebben szeretném végezni a munkámat. Ráadásul, szerintem a nyomás sem lesz akkora, bízom a hely jó energiáiban, hogy a vendégek is már egy lelazult, “balatoni hangulatban” érkeznek, és önfeledten tudják belevetni magukat abba az élménybe, amit ott kínálunk nekik. Én is érzem magamon: minél távolabb kerülök Budapesttől, annál jobban megnyugszom.

Fotó: Szigligeti Várudvar Étterem PE

Nem tudok nem kitérni rá: azért most nem egy “tükörsima” Balatonra érkeztek meg, az elmúlt hónapban volt egy “másodfokú viharjelzés”.

Most fogjuk kidobni a horgonyt, a saját dolgunkkal foglalkozunk, hogy a legfelkészültebben várjuk a szezont. Jellemző a “régi családomra” ez a fajta szemlélet, hogy új kategóriákban gondolkozunk, így hát nagyon sok a dolgunk. Elvégre, újra kell élesztenünk a magyar gasztronómiát is!

A te olvasatodban ez mit jelent? Teljesen új alapokat, régi berögzült reflexek felülírását?

Igen. Ez most nem olyan lesz, mint a gazdasági válság idején.

Nem egy összehordott, toldozott-foldozott várat építünk, hanem minden ország a sajátját.

Itt a lehetőség, hogy új alapokra építsünk, még jobban koncentráljunk a saját hangunkra és a vendégek igényeire. Az embereknek is már rettenetesen hiányzik a közös étkezések élménye, és már nemcsak érzik, de értik is a minőséget.

Ez egy pozitív feltételezés, reméljük valóban formált efféle szemléletet is a járványhelyzet!

Nincs olyan, amit ne változtatott volna meg. De azt látom, hogy az emberek ki vannak éhezve egymás társaságára, jobban értékelik a közösen töltött minőségi időt.  Újraértékelődnek azok a reflexek, hogy egy finom étel összehozza a családot, a baráti társaságokat, és talán hálásabbak is vagyunk most ezekért. Sosem voltam annyira elfoglalt, mint az első hullám után, sosem kaptam annyi pozitív visszajelzést a munkámra, mint akkor, és sosem gondoltam, hogy egy tál kocsonya akkora boldogságot adhat, hogy szelfi is készül vele. Most a pályám egyik legfontosabb állomására készülök, elkellett a visszacsatolás.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram