Teljesen más területtel foglalkoztál korábban, hogyan tanultál bele a szakmába?
Vidáné Kondor Oktávia: Több mint 10 évvel ezelőtt a férjem ötlete volt, hogy a nyüzsgő vállalkozó életmód mellett szeretne egy természetközelibb időtöltést, amely más ingereket ad számára. Eredeti szakmám szerint jogász vagyok, ezért én sokáig tartottam magam ahhoz, hogy a sajtkészítést csupán az egészséges és tudatos étkezés alapilléreként a családomért és kizárólag hobbyból teszem. Aztán a családunk gyarapodott az évek alatt és gyakorlatilag egyenesen vezetett az út odáig, hogy feladva a korábbi végzettségem a sajtkészítés vált a hivatásommá. Az élet úgy rendezte, hogy férjem elvégezte a Csermajori tejtermékgyártó képzést, innen érkezett az elméleti tudás, míg én gyakorlati tapasztalatokat hazai, svájci és tiroli sajtkészítő mesterektől szereztem, és rendszeresen megyünk tanulmányutakra a nagy sajtkészítő múlttal rendelkező országokba. Ilyenkor részt veszünk a befogadó sajtüzem napi munkájában, minden szépségével és nehézségével együtt. Ezek pótolhatatlan tapasztalatokkal gazdagítanak, amelyek aztán ihletet adhatnak egy-egy új sajt létrehozására.
Fotó: Etyeki Kecskesajt Manufaktúra
Mivel indultatok két éve a World Cheese Awards versenyen?
A férjem unszolására jelentkeztem a versenyre 2019 októberében, az Etyeki Hófehér nemespenészes lágy sajttal. Hihetetlenül hálás vagyok azért az eredményért, amelyet magyar sajtnak még ezelőtt soha nem sikerült elérnie. A világversenyen résztvevő 3804 sajtot 43 országból nevezték, azokat 260 nemzetközi sajtbíró, vakteszten minősítette. Ezen a versenyen kategóriája legjobbjaként SuperGold díjat nyert az Etyeki Hófehér, mellyel így világbajnok lett, továbbá közép -és kelet Európa legjobb sajtja címet is megkapta.
Vidáné Kondor Oktávia, az Etyeki Kecskesajt Manufaktúra vezetője
Az elismerések magukért beszélnek, de ehhez kitartás kellett. Mennyire indult zökkenőmentesen az előállítás?
Ahogy minden kezdő sajtkészítő, mi is a „konyhában” kezdtük, de elég hamar beláttuk, hogy ott sem higiéniailag sem technológiailag nem tudjuk azt a kiváló minőséget előállítani, amihez már a kezdetekkor is hívek szerettünk volna maradni. A régi parasztházban, amelynek hátsó kertjében laktak a kecskéink, létrehoztunk egy mini sajtkonyhát egy kis sajtkáddal, amit sokszor még félig sem tudtunk megtölteni kecsketejjel. Az első félkemény sajtjainkat meztelencsigák falták fel, akik bizonyára jó ötletnek tartották, hogy a használaton kívüli borospincénkben szeretnénk érlelőt kialakítani. A sok gyakorlás meghozta gyümölcsét, de a barátaink és a tágabb család nagyon sok sajtot fogyasztottak el mire „piacra mertük dobni” a termékeket. Ahogy a tapasztalatunk és tudásunk fejlődött, úgy a körülményeink is változtak lassan. Mára egy olyan sajtmanufaktúrát sikerült létrehozni, ahol ötvözzük a modern technológia adta lehetőségeket az elengedhetetlen kézműves elemekkel.
Fotó: Etyeki Kecskesajt Manufaktúra
Hogyan boldogulsz az állattartás nehézségeivel?
A saját gyermekkoromat is végig kísérte az állattartás és termelőként is vallom, hogy jó minőségű sajtot csak megfelelő körülmények között tartott állatok tejéből lehet készíteni, a „mindenhonnan összevásárolt” tej nem alkalmas arra, hogy folyamatosan magas minőségű termék készülhessen belőle. Nálunk az állattartás szerves része a vállalkozásnak, sőt, az állatok takarmányát is magunk termeljük meg. A fő táplálékuk a saját termelésű, a Biokontroll Hungária által minősített bio lucernaszéna és abrak, melyet a tabajdi tanyánk körüli természetes legelőkről kaszált fűszéna egészít ki, biztosítva ezzel a sajt izének gazdagságát.
Fotó: Etyeki Kecskesajt Manufaktúra
Valóban lényeges, hogy milyen fajta kecskékkel dolgoztok?
Több fajtával próbálkoztunk, végül a svájci alpokból származó Szánentáli kecskéke tartásánál állapodtunk meg, úgy találjuk, hogy ezek tejének beltartalma a legideálisabb a sajtunkhoz. Ennek a fajtának regisztrált törzstenyészete vagyunk, ismereteink szerint jelenleg a legnagyobb létszámú törzsállománnyal rendelkezünk Magyarországon.
Mit jelent őstermelőnek lenni ma Magyarországon a tejtermék gyártás tekintetében?
Mi egy picit kilógunk a hagyományos őstermelők közül, akik főleg piaconon értékesítik protékájukat. Eredetileg kizárólag a HoReCa szektort láttuk el sajtjainkkal. A covid helyzet miatt mi is nehéz helyzetbe kerültünk a vendéglátó ipart érintő kényszerintézkedések hozzánk is begyűrűztek, azonban nagyon szerencsésnek érzem magunkat, mert sikerült talpon maradnunk és megerősödve kikerülnünk a mindenki számára megpróbáltatást jelentő élethelyzetből. Köszönettel tartozom a lakossági fogyasztóknak, akik megmutatták, hogy van igény a minőségi kecskesajtra a családok étkező asztalán is.
Fotó: Etyeki Kecskesajt Manufaktúra
Az utóbbi években „divatos” lett kistermelői sajtokat árusítani és vásárolni. Mit gondoltok mi az, ami valóban minőségbeli különbséget jelent?
Csupán a kistermelői jelző nem elegendő egy termék minőségének a megállapításához. A sajt előállítása nem is a tejnél, hanem az állatnál, illetve annak táplálásánál kezdődik. Mi nagyon fontosnak tartjuk továbbá, hogy minőségi termék szempontjából a fejési higiéniát (ennek hiányában találkoznak sokan „büdös” és „kecskeszagú” sajtokkal.) A mi termékeink 100%-ban kecsketejből készülnek, nem keverünk hozzá tehéntejet (sajnos nagyon sokan trükköznek ezzel, így olcsóbban tudják a terméküket előállítani, azonban megtévesztik a fogyasztót, ami különösen akkor veszélyes, ha pl. allergiás a tehéntejre) A tejet kíméletes hőkezelésnek vetjük alá, éppen csak a szükséges mértékig melegítjük fel, hogy a lehető legtöbb vitamin, táp- és ásványi anyag benne maradhasson. Nem használunk mesterséges aromákat, adalékanyagokat és tartósítószereket. Egy új termék bevezetése utána pedig nagyon figyelünk arra, hogy az folyamatosan az elvárt, egyenletesen jó minőségben kerüljön ki a kezünk közül.
A jövőbeli ügyfeleitek számára mi szól mellettetek és nyújt biztosítékot a minőséggel kapcsolatban?
Büszke vagyok és rendkívül hálás vásárlóinknak, a magyar éttermek kiváló séfjeinek. Külön büszkeség, hogy a DG TOP100 Étteremkalauzban szereplő számos, egész pontosan tizenöt étterem választotta az Etyeki Kecskesajt Manufaktúra termékeit, közöttük olyan Michelin-csillagos séfekkel és éttermekkel. A sajtunkat kínálja a Rumour by Rácz Jenő, Sárközi Ákos Textúrája és Borkonyhája, a Costes-csoport éttermei, illetve a nyitás pillanatától beszállítói vagyunk a Spago by Wolfgang Puck étteremnek is.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.