Varga Sándor étteremtulajdonos, az Alexander The Guest és A Vendég YouTube-csatornák alkotója izgalmas fordulatokról számol be esztergomi éttermei életében: a Piac42 Bisztrót bezárták, Kuzin névvel pedig új fejezetet kezdtek a Széchenyi tér 23. szám alatti épületben. Ezen az ikonikus helyszínen működik továbbra is a Michelin-csillagos 42 Restaurant, azonban egy emelettel feljebb költözött – megvalósítva a tulajdonos korábbi elképzelését.
Miért született meg a döntés, hogy a Széchenyi téri épület legyen mindkét egység otthona?
Pár hónappal ezelőtt fogalmazódott meg bennem, hogy nagyon szívesen összeraknám ezt a kettőt – okosabban kiaknázva a csapat kapacitásait és az épület adottságait. Az emeleten van egy gyönyörű, freskós szoba, ami egykor egy polgári család nappalijaként szolgált. Már Barna Ádám (a 42 korábbi séfje, akitől Koppány Levente vette át a konyha vezetését – a szerk.) idejében is mondtam, hogy oda kellene felvinni a 42-t, hiszen nagyon elegáns és jelentős magyar hagyaték.
A Piac42 lokációjába nem szerettünk bele és gazdaságilag is egyértelművé vált – az esztergomi közönséget egyre jobban megismerve –, hogy abba az utcába közel lehetetlen, hogy vacsorára besétáljanak a potenciális vendégek. Eldöntöttem, hogy bezárom a Piac42-t, és a Michelin-csillagos étterem korábbi helyszínén – gyönyörű enteriőrrel – új csapásirányt határozunk meg a bisztrónak, immár Kuzin névvel.
Adott volt a csapat, áthoztuk a konyhát és beépítettük a megfelelő helyre. Fent, a 42-nek pedig kialakítottunk egy körülbelül harminc négyzetméteres befejező konyhát. Összességében így sokkal hatékonyabban tudunk működni. Nagyon leegyszerűsítve: az a kolléga, aki az egyik egységnek tud zöldségeket hámozni, az a másiknak is tud.
Ha a bisztróban 60-70 százalékban húslevest, rántott húst és hamburgert rendelnek a vendégek (a számok márpedig ezt mutatják, és hogy ez szomorú vagy sem, azt mindenki megítélheti), ezekhez a műveletekhez nincs szükség öt emberre a konyhán. Korábban, gazdasági vonatkozásban, nagy hiba volt részemről, hogy nem szóltam bele ezekbe a döntésekbe. Tisztelem és tisztelni is fogom a séfek munkáját és kreativitását a fine dining vonatkozásában, de a Kuzin teljesítményét markánsabban szeretném mérni. Ennek a történetnek nyereséget kell termelnie.
Koppány Leventének is van szerepe a Kuzinban?
A tudása mindenféleképpen meghatározó, hiszen ő az, aki professzionális és jártas a különböző technológiákban. A Kuzin vonatkozásában erősen támaszkodom még Újvári Milánra, a 42 sous chefjére és a keresztfiamra, Pardi Bencére, aki az utóbbi időkben a Piac42-t vezette. Velük mindig értékes gondolatokat tudunk cserélni az ételekről.
A vendégek természetesen nemcsak egy finom reggelire, ebédre vagy vacsorára, hanem borozni is beülhetnek a Kuzinba, ahol hozzáférést kapnak a 42 közel ötszáz címkés borlapjához, majd gyönyörű pohárból fogyaszthatják el a választott italt, legyen az egy burgundiai pinot noir vagy egy Krug champagne. Számomra nagyon fontos a poharas opciók széles kínálata, így bátran tudunk mozogni a két étterem között.
Említetted, hogy egyszerű, őszinte fogásokkal – például rántott hússal, tőkehalkrokettel, marhatatárral – találkozhatunk a Kuzin étlapján. Mesélj, kérlek a koncepcióról!
Érthető ételeket kínálunk, amikről mindenki tudja, hogy micsoda. Mindezt jó alapanyagból, tisztességesen készítjük el – aminek roppannia kell, az roppanjon, ahol umamit lehet varázsolni, abban legyen umami, a savak pedig legyenek élesek! Meghatározó ízű ételeket kapjanak a vendégek, de ne legyen bennük magasztos gondolat, csavar, trükk, bűvészkedés! Legyenek jó ételek, jó szerviz, ami eltalálja a vendégek szívét! Úgy vélem, egy kicsit le kellett szállni fentről és két lábbal ráállni a talajra.
Az eddigi kedvencem egy kukorica előétel, amit részben a londoni Fallow étterem umamigazdag „fried corn ribs” fogása inspirált, illetve a gombapástétom is személyes favorit, amit kaláccsal, hagymalekvárral és a tetején roppanós gombákkal tálalunk – ehhez Heston Blumenthal „meat fruit” signature ételéből is merítettünk ihletet.
Izgalmas folyamat minden tesztelés. Nekem nagyon tetszik a Kuzin koncepciója, de kicsit kockázatos, amikor egy vállalkozó magából indul ki, főként Magyarországon, ahol a minőség iránti kereslet jelenleg szerény számot mutatna, ha ezt százalékban ki lehetne fejezni. Ezért is fontos, hogy mérjük a teljesítményt és a számok mentén mérlegeljük, marasztaljuk-e az adott fogást az étlapon vagy sem.
Fotó: Erdélyi Gábor