Hirdetés
Hirdetés

Északiak szorításában Molnár Gábor

SZERZŐ: Igor
2015. január 17.
A második nap sokkal erősebbnek tűnik, mint az első. Molnár Gábor északiak gyűrűjűben próbálja kiharcolni az első háromba kerülést.
Hirdetés

A második nap sokkal erősebbnek tűnik, mint az első. Molnár Gábor északiak gyűrűjűben próbálja kiharcolni az első háromba kerülést.

1.boksz - CHRISTIAN KRUGER, Németország, Axt

fotó: facebook.com/christian.kruger.9406


Kívülről semmi jel nem utal arra, hogy a mannheimi Adler utca 24-es számú ajtón belépve extra élményben lesz része a látogatónak. Puritán téglafal, mozaikkal keretezett nagy ablak, ahonnan belátni az Axt hotel éttermébe. Semmi csili-viliség, feltűnésmentes minden, diszkrét és csendes, mint ahogy az egész környék az, egyenházak, egyenrendezettség. Christian Kruger fine dining étterme belül is hasonló képet mutat, barnaság, lambéria, visszafogott elegancia, olyan hely, ahol a gáláns lovag rózsát nyújt választottjának. Unalmas – mondanák talán egyesek. Ellenben, amit a konyha művel, azt semmiképpen sem lehet ezzel a jelzővel illetni. A Michelin és a Gault&Millau nem is teszi, előbbi 1 csillagot, utóbbi 15 pontot (2 szakácssapkát) ad az Axt-nak. És, hogy mindez mit jelent a Bocuse-ön? Maximum annyit, hogy a németek 2011 után újra Lyonban szerepelhetnek. Az tuti, hogy az 50 ezer euróból készülő (vö: Dánia 2 millió euróból gazdálkodik) Kruger bírni fogja a gyűrődést, négy évig a Védelmi minisztériumban főzött, az Axt-ban is egyedül áll a tűzhely mellett.

2.boksz - MATTI JÄMSEN, Finnország, G. W. Sundman

fotó: facebook.com/matti.jamsen.3


Nem tennénk túl nagy odds-ot a finn csapatra, még akkor sem, ha a patinás G. W. Sundman étterem konyhafőnökének van mire büszkének lennie. Vándoréveit Európa legjobb éttermeiben töltötte, és áldásos tevékenysége nagyban hozzájárult a berlini Die Quadriga becsillagozódásához. 2011-ben ott volt Lynban, ötödik lett. Bármi is legyen a vége, nálunk plakáttéren a top3-ban vannak a finnek.

3.boksz - KENNETH LOKE, Malajzia

fotó: theyumlist.blogspot.com


A Bocuse ázsiai-csendes-óceáni selejtezője elég erős versenyt hozott. A japán csapat végzett az élen, Szingapúr és Malajzia fért még fel a dobogóra, rajtuk kívül Ausztrália és Dél-Korea ment tovább, ezzel bejutva a januári döntőbe. A bronzérmes Loke nyolc évig kénytelen volt legyőzni tériszonyát, Délkelet-Ázsia legmagasabb szállodájában, a hetvenemeletes Swissôtel The Stamfordban dolgozott, annak is legfényűzőbb éttermében, az Equinox-ban. Aztán leliftezett és Svédországban találta magát, a 2009-es Bocuse második helyezett, Jonas Lundgren saját magáról elnevezett éttermében. A két séf jól ismerte már egymást, mind a ketten lépcsőztek a Swissôtelben. Természetes, hogy tányérjain egyesíti ezeket a hatásokat. Állítása szerint a felkészülés során a fűszerezéssel bíbelődtek a legtöbbet, de sikerült megtalálniuk az arany középutat, ami tetszhet európai, ázsiai ítésznek egyaránt.

4.boksz – ØRJAN JOHANNESSEN, Norvégia, Bekkjarvik Gjestgiveri

fotó: theodorolsen.no


Megint egy olyan versenyzőhöz értünk, aki kisujjból kirázza a Bocuse-t, habár a Paul Bocuse-ről mintázott arany, ezüst és bronz szobrocskát még nem sikerült a magasba lendítenie. Amit 2013-ban leírtunk, abban nem történt változás. Az 1985-ös születésű és egy korábbi norvég győztes (nem mellesleg Széll Tamás egykori Bocuse-felkészítője), Geir Skeie mellett 2008-ban commis-ként tüsténkedő Ørjan Johannessent anyu és apu gyorsan betessékelték a konyhába. Igazából nem is kellett nagyon tuszkolni, mert mindkét szülő szakács és egy szállodát visznek, így a kis Ørjannak magától értetődő volt a nyakába akasztott apró konyhakötény, amit azért pár éve XL-es méret váltott fel és egy új helyszín: az impozáns környezetben fekvő és több mint 400 éves múlttal rendelkező Bekkjarvik Gjestgiveri, a méltán híres halétterem. A sikerhez vezető útról Johannessen akkor azt nyilatkozta, hogy ahhoz nem kell más, mint gyakorlás, gyakorlás és gyakorlás, szellemesség, precízség, technikai tudás és tökéletes kompozíció. Mindez az ötödik helyre volt elég, a mostani európai selejtezőben meg „csak” a harmadikra. Ha gonoszak lehetünk, Johannessen őrizze meg jó szokását és tartsa távol magát a dobogótól a döntőben. A norvégok eddig úgyis négyszer nyertek, kétszer lettek másodikok és egyszer harmadikok.

5.boksz – LAURENT GODBOUT, Kanada, Chez l'Épicier Montréal

fotó: glaciermedia.ca


A 43 éves Godbout öreg rókának számít a szakmában, jól rá is érzett a Bocuse egyik lényegére, amikor azt nyilatkozta, hogy Lyonban az számít majd, hogyan tudja visszaadni az alapanyagok, az ételek valódi ízét, de úgy, hogy azok túlmutassanak saját magukon. Az öreg rókaság egyben azt is jelenti, hogy a három éttermet is tulajdonló Godbout szinte minden Bocuse-zel kapcsolatos dolgot maga intéz és természetesen pontos számításai vannak arra nézve, hogy mennyibe is fog fájni a 80 darab kés, nagyjából 200 kg edénykészlet, 9 mandolin, 28 db spatula stb. Lyonba szállítása. A Bocuse-elsőségért jól fel kell kötni a gatyót és a realitásokat nézve, szerintünk már az is nagy szó lenne, ha az elmúlt hónapokban látástól vakulásig a Bocuse-re készülő Godboutnak sikerülne túlszárnyalnia az eddigi legjobb kanadait. Robert Sulatycky 16 évvel ezelőtt negyedik lett.

6.boksz - HIDEKI TAKAYAMA, Japán, La Maison De Gill

fotó: lovekyoto.pixnet.net


Latin-Amerikának, Ázsiának eddig nem sok babér termett a Bocuse lassan 30 éves történetében. Egy kezünkön meg tudjuk számolni, hogy ki szorongatta meg az európaiakat. 2 évvel ezelőttig egyetlen versenyzőnek, egy szingapúri szakácsnak sikerült, szinte időszámításunk előttről. Miközben itthon a rendszerváltással bíbelődtünk 1989-ben, Lyonban William Wai is kisebbfajta forradalmat csinált. 2013-ban sokan fogadkoztak Japánban és a bukméker irodák is jó oddsokat tettek Noriyuki Hamada neve mellé. Be is jött. A csodálatos Bleston Courtból érkezett séf harmadik lett. Az élmény még friss - mondja Hideki Takayama, az ázsiai-csendes-óceáni selejtező győztese, aki természetesen túl akarja szárnyalni elődjét. Takayama hasonló szellemiséget követ, mint Hamada: francia elegancia, japán kifinomultság jellemzi munkáit, amiket a Gilles Tournadre vezette 1 Michelin-csillagos La Maison De Gillben lehet kipróbálni.

7.boksz - KENNETH HANSEN, Dánia, Svinkløv Badehotel

fotó:a.bimg.dk


Az első három helyen rotálódó dán, svéd és finn triót mindig élvezet nézni, idén azonban magyar érintettsége miatt még izgalmasabb lesz a dolog. A Svinkløv Badehotel már hazajáró sztázsolói között van Sziszik István és Lipták Tamás, akik itt sokat meséltek a helyről, a séfről. Az étlap bevezető szövege sok mindent elárul a Svinkløv Badehotelről: itt minden a stresszzónán kívül van, pihenés, csend, természet, kikapcsolódás a fő szempont. A hely az 1900-as évek elején épült fából. Azóta kibővítették az épületet, de jellegét nem változtatták meg illetve nem modernizálták (nincs tévé, meg mindenféle kütyü a szobában). Sima hajópadlós és a kilátás szemkápráztató. A szezonban családosok is megfordulnak, hiszen fürödni is lehet, mindkét irányban végeláthatatlan a tengerpart. Dánia egyik legfelkapottabb badehotelje. Az étterembe főszezonban szinte lehetetlen asztalt kapni, a szálloda csúcsra jár. Hansenék az évek alatt kitaláltak egy sor olyan ételt (a naponta változó étlap mellett), amit nagyon kedvelnek, illetve keresnek a vendégek. Ilyen például az előételeknél a zellerszőnyeggel letakart hideghal és friss rák, friss fűszernövényekkel, mogyoróval, bazsalikomolajjal vagy a füstölt angolna burgonyasalátával, almával, vizizsázsa variációkkal és burgonyasaláta szifonnal, szuvid rombuszhal karfiol variációkkal, mandulával és szarvasgombával. Vagy főételeknél a halibut kelfélékkel, ördöghal spárga variációkkal, füstölt kacsamell cékla és erdei gyümölcsökkel. Desszerteknél a zöldséges desszertek a kuriózumok. Az európai selejtezőben a svéd Tommy Myllymaki mögé került Hansennek nagy esélyei vannak, hogy jó eredményt érjen el.

8.boksz - TOMMY MYLLYMAKI, Svédország, Sjön

fotó: facebook.com/tommy.myllymaki.7


Míg Svédország nyugati partvidéke halakban és rákfélékben gazdag, addig északon sok szárnyasvadat találni, délen pedig főleg disznót és libát tenyésztenek. Az ország legnagyobb részén mérsékelt éghajlat uralkodik, de általában nincs túlságosan meleg, az egyes évszakok erőteljesen tükröződnek a konyhában. A Jönköpingben található Sjön egyesíti a különböző régiók erősségeit, ügyelve persze a szezonalitásra. A Vättern-tó közelsége lehetővé teszi, hogy minden nap friss hal kerüljön az asztalra. A konyhát az a Tommy Myllymaki viszi, aki 2011-ben már szerepelt a Bocuse döntőjébe, akkor „csak” a második helyre futotta. Itt az idő, hogy revansot vegyen.

9.boksz - YEW ENG TONG, Szingapúr, The Cliff

fotó: soshiok.com


Hogy mennyire nem számít, hogy a selejtezőkben ki hogyan teljesít, arra jó példa a szingapúri versenyző esete. A három évvel ezelőtti ázsiai-csendes-óceáni döntőben nagy meglepetésre megelőzte a sokkal esélyesebbnek tartott japánt, aki a döntőben simán két vállra fektette a földi Paradicsomban szakácskodó Tongot. A szingapúri 17. lett, míg Noriyuki Hamada harmadik. A 3 Michelin-csillaggal elismert schloss berg-i Victor’s-ban is sztázsolt Tong most visszatér, hogy harakirire kényszerítse Takayamát.

10.boksz – MOLNÁR GÁBOR, Magyarország, Hotel Excelsior

11.boksz - JAN SMINK, Hollandia, Hollandia, Kwartier Noord

fotó: jansmink.com


Sokakban az a hamis tévképzet él, hogy míg konyhaművészet terén Franciaország a leg-leg-leg (hunyjunk most szemet az éppen aktuális divat fölött), addig Hollandiára a korrekt jelző a legmegfelelőbb, ahol szépen abszolválnak mindent, igazából nem lehet belekötni, de valahogy hiányzik az a plusz, a szenvedély, a ki-tudja-mi. A fenti állítás nemcsak ott bicsaklik meg, hogy az ország konyhája valódi olvasztótégely, ahol mindenki, de tényleg mindenki képviselteti magát (a hollandiai indonéz konyha például többeknek hivatkozási pont), így holland konyháról nagy általánosságban beszélni kissé megtévesztő, de elég csak kinyitni a Vörös Kalauzt, hogy lássuk, valamit mégicsak tudnak a lapos országban. A Bocuse is rendszeres felvonulási terepe szakácsaiknak, most éppen a számtalan holland topéttermet megjárt, jelenleg a Kwartier Noordból csomagoló Jan Sminknek.

12.boksz – DONG KI KIM, Dél-Korea, Culinary Institute ASCL

fotó: facebook.com


A dél-koreai versenyzőről info hiányában nem sokat tudunk mondani. Annyit találtunk róla, hogy 30 éves, a szöuli Novotel hotelben dolgozott, Lyonba viszont már az Culinary Institute ASCL képviseletében érkezett. Ha bekerül a top3-ba, akkor ígérjük, alaposabban áttúrjuk a netet és még koreaiul is megtanulunk.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram