Két skandináv Bocuse-győztest, négy Michelin-csillagos étterem séfjét kérdeztük beskatulyázásról, hasonlóságokról és különbözőségekről, hátba veregetésekről és ellentétekről.
Az északi konyha napjaink egyik legünnepeltebbje. René Redzepi a világ legjobb éttermét, a dán Nomát (S.Pellegrino) viszi, a szakácsolimpiának is titulált Bocuse d'Or-on rendre a skandináv országok képviselői állnak a dobogón (olykor hárman, mint például tavaly, amikor is a dán Rasmus Kofoed lett az első, a második helyen a svéd Tommy Myllymäki, míg a harmadikon a norvég Gunnar Hvarnes végzett). A szélesebb közvélemény által ismert séfek mellett, mondhatni, hogy majdnem minden sarkon kimagasló teljesítményt nyújtó konyhafőnökök főznek és teszik ezt nemcsak a fővárosokban, hanem az egyes országok akár legeldugottabb pontjain.
[tw-divider][/tw-divider]Ha csak a Bocuse eddigi statisztikáit nézzük, a 24 fős mezőnyt lényegében leszűkíthetjük három nemzet versenyére, legalábbis, ami az elsőségeket illeti. Franciaország hat első, kettő második helyével és egy darab bronzérmével toronymagasan a legelső. A számok és tendenciák alapján egyedül a norvégok tudják megszorítani őket (négy első, kettő második, kettő harmadik hely), de az északiak úgy általában ketrecbe zárják a gall kis kakast. A svédek egyszer tudták elhódítani a legjelentősebb gasztronómiai díjat és négyszer futottak be a második helyre, míg a dánok egyszer lettek elsők, kétszer másodikok, egyszer harmadikok. A belgák ugyan még nem diadalmaskodtak, de a három második és harmadik hely sokat jelent, csakúgy, mint a németek több bronzérme. (Izlandnak, Svájcnak, Szingapúrnak és Luxemburgnak sikerült még érmet halászniuk a verseny eddigi története során.)[tw-divider][/tw-divider]
Katalizátor szerepével az északi konyha felfuttatásában elévülhetetlen érdemeket szerző René Redzepitől és séftársaitól sokan és sok helyen megkérdezték már a titok nyitját, hogy miért épp most történik meg mindez az északi konyhával, hogy kik lehetnek a következő északiak, mi most mégsem erre voltunk kíváncsiak, hanem az interjúinkban általában előkerülő identitás téma foglalkoztatott bennünket, azt is mondhatnánk, hogy az 'északi konyha' kifejezést akartuk atomjaira bontani. Megkerestünk hát a Michelin által jegyzett skandináv éttermeket és ahol nyitottság mutatkozott, ott feltettük a kérdéseinket, mindenkinek ugyanezt (annyi kivétellel, hogy az adott ország képviselőjét mindig csak a saját országával kapcsolatban kérdeztük lásd 1-4. kérdés).
A megkeresettek között van Rasmus Kofoed, aki szinte hazajár Lyonba. 2005-ben bronzérmet szerzett a világ legjelentősebb gasztronómiai versenyén, két évre rá második lett, míg tavaly övé lett az elsőség. A Bocuse történetében ő az egyedüli, aki háromszor is szerepelt a versenyen. Étterme, a Geranium S.Pellegrino listáján a 49., 1 Michelin csillagos. Kérdéseinkre válaszolt Björn Persson, a Kock & Vin tulajdonosa is. A göteborgi étterem Svédország egyik legjobbja, konyhája számtalan díjat érdemelt ki, például a Vörös Kalauztól. A konyhát az ázsiai felmenőkkel rendelkező Claes Grännsjö viszi, aki egy oslói Michelin-csillagos helyet hagyott ott a 12 éve alapított Kock & Vinért. A Helsinkiben található Luomot 2009-ben alapította Jouni Toivanen és Mika Mattila. Korábban mind a ketten a 2 Michelin-csillagos, a S.Pellegrino listáján az 56. helyen szereplő Chez Dominique-ben dolgoztak, így nem meglepő, hogy a Luomónak is villámgyorsan megszerezték a csillagot. A norvég Bent Stiansen szintén Bocuse-bajnok. Ő az első skandináv séf, aki Bocuse d'Or nyert 1993-ban. Étterme, a Statholdergaarden 1 Michelin-csillagos.
Rasmus Kofoed, Dánia (tulajdonos-séf, Geranium, 1 Michelin-csillag)
A szaksajtó úgy nagy általánosságban északi konyhát emleget, amikor Dánia, Svédország, Norvégia, Finnország konyhaművészetéről beszél. Egyrészt a média természete, hogy skatulyáz, másrészt viszont ezzel kimondatlanul egy kalap alá veszi az adott országokat. Mit gondol erről?
Rasmus Kofoed, Dánia (tulajdonos-séf, Geranium, 1 Michelin-csillag): Szerintem hatalmas a különbség. Pont akkora távolság van a dán és a norvég konyha közt, mint mondjuk a magyar és a dán között. Dánia pici ország Svédországgal vagy Norvégiával összehasonlítva, és különböző tradíciók élnek mindenhol. Természetesen hasonlóságokról is beszélhetünk, például ilyen a klíma vagy, hogy négy évszak van: a hosszú tél, tavasz, nyár, ősz. Igyekszem figyelemmel kísérni, hogy mi vesz körbe, de azért elsősorban arra összpontosítok, hogy nálunk mi zajlik, hiszen mégiscsak Koppenhágában élek. Elsősorban a természet, az évszakok váltakozása inspirál.
Björn Persson, Svédország (étteremtulajdonos, Kock & Vin, 1 Michelin-csillag): A számtalan hasonlóság között sok van, mi megkülönböztet bennünket egymástól. Ha kifejezetten a gasztronómiát tekintjük, a skandináv országok közül talán leginkább Dánia és Svédország hasonlít egymásra. Annak ellenére így van ez, hogy mivel az időt nem lehet kimerevíteni és folyamatokról, fejlődésről beszélünk, sok-sok változás zajlik az adott nemzeteknél, mely így vagy úgy, de érintheti és érinti is a közös pontokat és a különbözőségeket.
Jouni Toivanen, Finnország (tulajdonos-séf, Luomo, 1 Michelin-csillag): Úgy látom, hogy mindannyiunk más konyhát visz és más-más ételekkel/megközelítésekkel kínálja meg a vendégeit. Az étkezési kultúrának még van hova fejlődnie Finnországban, hiszen fiatal ország vagyunk. Olyan, hogy vegytiszta finn konyha, nincs. Pont az előbbiek miatt.
Bent Stiansen, Norvégia (tulajdonos-séf, Statholdergaarden, 1 Michelin-csillag): Az északi konyhán belül is több irányzat rajzolódik ki, amit nemcsak országonként lehet megragadni. Az egyik ilyen az un. új északi konyha, melynek jellegzetes képviselője a Noma, a két Michelin-csillagos, oslói Maaemo vagy például a stockholmi Grand Hotelben helyet kapott Mathias Dahlgren (az étteremnek nevet adó séf 1997-ben megnyerte a Bocuse d'Or-t.) A másik irányra általában jellemző, hogy tradicionálisabb irányt visz, erőteljes európai/francia hatással. Ilyen például a mi éttermünk vagy a koppenhágai Kong Hans.
Létezik olyan, hogy tiszta, más, külső hatások által alig befolyásolt dán/norvég/finn/svéd konyha?
Rasmus Kofoed, Dánia: Nem, nincs. Azt is mondhatnám, hogy egy kicsit az egész világ hatással van rá. Minden kapcsolatban van mindennel és a dán konyhában is sok referenciát találni. Például itt mindannyian azt hisszük, hogy az eper nagyon dán, pedig sok évvel ezelőtt Afrikából érkezett. Ugyanakkor ott van a többi bogyós gyümölcs és a sok csonthéjas és más növények is, amik tipikusan dánok, ez a történelmünk része. Koppenhága egy modern város és sok inspiráció éri a világ minden részéről. Lehet találni nagyon egyedi dolgokat, de miért ne inspirálódhatnánk máshonnan is.
Björn Persson, Svédország: A saját éttermünkkel kapcsolatban előszeretettel élünk azzal a kifejezéssel, hogy modern svéd gasztronómia. Mivel Göteborgban nyitottunk meg immár 12 éve, ezért ezt méginkább finomíthatjuk azzal, hogy a nyugati-parti modern svéd gasztronómia. Az alapanyagaink kivétel nélkül 300 kilométeres körzetből érkeznek. Természetesen nem mondanék igazat, ha azt állítanám, hogy a svéd konyhára nem volt befolyással semmi más. Dehogynem. Sok-sok ország konyhai filozófiájából merítettünk, de ami napjainkban mégis leginkább dominál, azaz, hogy megpróbálunk saját magunkból építkezni, gyökereinkből, azokból, melyek valójában mi vagyunk.
Jouni Toivanen, Finnország: Fel tudunk mutatni néhány regionális specialitást, de, hogy ezt finn konyhának nevezzük, attól ez még messze van.
Bent Stiansen, Norvégia: Igen is, meg nem is. Számtalan olyan ételünk van, melyhez olyan alapanyagokat használunk, melyeket felhasználásuk előtt még sózunk, szárítunk vagy füstölünk. Ezekből aztán tradicionális norvég fogások is készülhetnek. Napjaink trendje, hogy a klasszikusokhoz másként nyúl, illetve a tipikus vagy már elfeledettnek hitt norvég alapanyagokat kreatívan és innovatívabban kezeli, mint a – nevezzük így – hagyományos norvég konyha.
Björn Persson, Svédország (étteremtulajdonos, Kock & Vin, 1 Michelin-csillag)
Megfogalmazható, hogy a dán/norvég/finn/svéd konyhát mi különbözteti meg a többi északi konyhától?
Rasmus Kofoed, Dánia: Nem tudom, melyek a különbségek. Én inkább arra koncentrálok, azon „pörgök”, hogy milyen forrásaim és lehetőségeim vannak nekem. Ha folyton másra figyelnék, csak összezavarodnék, nem tudnám mi az, amit én csinálok.
Björn Persson, Svédország: Svédországban a legdélibb és legészakibb pontot nagyjából 2000 kilométer választja el egymástól. Nemcsak más országoktól különbözünk, de határainkon belül is vannak különbségek. (Svédországot három nagy vidékre osztják. Ezeken belül is ún. landskapokat, tájegységeket különböztetünk meg. 25 darabot – szerk.)
Jouni Toivanen, Finnország: Eredeti finn konyha nem igazán létezik, ami mégis, az erőteljesen átitatott orosz és svéd hatásokkal.
Bent Stiansen, Norvégia: Azt hiszem, az alapvető különbség a többi skandináv országhoz képest, hogy több halat és rákfélét használunk fel ételeinkhez.
Milyen jelzőkkel/jellemzőkkel illetné leginkább a dán/norvég/finn/svéd konyhát?
Rasmus Kofoed, Dánia: Nekem kicsit más alapjaim vannak, mint a legtöbb dánnak. Tisztelem a tradíciót, de az édesanyám például vegetáriánus volt, így a zöldségekhez, növényekhez több közöm volt gyerekkoromban, mint a nagy átlagnak. Nem a tipikus dán konyhát viszem, maximum néhány technikát használok, például a füstölést vagy a savanyítást.
Björn Persson, Svédország: A nyugati part halakban és rákfélékben gazdag. Ezeken a partszakaszokon található éttermekben gyakran nyúlnak ezekhez az alapanyagokhoz. Míg északon sok szárnyasvadat találni, addig délen főleg disznót és libát tenyésztenek. Svédország legnagyobb részén mérsékelt éghajlat uralkodik, de általában nincs túlságosan meleg (nevet), az egyes évszakok erőteljesen tükröződnek a konyhában.
Jouni Toivanen, Finnország: Nem mondanám kifejezetten kifinomultnak, szofisztikáltnak a konyhánkat. Igen egyszerű, és ami azért az északi konyhákban általában közös, egyfajta természetesség dominál.
Bent Stiansen, Norvégia: Minőségi alapanyagok, kreativitás, szezonalitás, változatos halkínálat, rákok, zöldségek és növények – ezek a fő jellemzők. Még mindig előfordul, hogy tejszínhez és vajhoz nyúlunk, de már sokkal kisebb mértékben. A norvég konyha anno egyet jelentett a nehéz, füstölt, szárított, sózott ételekkel.
Jouni Toivanen, Finnország (tulajdonos-séf, Luomo, 1 Michelin-csillag)
Gasztronómia tekintetében érezni valamiféle vetélkedést az északi nemzetek között vagy jellemzőbb az együttműködés, közös fellépés?
Rasmus Kofoed, Dánia: Persze, hogy van verseny, de jó értelemben. Például, ha Dánia és Svédország focimeccset játszik, a mi csapatunknak szurkolunk (nevet). Én is sok versenyen vettem részt, persze, hogy győzni akarok. És ugyanígy, azt szeretnénk, ha nekünk lennének a legjobb éttermeink, mert büszkék vagyunk arra, amit csinálunk. De szorosan együttműködünk, nekem is van például egy csomó norvég barátom. Segítünk egymásnak, de azért hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem rivalizálunk.
Björn Persson, Svédország: Egyáltalán nem érzem, hogy rivalizálás lenne. Mindegyikünk más körülmények között teszi a dolgát.
Jouni Toivanen, Finnország: Egy egészséges vetélkedés mindenképp, de semmiképpen sem másra mutogatás, irigykedés, sárdobálás.
Bent Stiansen, Norvégia: Nem, pont fordítva. Inspiráljuk egymást. Ahol tudunk, segítünk egymásnak. Nem találkoztam még olyan északi séffel, aki ne lenne rettentő büszke arra, amit a Noma elért.
Bocuse d'Or már régen felfedezte magának az északiakat (1997-től kisebb megszorításokkal az első három helyezett északi nemzet képviselője, de a top 3-ban mindig ott vannak), a S.Pellegrino igazán 2010-ben kapott észbe (mondjuk csak a Noma első helyre emelésével, egyébként nem igazán sorol a top100 közé északi éttermet, maximum a svéd Oaxen Krogot és a finn Chez Dominique-et), a Michelin pedig kicsit ódzkodik tolni a nordic movement szekerét (ennek legeklatánsabb példája, hogy Redzepi nem kapta meg a harmadik csillagot). Mi lehet ezeknek az eltéréseknek az oka?
Rasmus Kofoed, Dánia: Igen, a Bocus d’Or-on jól szoktunk szerepelni. Talán az óriási bizonyítási vágy húzódik meg e mögött. Sokáig nem voltak jó éttermeink, nem volt jó hírünk. Ahhoz, hogy bemutassuk, hogy sok minden változott, versenyeken kell részt venni, ahol megmutathatjuk, hogy milyen képességekkel rendelkezünk, milyen alapanyagaink vannak és, hogy milyen tehetségesek a séfjeink. Ha a dánokat kérdezi a Michelinről, az fogják válaszolni, hogy szerintük sok csillagunk van. Hány csillaga van Magyarországnak? Dániának 13. Az nem kevés egy 5,5 milliós országban. És nem csak a Michelin létezik, rengeteg kalauzt üthetünk fel, és ez jó, mert sokféle étterem működik.
Björn Persson, Svédország: A topéttermek valóban nagyon magas minőséget produkálnak, de azért az átlag ehhez képest valamelyest le van maradva. Előbbi húzza a másikat és ez mindenképpen kihatással lesz a régióra.
Jouni Toivanen, Finnország: A Noma abból az egyedülálló ötletből indult ki, hogy csakis olyan alapanyagokat használ fel a konyhában, melyek az országban megtalálhatók. Mindezt páratlan szakmai tudással teszi. Ugyan nem vagyok jós, de a közeli jövőben, szerintem már 2013-ban több északi étterem képviseli majd ezt a régiót az egyes lajstromokban. A Michelin egyébként mindig is a nyugat-európai helyeket preferálta, de azért szép számmal szerepelnek a kalauzban skandináv éttermek is.
Bent Stiansen, Norvégia: Nem tudom. A Michelin egy francia kalauz, ráadásul a szóban forgó kötet címe is sokat elárul: Európa nagyvárosai. Csomó olyan norvég étterem van, melyek távol esnek a nagyobb településektől. Éppen ezért maradnak ki a listákból.
Bent Stiansen, Norvégia (tulajdonos-séf, Statholdergaarden, 1 Michelin-csillag)
Az utóbbi években kétségkívül igen divatossá és sikeressé vált az északi konyha – legalábbis kívülről így látszik. Ön is így látja? És „belülről” hogyan élik meg?
Rasmus Kofoed, Dánia: Igen, én is tapasztalom, érzem a figyelemből, ami ránk irányul. Rengeteg látogató érkezik a világ minden tájáról, sok brazil, spanyol, amerikai, osztrák. Mindannyian a konyhánk iránt érdeklődnek, kóstolnak, mi pedig büszkék vagyunk erre.
Björn Persson, Svédország: Igen, valóban így van, ahogy mondja. Egyre több vendég érkezik Göteborgba is, csak azért, hogy feltérképezze a helyi gasztronómiai életet, és amiről eddig csak olvasott vagy hallott, azt ki is próbálja. Ez pedig így jó.
Jouni Toivanen, Finnország: Azt hiszem, napjainkban válik csak igazán népszerűvé. A következő slágerkonyha talán az orosz lesz, de ugyanúgy lehet más is, mondjuk a magyar.
Bent Stiansen, Norvégia: Nagyon sok tehetséges séf hagyja el az iskolapadot. Mondhatni, hogy tényleg „séfrobbanás” zajlik az északi országokban, ami azért nagyrészt a bőkezű támogatásnak is köszönhető. Van pénz és ahol ez így van, ott jó és drága konyhát lehet vinni. A nálunk szegényebb országokban a fejlődés egyik gátja a pénzhiány.
Vajon miért pont most érett meg erre az idő, milyen tényezőknek tudható be a siker és a sok munka mellett hogyan tartható fent, hogy a sikersztori még szebb legyen?
Rasmus Kofoed, Dánia: Korábban említettem, hogy a Bocus-on elért eredményeink sokat tettek azért, hogy ránk irányuljon a figyelem, csak dolgoznunk kell tovább. Keményen dolgozni.
Björn Persson, Svédország: Ahhoz, hogy ilyen sikeresekké váljunk és, hogy valójában higgyünk abban, amit csinálunk, nagyban hozzájárultak a vendégek, a szép szavak, a S.Pellegrino, Michelin, Bocuse értékelései. A visszaigazolások nélkül máshol tartanánk. A népszerűség annak is betudható, hogy olyan időket élünk, amikor egyre többeknek az a fontos, hogy azt fogyasszák, ami a környezetükben megterem és, hogy egyszerű legyen.
Jouni Toivanen, Finnország: Az északiakra általában jellemző, hogy nagyon keményen megdolgoznak a sikerért illetve sok közöttük a tehetséges.
Bent Stiansen, Norvégia: A jóléti államokban sokan megengedhetik maguknak, hogy például fiatal séfeket pártfogásukba vegyenek és anyagilag támogassanak. A gazdasági fejlettség maga után vonja, hogy többen többet áldozzanak, mondjuk olyan területre, mint a gasztronómia. A világon ez sok helyen megfigyelhető. Szerintem Brazília lesz a következő ország, ami meglepetést fog okozni. Egyre többen nyúlhatnak ott be mélyen a pénztárcájukba.