Hirdetés
Hirdetés

Észak-Anglia egykori legjobb magyar séfjének ilyen a hamburgere

SZERZŐ: Igor
2015. október 16.
  Talán még emlékszünk Pusztai Gáborra, aki két és fél évvel ezelőtt kikiáltatott Észak-Anglia legjobb séfjének, illetve, hogy egészen pontosak legyünk az Északkelet-Anglia Szakácsa jól hangzó címét nyerte el.
Hirdetés

Ez azért volt nagy szám, mert amellett, hogy nem kispisták, hanem Michelin-csillagos séfek, a legjobb szállodák konyhafőnökei „ítélkeztek” Gábor uborka relishhel és northumberland-i joghurttal tálalt fésűkagylója, zöldborsópürés és trombitagombás báránygerince fölött, külföldi még sosem diadalmaskodott e nemes versengésen.
Gyorsan foglaljuk össze, hogy mit tudunk még Gáborról, ha valaki lusta lenne elolvasni ezt az interjút: séfünk régóta a szigetországban dolgozik, a The Duke of Wellington-ban töltött el hosszabb időt, közben a Nomában és a Relae-ben is sztázsolt, majd családi okok miatt távozni kényszerült a newtoni vendégházból. A Budapest Bisztróban próbált 15 év után újra Magyarországra hangolódni, nem sikerült túl jól, gyorsan vissza is tért Angliába.
Jelenleg újra északon van, a The Pack Horse Inn-ben, amiről azt mondja, hogy egy tipikus vidéki vendégfogadó (kattintsunk csak ide, tényleg az), olyasmi, mint a The Duke of Wellington, csak lájtosabb kivitelben. A tulajdonosok adnak a szavára, lényegében a nulláról építette fel a konyhát, ami alapvetően rusztikus ételekre épít, de ha van idő elmélyedni - a nyár például nem ilyen -, akkor tud kísérletezni. Éppen disznó és marhavágásra készülnek, majd 28 napos érlelésre, elég kimenni a kertbe csírákért, zöldségekért, szóval első hallásra jónak tűnik. Az összképbe talán az rondít bele kicsit, hogy mindennap két órát kocsikázik a munkahelyig, de hát a munka öröme feledteti a csipás indulást és az ásítós búcsúzást.
Gábor idén is indult az első bekezdésben említett versenyen, ami állítása szerint 2015-re nagyon megváltozott - hátrányára. Hogy ezt most a kudarcos szereplés mondatja vele, azt nem tudjuk, mindenesetre a zsűriben valóban mások ültek. Már nem Phil Howard, a két Michelin-csillagos The Square séfje elnökölt, hanem a nagytekintélyű Clare Smyth, a háromcsillagos Restaurant Gordon Ramsay-ből  és a Vörös Kalauz által szintén nagyra tartott Sat Bains is ott ült a hosszú asztal mögött.
Gábor tehát jól van és többek között azért is írtunk róla most cikket, mert meg akarjuk mutatni, hogy milyen hamburgerrel szól hozzá a nagy hazai reneszánszhoz.
Hozzávalók:
Briós (8 adagra)  

  • 420g Bl55 liszt
  • 8g száraz élesztő
  • 44g porcukor
  • 9g só
  • 63g tej
  • 6 egész tojás (186g)
  • 167g sótlan vaj, “szobahőmérsékletű puha vaj”

Elkészítés
Rakjuk a cukrot, a sót és a lisztet a dagasztógép üstjébe, majd keverjük össze vele (15 másodperc). Melegítsük fel a tejet 38 celsius fokra, keverjük el benne az élesztőt, a tetejét szórjuk meg pici liszttel. Hagyjuk megfuttatni, konyharuhával takarjuk vagy folpakkal fedjük le pár percre. Adjuk a tojást és a felfuttatott élesztőt az üstben már elhelyezett alapanyagokhoz, ezt követően közepes sebességen dagasszuk 30 percig. Majd adagoljuk a puha vajat. De nem olvasztott vajat! Kockánként adjuk hozzá. Amikor homogén állagú lesz a tészta, apránként menjen hozzá a többi vaj (kb. 10 perc). Vegyük ki a tésztát a dagasztó üstből, majd formáljunk belőle egy gomb alakot. Ha túl puha lenne, lisztezzük be, mivel ennek lágy tésztának kell lennie. Ezután helyezzük vissza az üstbe és hagyjuk kelni kb. másfél órát. Ha kész, osszuk nyolc felé vagy 8dkg-os bucikat mérjünk ki belőle. Majd egy 6.5 cm széles és 7 cm magas kivajazott, kétszer lisztezett gyűrűben szaggassuk vagyis formázzuk. Felvert tojással kenjük meg a tetejét és hagyjuk kb. egy órát visszakelni a gyűrűben. Végül 140 fokon 20-25 percig süssük.
pusztai_hamburger2Egres dzsem

  • 2db közepes méretű vöröshagyma finomra vágva
  • 1db fokhagyma gerezd, közepe kivéve, majd nagyon finomra vágva
  • 1 kanál dijoni mustár
  • 1 teáskanál citromlé
  • 1 teaskanál mustármag
  • 2 teaskanál zöld egész bors (használjuk olyat, ami már elő van készítve lében)
  • 300ml fehérborecet
  • 175g cukor
  • 1 kiskanál vágott snidling vagy újhagyma zöldje

Elkészítés
Minden előkészített alapanyagot (az egres kivételével) tegyünk egy vastag falú forraló edénybe. Redukáljuk le kb. negyedéig az egészet (kb. 20 perc), majd adjuk hozza az egrest. Főzzük tovább nagyon lassan még kb. 30 percig, míg összerottyan és lekvárszerű nem lesz az állaga.  Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni. Ha pikánsabban akarjuk, adjunk hozzá még egy kanál dijoni mustárt. Tanács: frissen vágott tárkony nagyon kellemes ízt ad a dzsemünknek.
Karalábé remoulade

  • 2db közepes karalábé meghámozva
  • ½ citromleve
  • olívaolaj vagy repceolaj
  • 100g metélő hagyma finomra vágva

Elkészítés
Vágjuk fel a karalábét nagyon vékony szeletekre, majd vékony csíkokra. Helyezzük egy tálba és sózzuk be. Hagyjuk állni 20 percig, majd egy konyharuhába téve csavarjuk ki a felesleges folyadékot belőle. Adjunk hozzá egy teáskanál olajat, citromlevet és a metélő hagymát. Tegyük a hűtőbe.
Makréla burger

  • 1db makréla per fő, bőr nélkül, szálkátlanítva-filézve
  • 1 teáskanál olívaolaj
  • 1 teáskanál finomra vágott petrezselyem
  • 1 teáskanál finomra vágott friss tárkony
  • 1 teáskanál dijoni mustár
  • 1 kisebb fej salott hagyma finomra vágva
  • só és bors
  • liszt egy csipet
  • olaj

Elkészítés
Helyezzük a makréla filéket a fagyasztóba 10 perce. Így könnyebb 4-5 mm-esre felkockázni a megkeményedett halhúst. Tegyük egy keverő tálba és adjuk hozzá az ízesítő alapanyagokat. Sózzuk-borsozzuk ízlés szerint. Helyezzük a halhús-keveréket egy 7 cm-es gyűrűbe, ahol tömörítjük egy tálcán, majd menjen be a fagyasztóba 10-15 percre, amíg ismét megkeményedik. Szórjunk egy pici lisztet egy tálcára, amit aztán fűszerezzünk sóval-borssal. A makréla cipókat forgassuk bele gyengéden, hogy érje a fűszeres liszt. Közben tegyünk fel egy Teflon serpenyőt egy kevés olajjal és kezdjük el sütni közepes lángon. Amikor azt látjuk, hogy megpirult az egyik oldala, fordítsuk meg. Süssük aranybarnára. Hagyjuk pihenni két percet. Akkor jó, ha a közepe nem teljesen átsült, de természetesen ez attól is függ, hogy hogyan szeretjük. Citromlével ízesítsük.
pusztai_hamburger3Füstölt makréla emulzió                                                                                                                                                

  • 200g frissen füstölt makréla filé, bőr és szálkamentes
  • 3 gerezd fokhagyma, héjában, alufóliában sütve, míg a héjából könnyen kinyomhatók lesznek a gerezdek addig sütjük  (180C 15 perc)
  • 50 g fehér szikkadt kenyér, héj nélkül
  • kevés víz
  • 1 teáskanál dijoni mustár
  • 3 db tojás sárgája
  • 125 ml zöldségolaj, szobahőmérsékleten
  • 125 ml extraszűz olívaolaj
  • 5g só
  • ½ citrom frissen csavart leve

Elkészítés
Helyezzük a filéket a turmixgépbe a tojássárgákkal, sóval, mustárral és fokhagymával. Áztassuk a kenyeret vízbe, majd csavarjuk ki. Kezdjük el turmixolni, pürésíteni, amíg krémszerű nem lesz. Merjünk ki 100ml vizet, amit adjunk a kimért olajhoz, majd adagoljuk lassan az olajos vizet a halkrémünkhöz. Könnyű krémet fogunk kapni. Ne legyen folyós! Ízesítsük sóval ,borssal, ha szükséges citromlével.
Tálalás: a brióst kettévágjuk és a vágott oldalán kevés olvasztott vajon a serpenyőben közepes lángon megpirítjuk. Rétegezzünk makrélakrémet a tetejére, aztán jöhet a makréla, a remoulade és a briós tető. Egres dzsemmel tálaljuk.
 
 
 
 
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram