Hirdetés
Hirdetés

És az aromák életre kelnek: a legnépszerűbb kávépörkölési fajták

SZERZŐ: DiningGuide
2017. október 19.
Érdekes belegondolni, vajon hogyan jött rá az emberiség, hogy a kávécseresznye magját érdemes megpörkölni? Talán tűzre dobták a magokat, így derült ki, hogy milyen gazdag aromákat rejtenek az egyébként semleges ízű szemek?  A kávépörkölés feltalálása tehát a múlt ködébe vész, ugyanakkor mind a mai napig sokan azt hiszik, hogy a kávébabok eredetileg is barna színűek. […]
Hirdetés

Érdekes belegondolni, vajon hogyan jött rá az emberiség, hogy a kávécseresznye magját érdemes megpörkölni? Talán tűzre dobták a magokat, így derült ki, hogy milyen gazdag aromákat rejtenek az egyébként semleges ízű szemek? 
A kávépörkölés feltalálása tehát a múlt ködébe vész, ugyanakkor mind a mai napig sokan azt hiszik, hogy a kávébabok eredetileg is barna színűek. A kávécseresznye magja nyersen zöld színű, és a pörkölés hatására színeződnek fokozatosan mind sötétebbre a szemek. Nálunk nem túlságosan közkedvelt az úgynevezett spanyol pörkölési eljárás, de egészen éjfekete színig pörkölhetők a szemek.
A pörkölésnek köszönhető a koffein felszabadulása is a kávészemekben. Szintén a lezajló kémiai folyamatok része, hogy a pörkölés során megváltozik a kávéban található szénhidrátok szerkezete, egyszerű cukrokra bomlanak, és karamellizálódnak. Mindeközben a hő hatására dehidratálódnak a szemek, de érdekes módon a vízvesztés nem a kávészemek méretének csökkenését, hanem épp ellenkezőleg, a növekedését eredményezi. Körülbelül másfélszeresére nőnek meg a kávészemek, kiszáradnak, és ezáltal őrölhetővé válnak.

A pörkölés folyamata fokokban mérve

100 C fok felett már kiszáradnak a szemek és felbomlanak a kávéban található fehérjemolekulák, 150 fok felett szabadul fel a koffein az addigi savhoz kötött állapotából, ekkor már illatosak a kávészemek, és karamellizálódnak. 180 fok felett egy jellegzetes hangjelenség is kíséri a pörkölés további folyamatát: a szemek pattogó hangokat hallatnak. A rohamos térfogat növekedés miatt szétpattannak a szemek. 200 fok felett már nagyon szemfülesnek kell lennie a pörkölőnek, hogy ne égjenek el.

Az erős íz nem jelent erős kávét

Bár a koffein csak 150 C fok felett szabadul fel, minél hosszabb ideig tart a pörkölés, annál több koffeint veszít a kávé. A hosszabban őrölt kávé íze erősebb és keserűbb, ugyanakkor hatását tekintve gyengébb. Ez azt jelenti, hogy a hosszú ideig tartó, egészen sötét szemeket eredményező olasz pörkölésből készített kávé íze ugyan igazán karakteres, egy lágyabb pörkölésből főzött kávé mégis erősebb lehet.
 

Kép: aboutcoffees.com

A legismertebb pörkölési fajták

Alacsony/enyhe pörkölés: világosbarna kávét eredményez, mivel 200 C foknál tovább nem hevítik a kávét. Az angolszász országok kedvelt eljárása. Szokták fahéj pörkölésnek is nevezni.
Közepes pörkölés: más néven City pörkölés 210-220 C fok közötti hőmérsékletet jelent, mely közepesen savas, aromákkal teli kávét eredményez.
Közepes-erős: a 225-230 C fok közötti bécsi vagy full city pörköléssel közepesen barna, savas, enyhén keserű, tejes kávékhoz ideális kávét hoz létre

Háromféle erős, 240-250 C fok feletti pörkölés is létezik, melyek egy-egy országra jellemzőek:
Francia pörkölés: az eredménye sötétbarna, enyhén savas, aromákkal teli, kicsit füstös ízű kávé.
Olasz pörkölés: sötétbarna színű, már majdnem feketés, keserű ízű kávét takar.
Spanyol pörkölés: sokan túlpörkölésnek tartják, mivel legkeserűbb ízű kávék e pörkölésből származnak.
A pörkölés a kávékészítés egyik legszebb része, megkerülhetetlen folyamat. A helytelen pörkölés a legjobb kávészemeket is tönkreteheti, így a kávéfajtákhoz tökéletesen illő pörkölés komoly szakértelmet kíván.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram