Hangerő
Többlépcsős kísérletet végezve egy stockholmi étteremben, a University of South Florida, Tampa kutatócsoportja napokon át figyelte, hogyan reagálnak a vendégek az éttermi zenére. Azt vizsgálták, milyen ételeket választanak, ha halk, illetve hangos zene szól, van-e hatással a nyugodtabb, vagy a tempósabb zene az étkezésükre. A kutatás során az étterem menüjének specifikus tételeit figyelték, és hogy milyen gyakorisággal választják őket a vendégek a zene változására. A fogások között vegyesen szerepeltek egészséges, semleges, és kvázi egészségtelenebb választási lehetőségek.
Amikor csendesebb, nyugodtabb zenét játszottak, a vendégek több mint 10%-kal gyakrabban választották az egészséges fogásokat, míg a hangosabb zene arra késztette őket, hogy bátrabban nyúljanak szénhidrátokhoz, édességekhez. A kísérletet kiterjesztették szupermarketekre is, ahol szintén hasonló eredményeket értek el a vásárlók körében.
A harmadik kísérletet hetvenegy egyetemi hallgató bevonásával végezték, ahol azt vizsgálták, milyen hatással van rájuk a halk és a hangos zene, illetve mi történik, ha egyáltalán nem szól semmi az étkezések alatt. Klasszikus zenét játszottak le, ami először 55, majd 70 decibelen szólalt meg. A diákok két étel, gyümölcssaláta, illetve csokoládétorta közül választhattak. Amikor a zene hangosan szólt, a diákok 44%-os arányban választották a tortát, amikor nem szólt a zene, a tanulók fele választotta a tortát, és amikor halkan szólt a zene, csupán 14%-uk választotta a tortát.
A kísérletet több csoporttal, több ütemben megismételték más és más típusú zenével. A kutatás érdekes eredményt hozott, mert bármilyen műfajú zene szólt, kizárólag a hangerő volt igazán hatással az étkezési döntésekre.
A hangos zene felpörget, izgatottak leszünk, máshogy gondolkodunk. Szívesebben döntünk spontán, több folyadékot, különösen alkoholt fogyasztunk. Egy korábbi kutatás kifejezetten az italfogyasztási szokásokat vizsgálta, és arra az eredményre jutott, hogy gyorsabban iszunk a hangos zene hatására, míg a halkabb, és lassabb tempójú zene azt eredményezi, hogy az ember szívesebben üldögél sokáig egy helyben – de az időfaktor is sokat nyom a latba az alkoholos italok rendelés számát illetően.
Műfaj
Lényegében mindegy, hogy a hétköznapok során milyen zenét kedvelünk, egy éttermi közegben teljesen más hatással lehet ránk az adott műfaj – mondja a Journal of the Academy of Marketing Science tanulmánya. Az éttermi zene kiválasztásánál érdemes figyelembe venni, hogy mi illik a legjobban az étterem stílusához. Rock és pop jellemzően a bároknak áll jól, a fine éttermekben gyakran szól klasszikus zene és jazz, egyes kultúrák gasztronómiáját prezentáló éttermekben pedig kivételesen autentikus élményt ad, ha az adott ország zenéjét hallgathatjuk.
Tempó
A gyorsaság energizál, bátorít a gyorsabb döntésekre. Kicsit gyorsabban eszünk és iszunk, ha a zene is gyorsabb. A lassabb zene arra invitál, hogy töltsünk több időt egy helyen, legyünk ráérősebbek. Sok étterem használja a gyors zenét arra, hogy gyorsan cserélődjenek a vendégek, hogy minél többen meg tudjanak ebédelni vagy vacsorázni, míg gyakran használják a lassabb zenét arra, hogy elnyújtsák a vendégek ott töltött idejét.
Változatosság
A zene választásakor érdemes figyelni arra, hogy a lejátszási listán ne, vagy ne túl gyakran ismétlődjenek a zeneszámok – ez mind a vendégek, mind a dolgozók mentális egészsége miatt fontos.
Időzítés
Egy reggeltől estig nyitva tartó étterem esetében érdemes a napszaknak megfelelően összeállítani a lejátszási listákat, más hangulatban és állapotban érkeznek a vendégek reggelizni, mint vacsorázni.
A GOLI Fire hearted kitchen egyedülálló zenei koncepciójáról Saás Petra társtulajdonossal beszélgettünk.
Mesélnél a Goli zenei koncepciójáról?
A Goliban az első pillanattól cél volt, hogy minden érzékszervre hasson a hangulat. A zene és a nyüzsgés idézik Tel Aviv pezsgését, ami kicsit káoszos, kicsit kavarodós, fiatalos, magában hordozza a közel-keleti kultúra és vendéglátás esszenciáját. Számunkra úgy teljes a vendégélmény, hogy az ételek mellé autentikus atmoszféra és zene is jár. A hangos zene, és ez a fajta közös időtöltésre és bulizásra való invitálás még egy nagyon új dolog itthon, mi pedig aktívan kísérletezünk azzal, hogy újfajta élményt nyújthassunk.
Hogyan reagálnak a vendégek a szokatlanságra?
Mi, magyarok, alapvetően meglehetősen konzervatív nép vagyunk, ezért is jelent számunkra olyan sokat a Goli sikere. Nem gondoltuk, hogy a magyar társadalom kész nemcsak befogadni, hanem szeretni is ezt a hangulatot. Szerintem minden helynek meg kell találnia a saját közönségét.
Természetesen mi is tisztában vagyunk azzal, hogy nem mindenki erre a hangulatra vágyik, mind a két szélsőséggel találkozunk a vendégek részéről. Néha meglepően a nagyon fiatalok mellett a legidősebb generációknak szokott tetszeni a hangos zene és a hangulat. A harminc fölötti, beszélgetésre vágyó vendégek érkeznek más elvárásokkal. Ebédidőben egyébként halkabban szól a zene, figyelünk arra, hogy más ritmusban vannak az emberek ilyenkor. Estére lesz pörgős a hangulat, amikor az a feladata a zenének, hogy segítsen ellazulni, más állapotba kerülni, kizökkenni. A Goli esténként egy kötetlen hangulatra invitál.
A személyzet, illetve a vendégek is ugyanazt a zenét hallgatják – mesélnél arról, hogyan választjátok ki a számokat, és milyen zene szól pontosan?
A Goliban közel-keleti zenét játszunk, izraeli, arab, török számokat, amik közé néha keveredik egy-egy magyar cigányzene is – a választék szépen lefedi az étterem személyzetére is jellemző multikulturalizmust. Úgy állítottuk össze a playlistet, hogy minden kolléga a magáénak érezze a zenét, felcsillan a szemük, amikor egy olyan szám indul el, amit ismernek, és már tudják a szövegét. Természetesen nem magunk miatt tesszük be a zenéket, de egészen más így munkát végezni, sokkal oldottabb. Nálunk rendszeres téma a zene, körülbelül ezer szám van a listánkon, és igyekszünk figyelni arra, hogy ne kerüljön elő túl gyakran ugyanaz a dal. Havonta legalább egyszer összeülünk, és végignézzük a listát, cserélgetjük a dalokat, hogy minél változatosabb zenét hallgassanak a vendégek és a dolgozók is. Nem csak az ételeket, hanem a zenét is szeretnénk megosztani az emberekkel, ezért a listánk elérhető a Spotify-on bárkinek.
Mit gondolsz általánosságban az éttermi zenéről és a hatásáról?
Azt gondolom, hogy sokféle zene működik, ha van mögötte ötlet és koncepció, a hangerő pedig ugyanúgy egy fontos tényező a témában. Nagyon fontos tulajdonosi döntés, hogy milyen zene szól az étteremben, elképesztően sokat számít. Vannak olyan éttermek, amiknek pedig kifejezetten jól áll, hogy nincs zene, csak zörejek: villák, kések, zúgás, a séfek beszélgetése – ez is egyedülálló élményt nyújt. Azoknak az éttermeknek, amelyek a hagyományos ízeket képviselik, és nagymamáink konyháját idézik, szükségük van erre a fajta autentikusságra – a nagymamáink vagy nem hallgattak semmit, néha a rádióból recsegtek a hírek, vagy a Bangó Margit a háttérben.
Az ONYX Alkotói Közösség sajátos hanghatásokkal kíséri különleges vacsoráit, koncepciójukról Fekete Marcell, az ONYX kreatív és stratégiai igazgatója számolt be.
Milyen zene szól az Onyxban? Milyen koncepció és elvek mentén választottátok ki az egyes előadókat, számokat, lejátszási listákat? Van esetleg az étteremnek egyedi megközelítése a hangzást illetően?
Veszélyes műfaj az éttermi zene. Könnyen elviszi a fókuszt, különösen, ha rosszul van megválasztva. Nálunk fontos eleme az atmoszféra megteremtésének, de még fontosabb szerepe, hogy jól illusztrálja az aktuális menüsorunkat, ezért sound designerekkel dolgozunk együtt, akikkel közösen alakítjuk a vacsora zenei aláfestését.
Mi a tapasztalatotok, feltűnik a vendégeknek, hogy milyen zene szól, vagy inkább belesimul a hangzás az étterem atmoszférájába?
Alapvetően arra törekszünk, hogy belesimuljon, egy-két esettől eltekintve. Ilyen például a Közösség elnevezésű fogásunk, amikor minden vendég feláll és a konyhasziget köré gyűlve, egy nagy kenyér megosztásával, közös tunkolásba kezd. Ilyenkor a fényeket levesszük, a zene partihangulatúra vált, amit annyira felhangosítunk, hogy a vendég végül úgy érzi magát, mintha egy házibuliba csöppent volna.
Mit tapasztaltok azzal kapcsolatban, hogy hatással van-e a zene a vendégek fogyasztási szokásaira?
Mindenképp. A legrosszabb, ami történhet, ha nem szól zene egy étteremben. A néma csendnél, még a rosszul megválasztott zene is jobb.
A Pingrumba és a Dobrumba tulajdonosi köre, akik az étterem mellett zenei és kulturális rendezvények szervezésével is foglalkoznak, a gasztrokoncepcióhoz illő zene választásról számoltak be.
Milyen zene szól az étteremben, és milyen koncepció mentén választottátok ki a playlistet, az előadókat?
Igyekeztünk a lehető legtöbb figyelmet fordítani a zenére az éttermekben, mivel a tulajdonosi kör alapvetően zenei és kulturális rendezvények szervezésével is foglalkozik. Napi szintű táplálékunk a zene, zenei fesztiválok látogatása és a zene köré rendeződő közösségek formálása. Az éttermeinkben gondosan, a gasztrokoncepcióhoz illő tájegységek mentén válogattunk, ezt egy kicsit kiszélesítve az étterem világlátott, színes és befogadó szellemiségét jelenítjük meg a playlistjeinkben. Nagyon sok közel-keleti, afrikai zene, jazz és diszkó szólal meg, igényes alter-pop és egyéb réteg műfajokkal.
Mit tapasztaltatok, feltűnik az embereknek, hogy milyen zene szól, vagy inkább belesimul a hangzás az étterem atmoszférájába?
Elképesztően sok pozitív visszajelzés kapunk a nálunk hallható zenékkel kapcsolatban. Mivel mi nem a szokványos dalokból válogatunk, a zenékkel kapcsolatos negatív megjegyzésekből is akad. Nálunk általában hangosabb, megosztóbb és provokatívabb a zene, mint máshol. Ez sok vendéget kibillent a komfortzónájából, és persze nem mindig jó irányba, ezt beismerjük. Hiszünk abban, hogy akkor szóljon zene, ha az felismerhető és hozzáad a hangulathoz. Szóval kizárólag indokolt esetben halkítunk a zenén vendég kérésére, de inkább nem.
Mit tapasztaltok azzal kapcsolatban, hogy hatással van-e a zene a vendégek fogyasztási szokásaira?
Azt látjuk, hogy aki nyitott és érdeklődő, annak nagyon sokat ad hozzá a hangulatához. Eléggé egyedi hangulat tud kialakulni a zene mentén, sok dj-s eseményünk is volt - és lesz is - a Pingrumbában, nem ritka, hogy táncra perdülnek a vendégek.
Van nálatok különbség aközött, hogy milyen zene szól a konyhán, illetve a vendégtérben?
Néha előfordul, hogy szerviz előtt, a prep időszakban a srácok beraknak valami technót, a termelő konyhában megy a mulatós. A fenti erős zenei koncepcióra építve ezek a zenei választások és playlistek nyitvatartási időben a vendégtérbe már nem jutnak el, így ez esetünkben nem releváns a kérdés.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.