Ha az ember áthalad autóval a csendes, rendezett Lajoskomáromon – melyet Vas Gereben írásában a „legelső rendes faluként” említett – nem gondolja, hogy egyszer csak egy oázissal találkozik. Az út egyik oldalán borospincék és szőlők, másik oldalán páskomok terülnek el, a település széléhez haladva idilli látvány tárul a szemünk elé. A legelőre és földterületre, vagyis páskomra épült Páskom Cottage mintegy nyolc évvel ezelőtt nyitotta meg kapuit. Csendes, elvonulásra alkalmas természetközeli hely, ami a szálláshely éttermében, illetve a Páskom 1802 Gasztroműhely koncepciójában is visszaköszön.
Mesélnél a Páskom Cottage történetéről és koncepciójáról?
Mosberger Mihály: A falu alapításakor, 1802-ben a családom a betelepített német ajkú családok egyike volt, részesei voltak Lajoskomárom létrejöttének. Így az őseinktől kaptam a helyhez való ragaszkodást és valószínű a szárnyakat is, mely az újra való nyitottságban, a harmónia utáni vágyban, az értékmentés és értékteremtés iránti elköteleződésben nyilvánul meg. Számomra a Páskom az örökségről szól és arról, hogy az értékteremtés nincs turisztikai desztinációhoz kötve. Az igényes környezet, a minőségi gasztronómia melletti elköteleződés és kitartás vezérelt minket a feleségemmel, ezzel a céllal és belső hittel fogtunk neki a nagy munkának. Jó szívvel ajánljuk a Páskomot mindazoknak, akik a dolgos hétköznapokat hátrahagyva kikapcsolódást, nyugalmat és a harmóniát keresik, képesek meghallani a csendet és egy finom étel, egy pohár bor mellett rátalálnak a miértekre. Bízunk benne, hogy rálelnek arra, amit lelkünk mélyén képviselni szeretnénk: az őszinteségre, a minőségre, ami egyszerű és mégsem felületes.
Amikor az ember megérkezik ide, azonnal átszellemül – hatalmas a nyugalom és a csend, egy rendezett kert és a természet vesz körül. Mindeközben látni azt is, hogy ti egész nap folyamatosan dolgoztok. Mennyi munkával jár a hely fenntartása?
Mosberger Mihály: A tavaszi és őszi időszakban egyértelműen több a feladat. Az 12000 m2 és közel 10 000 növény, a 6000 m2 gyepszőnyeg gondozása egész évben tartogat kihívásokat. De az itt töltött időt nem munkának élem meg, számomra ez kikapcsolódás és hobbi is.
Hogyan hatottak az elmúlt évek gazdasági és egyéb történései a Páskom mindennapjaira?
Mosberger Mihály: A 2015-ös nyitásunk óta folyamatosan fejlődtünk, ami egy induló vállalkozásnál természetes. A turizmus és a vendéglátás egy folyamatosan változó világ, mindig újabb és újabb kihívásokkal. Ennek a gondolatnak egyik eredménye a 2023-ban megnyitott Páskom 1802 Gasztroműhely.
A Páskom Cottage-től pár száz méterre található a Csécsei László séf által vezetett Páskom 1802 Gasztroműhely. Az utcát szederfák szegélyezik, melyeket még Rákosi ültettetett a faluba, azokban a napokban, amikor selyemhernyó nagyhatalommá szeretette volna avanzsálni az országot. A Gasztroműhely helyszíne egy 150 éves kis családi présházból alakult, ami Mihály ükapjáé volt, pinceéttermet és hangulatos teraszt építettek hozzá, ahonnan rálátni a szőlőt dézsmáló őzekre.
Mik a különbségek a két hely gasztronómiai megközelítését illetően?
Mosberger Mihály: A Páskom Cottage konyhája tradicionális alapokon nyugszik, helyi alapanyagokkal és ízekkel dolgozunk. A Páskom Cottage konyhája főként a szállóvendégeink igényeire épülő bistro jellegű étlappal üzemel és külső vendégeket kevésbé tud fogadni. A Gasztroműhelyben az ételek ugyanúgy tradicionális alapon állnak, de letisztultabbak, érettebbek. Csécsei László séf vezeti a konyhát, aki nagyon elkötelezett a minőségi alapanyagok terén. A menü elengedhetetlenül követi a szezonalitást, heti rendszerességgel változik.
Bemutatnád a Páskom 1802 Gasztroműhely konyháját és filozófiáját?
Csécsei László: A Gasztroműhely konyhája főként a magyar konyha hagyományaira fókuszál. Nagyon fontos számunkra a nyersanyagok tisztelete, a technológiák precíz kivitelezése. Nagyon hiszek a magyar konyhában, fontos számomra, hogy ezek az ételek magas minőségben készüljenek, és úgy feleljenek meg a kortárs ízlésnek, hogy nem veszítik el az identitásukat.
Mi a kulcsa ma a magas minőségű magyar konyhának? Hogyan lehet visszanyúlni a klasszikusokhoz kreatívan és változatosan, megőrizve a hagyományokat?
Csécsei László: Nagyon hiszek a jó alapanyagokban, a markáns ízekben. Szeretek sokáig bíbelődni például a pörköltekkel, és megmutatni az alapanyagok legszebb oldalát. Az alapanyag mellett a másik kulcs, hogy legyen a repertoárunkban számos olyan technika, illetve technológia, amivel szintet léphetünk. Sokszor érzem azt, hogy éttermek előtérbe helyezik a külcsínt az ízekkel szemben, pedig végső soron ez az, ami emlékeket hagy a vendégben. Mindegy, hogy mennyire egyszerű maga az étel amit készítünk, legyen szó egy pudingról, vagy egy palacsintáról – ha jól dolgozzuk ki, maradandó emléket adhatunk vele.
Ki tudnál emelni pár ételt a közelmúltból, amiről azt érezted, jól megragadják a Gasztroműhely esszenciáját?
Csécsei László: Az előbb említett palacsinta éppen egy ilyen étel. Ordával, cseresznyével és tejföl fagyival tálaltuk. Most az őszi időszakban a saját szilva lekvárunkkal tér vissza, ami sütőben készült, egészen minimális cukorral. A palacsinta barna vajban sül, diófagyi kerül mellé. Hasonló étel a kacsamáj, amit mindig a szezonális ízekre dolgozunk át, a héten körtekompót kerül mellé, korábban volt fügés chutney, savanyított szőlő. A mester levesből készült kakasleves és a szarvaspörkölt is nagy kedvencek.
Mesélnél az alapanyag beszerzési módszereidről?
Csécsei László: Az a célunk, hogy a lehető legtöbb helyi alapanyaggal dolgozzunk, én pedig nagyon lelkesen megyek őket beszerezni. Beülök a kocsiba és sorra járom a már bejáratott helyeket – és persze az új felfedezéseket is – a biokertészetektől kezdve a kistermelői piacokon át, a mangalica, kecskesajt, tökmag árusokig. Nagyon szeretem és fontosnak tartom ezeket az emberi kapcsolatokat, különleges ennek az organikus működése: gyakran előfordul, hogy a termelők szólnak egy-egy alapanyag elérhetőségéről, amit aztán örömmel építek a menübe.
Mi inspirálja a munkádat? Vannak esetleg éttermek, akiknek a működése példaértékű számodra?
Csécsei László: Sok minden inspirál, a kerttől kezdve a hosszú sétákig. Szeretem nézni a szőlőket, közel áll hozzám a természet. Pohner Ádámék étterme, az Iszkor szerintem kifejezetten különleges, tetszik amit csinálnak, és tisztelem az őszinteségüket. Hasonlóan gondolkodom a Lokal47-ről, a Morzsáról és az Öreg Présről is. Szeretem a munkához való hozzáállásukat, és ahogy a helyi alapanyagokkal dolgoznak.
A Gasztroműhely egy nagyon különleges helyen helyezkedik el, távol a világ zajától. Séfként milyen érzés egy ilyen helyen dolgozni? Csécsei László: Élvezem, amikor ez a hely megtelik élettel, legyen szó ebédről, vacsoráról, vagy a főzőtanfolyamainkról, amiket hamarosan újra indítunk. Sokáig kerestem a helyemet, és időközben jöttem rá arra, hogy elkerülhetetlen, hogy az ember végigmenjen bizonyos állomásokon, mire megtalálja a helyet, ahol a legjobban érzi magát. Tudom, hogy még most is rengeteget kell fejlődnöm, és ebből a szempontból ez még csak az út eleje. A Gasztroműhellyel kapcsolatban is azt érzem, hogy már most sok minden nagyon szépen alakul, de kell és lehet is még több energiát, időt és tudást tenni bele, hogy kihozzuk belőle a maximumot. Minden nap úgy kelek fel, hogy nagy célok vannak előttem.