Kőrössy Zoltán és Nagy Gábor, az Eventrend alapítói értékelték a 2022-es évet, amikor csak épphogy kilábalva a Covid-világjárvány legerősebb hullámaiból, az orosz–ukrán háború közelségét megtapasztalva, jelenleg pedig egy egész Európát sújtó energiaválság közepén próbál a vendéglátóipari és turisztikai szektor életben maradni. A tulajdonosok optimisták.
Nagy Gábor és Kőrössy Zoltán a New York Caféban
Ki lehet mondani, hogy visszatértek a turisták Magyarországra?
Nagy Gábor: A turisták száma nyár óta folyamatosan nő. A háborús bizonytalanság és a koronavírus okozta betegségtől való félelem enyhül. A gyenge forint egyedül a turizmusnak tesz jót. De nem csak negatív irányból érdemes megközelíteni a kérdést. Budapest mint brand továbbra is nagyon erős, A Michelin Guide magyarországi megjelenése is segített ebben. Az erősödés talán a legjobban a novemberen látszik, főleg éttermi vonalon. Az év utolsó előtti hónapja mindig pihenőidőszak volt a turizmusban, csendesebb felkészülés az ünnepi szezonra.
Olyankor az addig folyamatos növekedés lelassul, megáll, hogy mihelyt december közepén elindul a karácsonyi szezon, mindenki páros lábbal léphessen a gázra.
Ez a lendület eddig általában január első hetéig ki is tartott, és utána megint csendes időszak következett, egészen április elejéig. Idén a november is szokatlanul erős volt.
Kőrössy Zoltán: Amellett, hogy minden tiszteletem a Michelin-csillagos éttermeké, azt is figyelembe kell venni, hogy ez a minősítés csak egy egészen kis szegmensét alkotja a magas minőségű gasztronómiának. Számokban ez annyit jelent, hogy Budapesten van 150 Michelin-csillagos szék, ami kevesebb mint a New York Kávéházban található székek fele. A Michelin-csillag azt üzeni, hogy Magyarország felkerült a minőségi gasztronómia térképére. Az ország és a főváros turisztikai és gasztronómiai vonzerejét azok a mainstream helyek adják, amelyek sok turistát vonzanak. Nem a minőséget hasonlítjuk össze, hanem ezek a helyek ügyfélkontaktus, megítélés és városmarketing szempontjából erősítik egy adott város vonzerejét.
Kőrössy Zoltán és Nagy Gábor, Eventrend
Honnan érkeznek most a vendégek?
KZ: A környező országokból érkeznek nagyobb számban, az utazók közeli, inkább autóval elérhető országokat keresnek. Bár lassan megközelítjük a 2019-es szintet, ami a turisták számát illeti, a költésekben még el vagyunk maradva, ez a luxusszállodák forgalmán látszik a leginkább. Ebben a változékony, bizonytalan helyzetben a budapesti vendéglátás jelentős része a turisták kiszolgálására épül, ekkora mértékű belföldi kereslet nincs az országban. Sajnos a vidéki vendéglátás sokkal rosszabb helyzetben van, szinte hetente zárnak be éttermek. A vidéki vendéglátóipari helyek nem tudnak lépést tartani az egyre növekvő költségekkel, és vendégszámot sem tudnak növelni.
Hogyan tud lépést tartani a szektor a folyamatosan növekvő árakkal?
KZ: Kezdünk hozzászokni a drámai mértékű áremelkedésekhez. A turizmusnak viszont jót tesz a gyengülő forint. Budapest korábban is viszonylag olcsó desztinációnak számított.
NG: Az árak alakulásában nincs választásunk. Ha nem emelnek árat a vendéglátóipari szektorban, akkor egy ideig lehet korrigálni azzal, hogy alacsonyabb bekerülésű termékeket értékesítenek a korábbi áron, de ezt is csak egy bizonyos szintig lehet tartani. Nem lehet minden signature ételt lecserélni egy olcsóbbra. Nem csak a nyersanyag-, hanem az energiaárak emelkedése miatt is egy idő után mindenképpen áremelkedéssel kell számolni, a vendégek pedig elfogadják azt. Közben a bérek nyomása enyhülni látszik. Egyedül a turisták számára nem jelent akkora terhet az árak elszabadulása az euro-forint árfolyam miatt.
KZ: A vendéglátóipari szektorban külföldön is nagyon megemelkedtek az árak. Horvátország 30-40 százalékkal lett drágább a tavalyi évhez képest. Emellett az összes utazással kapcsolatos költség megemelkedett.
Milyen lépéseket tett a csoport a kiadások optimalizálása érdekében?
NG: Semmiképpen nem szerettük volna az ügyfélélmény minőségét elrontani, így október 1-től visszaadtuk az összes vidéki üzemeltetésű szállodáinkat. Ez bizonyos értelemben visszalépésnek számít, de ebben a helyzetben ezt láttuk az egyetlen helyes döntésnek azért, hogy a vendéget az elvárásainak megfelelően tudjuk kiszolgálni. Ez az oka annak, hogy a Spoon hajót is csak tavasszal fogjuk megnyitni. Az éttermeinkben pedig tartjuk az eddigi színvonalat.
Centrál Kávéház / Fotó: Raconteur Agency
Ez azt jelenti, hogy a vendéglátóipari helyek esetében eddig nem volt szükség drasztikus lépésekre?
KZ: Olyan lépések voltak ezek, amelyekből a vendég nem érzékel semmilyen színvonalcsökkenést, a háttérben zajlik a munka. Egy példán illusztrálva: a Centrál Kávéházban este 9-ig megy a fűtés, utána egész éjszakára lekapcsoljuk. Reggel 8-kor, amikor megérkeznek a kollégák, bekapcsolják az elektromos hőlégbefúvókat, amelyek gyorsan felfűtik a vendégteret. A mosdókban papír kéztörlők helyett elektromos kézszárítók üzemelnek. A konyhában papírtörlők helyett mosható ronggyal és tisztítószerrel töröljük a pultot. Ez csak néhány példa, amivel összességében egy fenntarthatóbb, zöldebb és környezettudatosabb gazdálkodásra állhat rá a világ. Rájövünk, hogy sokkal kevesebből is lehet ugyanolyan jól és észszerűen élni.
Centrál Kávéház / Fotó: Raconteur Agency
Érezhető már a költségek mértékén a racionalizálás eredménye?
KZ: Igen. A Gundel Étteremben a nagy gázkazánt lecseréltük több kisebbre. A konyhában felszabaduló technológiai hőt egy hővisszacserélőn keresztül visszanyerjük, és ezzel a meleggel egészen 5 fokos külső hőmérsékletig tudjuk fűteni a házat. A vendégtérben a mai napig nem kapcsoltuk be a fűtést, hanem ebéd és vacsora előtt bekapcsoljuk az elektromos hősugárzókat, amelyek felfűtenek a megfelelő hőmérsékletre.
A vendég ezekből semmi számára kényelmetlent nem érez, viszont a mi gázfogyasztásunk a hatodára csökkent.
A dolgozókat is más munkarendben foglalkoztatjuk. Eddig senki nem hitte azt, hogyha feladunk egy 2 órás munkára szóló álláshirdetést, például takarítói munkára, bárki jelentkezni fog rá, de a gyakorlat azt mutatja, hogy nagyon nagy igény van az ilyen foglalkoztatásra, van, akinek pont ez illik bele az életébe. Mi pedig ezzel a módszerrel folyamatosan tisztaságot tudunk tartani. Más szervezéssel, más logikával, fenntarthatóbban ugyanazt az eredményt érhetjük el.
NG: Az ember sokszor fájó szívvel bár, de megtanul elengedni olyan dolgokat, amelyek már nem korrigálhatók. Amíg tudjuk, javítjuk, de ha már nem lehet, akkor elengedjük, hogy a többit ne rántsa le a mélybe magával. Nyáron sokkal borúsabban láttuk a jövőt, mostanra már kicsit tisztább a kép, megtanultunk alkalmazkodni. A bizonytalanság sokkal idegőrlőbb. Most azt gondoljuk hogy ennél rosszabb már nem jöhet, ismerjük az ellenség ezer arcát, és most a munkatársainkkal egyetemben tudatosan fókuszáltan foglalkozunk a problémákkal.
Gundel Étterem / Fotó: Pintér Árpád
Hogyan értékelik a 2022-es évet?
NG: Alapvetően az idei évünk sokkal jobb lett, mint amire idén nyáron számítottunk. Mondhatjuk, hogy sikeres évet zárunk, ami nagy megnyugvást hoz. Ettől függetlenül 2023 első negyedévétől továbbra is tartunk, bár van tartalékunk, amelynek fontos elemei a rendezvényeink.
Úgy készülnek, hogy a jövő év hasonló lesz, mint az idei?
NG: Azt gondoljuk, hogy ennél rosszabb nem lesz, ugyanilyenre számítunk. Kérdés, hogy a gáz- és az olajellátás zökkenőmentes lesz-e, de reméljük, hogy találnak rá megoldást.
A rendezvények szempontjából hogyan alakult a 2022-es, kicsit hiányos év?
KZ: Tavaly decemberben a rendezvények 90 százalékát nem tartották meg, legtöbbször a közös társadalmi felelősségvállalás okán. Több mint 650 leszerződött rendezvényünk volt csak 2021. decemberre, ezeket egytől egyig visszamondták. A rendezvényekből származó bevételünk körülbelül 85 százalékkal volt alacsonyabb, mint 2019-ben. Az idei évünk már egy gyenge december után indult. Egy éve nyitottuk újra a Gundel Éttermet, akkor már az emberek kimozdultak, csak a rendezvények maradtak el. 2022 első negyedéve minden szempontból fagyott volt. Márciusban, mire beindulhatott volna az élet, szembe találtuk magunkat az orosz–ukrán háború következményeivel, de a hónap végére megtanultunk élni ezzel a helyzettel is. Nagyon sok döntési folyamat lerövidült, igazán hosszú távú kötelezettségeket senki nem mert vállalni. Ha már 2-3 hetet előre láttunk, akkor megtartottuk az adott rendezvényt.
Gundel Étterem / Fotó: Pintér Árpád
NG: Nagyon gyors az emberek adaptációs képessége, tágult a komfortzónánk.
Olyanok vagyunk, mint egy sportoló, aki felkészül tisztességesen egy versenyre, és lehet, hogy az edzőtábor végére kicsit elfárad, de sokkal nagyobb teljesítményre lesz képes, mint előtte.
Ettől is vagyunk optimisták.
Említették, hogy lerövidültek a döntési folyamatok. Az évvégi rendezvényeket mikor foglalták le?
KZ: Előfordul, hogy egy nagyvállalat augusztusban elkezd szervezni egy nagy költségvetésű rendezvényt, de a végleges döntést egészen az utolsó pillanatig húzzák. A rendezvény oldali szolgáltatók esetében pedig akár egy hétre is lecsökkenhet a döntés és a megvalósítás közötti időpont. Az átlagos ügynökségi rendezvények néhány hetes, legfeljebb egy hónapos átfutásúak, de egy szállodai megrendelés is csak egy-két héttel a rendezvény időpontja előtt realizálódik.
Kőrössy Zoltán
Beszélhetünk nyereségről a rendezvénypiacon?
KZ: A szeptember és az október lett az új december, korábban tartják a komolyabb rendezvényeket. Vannak, akik attól is tartottak, hogy év végére a hideggel és a rossz idővel kiújulnak a koronavírus okozta megbetegedések. A novembert rendezvényoldalról mindig lassulás, a decembert élénkülés jellemzi, de ez idén még nem érte el a pandémia előtti állapotokat. 5 évvel ezelőtt például a december 20-30 százalékkal a többi hónapunk felett teljesített, most ugyanezt szeptemberben és októberben láttuk. Ez a néhány év megtanított minket arra, hogy ma már a jóért sokkal többet hajlandóak a cégek fizetni, ezért a nagy szolgáltatókkal együtt mi is bele tudjuk építeni az árainkba a megnövekedett költségeinket.
Nem szabad lejjebb adni a színvonalat, mert elvész a márkába vetett bizalom.
A rendezvénypiacon az áralku fogalma szinte megszűnt. Alku helyett versenyeztetik a szolgáltatókat. A piaci kínálat is egy kicsit szűkebb, hiszen a két éve takaréklángon működő szakmából nagyon sok pályaelhagyó távozott, ezután a visszaépülés nehezebb folyamat.
NG: Minden hónapban készítünk egy úgynevezett gördülő kimutatást, amikor mindig egy hónapot kivéve 12 hónap bevételeit és kiadásait adjuk össze. A Covid-világjárvány előtt, az 1992-es indulásunk óta, 28 év munkájával 14,5 milliárdos forgalmat generáltunk, a Covid mélypontján, 2021. február végén ez a forgalom 4 milliárd forint alá esett. Erről a mélypontról kapaszkodtunk fel másfél év alatt 17 milliárd forintra. Bár a mi szakmánk kapott támogatást, de európai összevetésben messze a legkevesebb kormányzati segítség jutott neki.
Nagy Gábor
Mégis eléggé optimista hangulatú ez a beszélgetés. Mi ennek az alapja?
NG: Nem arról van szó, hogy bíznánk a most következő negyedévünk sikerében. Az optimizmusunk alapja az, hogy az idei évünk jól sikerült, és van annyi tartalékunk, hogy az első három nehezebb hónapon biztonságosan túl tudjunk jutni. Értelemszerűen ez azt is jelenti, hogy a beruházásokat és a fejlesztéseket később fogjuk elvégezni, nem ebben az időszakban. Most az óvatosság fontosabb.
KZ: A vendéglátásban megszűnt a korábbi zsaroló potenciál a munkavállaló részéről. A keresleti oldal csökkenni kezdett, hiszen az étterembezárásokkal kevesebb emberre van szükség. Az emberek ma már jobban megbecsülik és féltik a munkahelyüket, mert nem lehetnek abban biztosak, hogyha kilépnek, akkor találnak egy hasonló helyet, ahol megbecsülik őket. A bezárásokkal együtt van, ahol teljes csapatok keresnek munkát. Vélhetően ez a kocka nyáron a terasz- és a balatoni szezonnal megint megfordul, és munkaerőhiány lesz.
Mit látnak, mely vendéglátóhelyeket veszélyezteti leginkább a bezárás?
KZ: Vannak olyan helyek vagy projektek, amelyeket akár hónapokon keresztül finanszírozni kell. Akinek erre nincs forrása, bezár. Az a legfőbb kérdés, hogy van-e az adott étteremnek elég tartaléka arra, hogy az átmeneti veszteségeit fizetni tudja, és hisz-e abban, hogy utána jobb lesz. Aki eddig is épphogy levegőt kapott, az gyakorlatilag ezekkel a megnövekedett költségekkel elsüllyed, hacsak nincs mögötte valaki, aki ténylegesen támogatja.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.