Ha kedveli a sushit, mindenképpen olvassa el cikkünket a sushievés alapszabályairól: Így ne sértsük meg a sushiséfet!
Tisztázzuk az alapokat: a sushit nem a hal teszi sushivá. Maga a sushi név is rizst jelent, egész pontosan az ecetes rizsre utal, egykor ugyanis só és rizs elegyében hordókban tárolva erjesztették a halakat. Időszámításunk előtt 3500 körül kezdődött minden a Mekong mentén, Thaiföldön: az árvizes időszakban halak lepték el a rizsföldeket, a gazdák pedig kihasználva ezt a jelenséget, a halak tartósításra használták fel a rizst. (És ekkoriban még nem ették meg a rizst a természettől ilyen formán "kapott" halak mellé.)
pixabay.com
Kr.e. 400 körül aztán a rizs bekerült Koreán keresztül Japánba. A következő megálló Kr. u. 500, ekkorra tehető, hogy a szigetország átvette Kínától az evőpálcikák hagyományát.
A 700-as években terjedt el Japánban is a Narezusi, a hónapokig érlelt hal. Még ekkoriban sem ették meg a rizst, amivel együtt tartósították a halakat; de a japánok idővel kezdték lerövidíteni a hosszas, ősi tartósítási eljárást, és elkezdték a hal mellé megenni az akkor még savanykás ízű rizst. Ez Nama-nare néven ismert, és a középkorban, az 1400-as évek körül járunk. A következő mérföldkövet az jelentette, amikor feltalálták a szakéból készülő rizsecetet, amely ma is a japán konyha egyik alapeleme, és ezzel kezdték el ízesíteni a rizst az erjesztés hosszadalmas folyamata helyett.
Forrás: Domo Daruma
A sushi sűrű évszázada
Az 1600-as évek több jelentős változást is hozott. 1603-ban a sogún áthelyezte a fővárost Edóba, vagyis a mai Tokióba, így új központ, egyben egy új korszak született. A század közepe tájékán kezdtek elterjedni a nyers halból készült sushik, amiket frissen kellett elfogyasztani.
Mai szemmel látva ezt a divatot akár úgy is mondhatnánk, hogy a sushi street food lett.
Erre erősített rá az 1657-es Meireki tűzvész is, az épületek pusztulása után tömegesen jelentek meg a városban a gyorsan felhúzható utcai ételbódék. Végül pedig a nori, azaz az algalap századvégi kitalálása nyomán megszületett a maki, vagyis a sushitekercs.
Makik – pixabay.com
Az utcai kezdetek után a sushifogyasztás idővel a négy fal közé vonult, és az éttermek egyre kifinomultabb külcsínben akarták tálalni a rizses-halas falatokat: így készült el 1810 tájékán az első nigiri. Nemsokára elkezdték a sashimit sushifeltétként használni, majd a jégládák elterjedése nyomán ez egyre inkább megoldható volt fertőzésveszély nélkül.
Sashimi, avagy nyers hús vagy hal / Wikipedia.org
A hatvanas évek nem csak a hippimozgalmat, hanem a sushiforradalmat is elindította Amerikában: megnyílt az első sushibár Los Angelesben. Innen már csak egy lépés volt a kaliforniai tekercs, illetve a kifordított maki megjelenése, mivel sok amerikai ódzkodott a noritól – hiszen mégiscsak algáról van szó. Aztán jött a Kaitenzusi, vagyis a futószalagos sushi, amellyel sokaknak vannak fenntartásai, hiszen könnyen kerülhetnek le a szalagról kissé már kiszáradt falatok. A kaitenzushi nem nyugati vívmány, Oszakában forogtak először körbe-körbe a sushik, mégpedig az 1970-es évektől.
Kaliforniai tekercs – pixabay.com
A 20. század második felében következett el a sushi diadalmenete, és ma már úton-útfélen, még boltokban is kapható előrecsomagoltan. Az alacsony minőséget képviselő helyek tucatjai mellett azonban szerencsére ugyanolyan mértékben találunk kiváló alapanyagokkal dolgozó éttermeket, ahol igazi itamae, azaz sushiséf készíti a művészi alkotásokat.
Az sushievolúció felvázolása után muszáj kitérnünk röviden a fogyasztásra is. A legfontosabb alapszabályok közé tartozik többek közt, hogy a makikat jobb (és könnyebb is) kézzel enni, a gyömbér külön fogyasztandó „öblítés” (és nem savanyúság) gyanánt, illetve bánjunk csínján a szójaszósszal, ugyanis a túlzott tunkolással megsértjük az itamaét!
Forrás.