Hirdetés
Hirdetés

Erhardt Zoltán: A szakács, aki komolyan gondolja, hogy pék lesz

SZERZŐ: DiningGuide
2019. november 30.
Az újgenerációs pékek sorába számos outsider figura tartozik, akik íróasztalt hagytak ott a kemence kedvéért, és látunk erőfeszítéseket arra is, hogy éttermek saját maguk süssenek kenyeret. Ritka viszont, amikor egy szakács – aki étteremtulajdonos is – annyira lelkesedjen a kenyérért, hogy gyakorlatot, majd hivatalos papírt is szerezzen, és végül saját pékséget is akarjon a konyhája mellé. Erhardt Zoltánnal viszont éppen ez a helyzet. Sopronban csütörtökönként sor áll a kenyeréért, jövő tavasszal pedig új üzletet nyitnak a szomszédban.
Hirdetés

Tudjuk, hogy gyerekkorodból vannak élményeid a kenyérsütésről, de miért lett fontos évtizedekkel később, étteremtulajdonosként a saját kenyér?

Erhardt Zoltán: Igen, tízéves korom környékén Vas megyében, Rábapatyon töltöttem a nyarakat a nagyszüleimnél. Volt a házban egy kemence, öreganyám és Erzsi néni, aki szintén rokonunk volt, ott sütötték a kenyeret nemcsak a családnak, hanem hetente kétszer eladásra is a falubeli ismerősöknek. Mi gyűjtöttük a rőzsét a befűtéshez, figyeltem, ahogy nagyanyám eteti a kovászt, s hajnalban elkezdődött a kenyér dagasztása. Ezek az emlékek mind megmaradtak, de én magam csak tavaly januárban kezdtem a kenyérrel foglalkozni, amikor a SVÉT szervezett egy kurzust Ormós Gabinál. Bejelentkeztem ide, és teljesen rákattantunk a témára, gyakorlatilag az egész konyha egy éven keresztül folyamatosan sütött, gyakoroltunk, s elkezdtünk kidolgozni recepteket. A mesterem Szabadfi Szabi lett, minden nyavalyáért őt hívtam, ha kérdésem volt, és nagyon sokat segített. Miért jött ez az életembe? Leginkább azért, mert 15 éve van meg az Erhardt étterem, és egyszerűen úgy éreztem, valamiben meg kell újulnia a helynek is, és nekem is. Kellett egy új cél, amiben motivációt találok, és ebben rengeteg fejlődési lehetőség van. Minden egyes kenyér különböző, más a kovász, s eleinte kihívásnak tartottam azt is, hogy olyan kovászos kenyeret készítsek, ami egyforma lesz. 

Fotó: Szindbád, az utazó

Mennyi idő telt el, amire a vendégek elé kitetted a kenyered? 

Mi egy évig csak magunknak sütöttük, utána kezdtük el kirakni az asztalokra. Közben voltam Ausztriában is több kurzuson, ahol már nemcsak kovásszal, hanem élesztővel is dolgoztunk. Úgy gondolom, a kovászt használó magyar pékségek kenyereinél nem tudnak jobbat sütni Ausztriában. Náluk az élesztős vonalon tanultam sokat, a péksüteményekről is. 

Egy ideje már nemcsak az étterem vendégei kapják az Erhardt kenyeret, hanem csütörtökönként bárki vásárolhat, és úgy halljuk, folyamatosan nő a kereslet. Igaz az a hír is, hogy hamarosan pékségetek nyílik?    

Igen, alakul a pékség, amit egy 1716-ban épült poncichter házban nyitunk meg tavasszal, közvetlenül az étterem mellett. Itt egy olyan kis kézműves üzletet hozunk létre, ahol folyamatosan ki tudjuk szolgálni azokat, akik a mi kenyereinket szeretnék enni, mert heti egy sütéssel tényleg nem bírjuk a vásárlói igényeket. A kenyerek mellett készülnek majd a pékáruk is nap, mint nap, például a kakaós csiga, a bukták, és kávé is lesz.

Milyen az Erhard-féle pékstílus, hogyan jellemeznéd a ti irányotokat? 

Én nem vagyok pék, mesterszakács vagyok… (Nevetés – a szerk. megj.) De folyamatban van, hogy pék is legyek, beiratkoztam hivatalos pék-cukrász képzésre, mert itthon számít, van-e erről papírom. Persze értem a kérdést, mi egyrészt próbáljuk felfedezni a helyi alapanyagokat, a töltelékek kezdettől fogva környékbeli partnerektől származnak, és keressük azokat a malmokat a régióban, ahol olyan minőségű a liszt, amivel szívesen dolgozunk. Használunk királybúzát, most tárgyalunk bio alakorral kapcsolatban, és a régi, tradicionális fajtákat is szeretnénk behozni. Közben azt is figyeljük, mire van igénye a helyieknek.

Ha csak a sütési módokat nézem, direkt van olyan termékünk, amit úgy sütünk meg, mint a francia pékségek, kicsit sültebbre, ropogósabbra, és van olyan, ami kovászos kenyér, csak kevésbé ropogós a héja. Még keressük azt az utat, amire igazán rámondható, hogy na, ez az Erhardt pékség iránya, de

a legegyszerűbb, 690 forintos kenyerünkre és a stanglinkra nagyon büszke vagyok.

Ez osztrák szokás szerint készül, annyiban különbözik a magyar sós kiflitől, hogy miután feltekerjük és köménnyel, sóval meghintjük a tetejét, nem hajtjuk meg kifli formájúra, hanem egyenes alakban sütjük, és kicsit vékonyabb, mint a magyar kiflik. De van például a rusztikus poncichter kenyerünk, amit nem minden héten sütünk: ebben kicsit több a kovász, mint egy hagyományos parasztkenyérben, és magasabb a rosttartalma. Maga a kenyér is lukacsosabb, és nem formázzuk, nem szakajtjuk, hanem egész éjszaka hűtőben érik, úgy kerül be a sütőbe. 500 és 1200 gramm közötti súlyban készülnek, ez is nagyon népszerű.

Hogy állsz a croissant-nal, ami az egyik legnehezebb műfaj?

A croissant-nal most kísérletezünk, s amire megnyílik az üzlet, kész leszünk a recepttel. Aztán persze még évek kérdése, amire igazán meg fogjuk tanulni. De van egy álmom, azon dolgozom jelenleg, hogy ki tudjak jutni egy titkos helyre, abba a francia pékségbe, ahol szerintem a világ legjobb croissant-jai készülnek. Náluk szeretnék pár hétig sztázsolni, és úgy fest, ez össze is fog jönni. 

A vendégek mellett a szakma is elfogad titeket?

Úgy érzem, hogy igen, mivel idén mi is meghívást kaptunk a Kenyér Lelke fesztiválra, ahol a magyar kézműves pékség elitje vesz részt. Ugyanilyen jó élmény volt a szeptemberi SVÉT is, ahová vagy 200 kiló kenyeret vittem, mind elfogyott, és a szakmabeliek is folyamatosan jöttek a standunkhoz. Az egyik ételünk, a kovászos lángos pedig közönségdíjat kapott. Sok éttermes ismerős érkezik már a kenyér miatt is hozzánk, de a kapacitásunk egyelőre a házra és a saját vásárlóinkra fókuszál. Szóval azt látom, ha az ember a kovászban hisz, akkor felfigyelnek ránk.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram