Amikor tavaly nyáron beszélgettünk Attilával, egészen más volt a hangulat: a Pura Vida x Várvendéglő első szigligeti szezonjától jóval nagyobb forgalmat vártak, július közepén pedig még azt sem lehetett igazán érezni, hogy megérkezett volna a balatoni főszezon. Az augusztus végül valamelyest javított az összképen, az első év egyik legfontosabb tapasztalata azonban az lett, hogy a Szigligeti Vár közvetlen közelében működő étterem közönsége és annak igényei sok ponton eltérnek attól, amit a Pura Vida korábbi éveiben megszoktak.
Idén már erre a tudásra építve készültek a nyárra, a változtatások pedig eredményt hoztak: a második szigligeti szezonban körülbelül tíz százalékkal sikerült növelniük a forgalmukat. Mindezt egy olyan időszakban, amikor saját szakmai környezetéből továbbra is sokkal több visszafogott vagy negatív tapasztalat jut el hozzá, mint pozitív. A növekedés önmagában azonban csak az egyik része a történetnek, a háttérben tudatos újratervezés állt.
Közérthetőbb kínálat, mérsékeltebb belépőár
A Pura Vida korábban sem akarta klasszikus turistaétteremként kezelni szigligeti lokációját, ezért már az induláskor arról beszéltek, hogy a vár közelsége hatalmas lehetőség, amellyel élni szeretnének, miközben ugyanazt a minőséget kívánják adni az egyszer betérő kirándulónak is, mint annak, aki kifejezetten miattuk érkezik. Az elmúlt két szezon ugyanakkor azt is megmutatta, hogy egy ennyire turistákra épülő helyen az étlapnak szélesebb közönség számára kell könnyen értelmezhetőnek lennie. „Idén ezért az árazáson és a kínálat szerkezetén egyaránt változtattunk. Míg korábban az előételek között több hatezer forint feletti tétel is szerepelt, az állandó étlapon idén inkább négyezer forint körüli fogásokat igyekeztünk mutatni a vendégeknek.”
Ez persze nem ugyanazoknak az ételeknek az olcsóbbá tételét jelentette: olyan alapanyagokat és fogásokat választottak, amelyekkel eleve kedvezőbb árszintet tudtak kialakítani. A drágább, karakteresebb Pura Vida-tételek egy része közben átkerült a táblás ajánlatok közé. Így az a vendég is könnyebben talál választási lehetőséget, aki a vár meglátogatása közben tér be hozzájuk, miközben azoknak sem kell lemondaniuk a Pura Vida megszokott világáról, akik eleve ezért érkeznek.
„Jól példázza ezt a minilángos, amely ismerős formából indul, a feltétek viszont már jóval messzebb visznek a strandbüfék megszokott klasszikusától. Tavasszal medvehagymapesztóval, tejföllel, manchegóval és serrano sonkával készült, később pedig más összeállításban került az étlapunkra.” Később még közelebb húzták a fogást a hazai ízekhez, a spanyol sajt és sonka helyére magyar sajt, illetve Várvölgyről érkező helyi füstölt sonka került.
A közérthetőség más fogásoknál is tudatos szempont, így hortobágyi húsos palacsinta és Caesar-saláta is került a kínálatba, a rántott hús pedig idén is az egyik legkeresettebb étel maradt. „Meglepően nagy sikert aratott a főzelék Stefánia-vagdalttal is. Nyáron tökfőzelékkel kínáltuk, ősszel pedig zöldborsófőzelékkel folytatjuk a sort.” Mindez jól mutatja azt az egyensúlykeresést, amely a második szigligeti év egyik legfontosabb tanulsága lett: megőrizni a Pura Vida saját karakterét, közben pedig elfogadni, hogy a vár alatt működő étterem vendégeinek jelentős része olyan turista, aki első pillantásra ismerős, könnyen értelmezhető fogásokat keres.
Minden negyedik vendég lehetett külföldi
Ebben a közönségben ráadásul jelentős arányt képviselnek a külföldiek, Attila becslése szerint a nyári vendégek legalább 20–25 százaléka külföldről érkezett. Lengyel, cseh, szlovák, osztrák és német vendégek mellett hollandokkal, britekkel, sőt dél-amerikai turistákkal is találkoztak. Ezért jól működhettek azok a magyar klasszikusok is, amelyek egy hazai vendég számára az ismerősséget jelentik, egy külföldinek viszont éppen helyi sajátosságuk miatt lehetnek érdekesek. „Így egy jól elkészített fogás ugyanazon az étlapon két különböző vendégigényt is képes megszólítani.”
Közben egy másik változás is egyre jobban látszik: a régi törzsvendégek ritkábban járnak étterembe. Attila szerint a Pura Vida tizenkét év alatt jelentős visszatérő közönséget épített fel, a stabil működéshez azonban ma már önmagában ez a kör kevés. „Szerencsére a második szezonban már kézzelfoghatóvá vált annak az eredménye is, amit az előző nyáron építettünk fel. Több olyan vendéggel találkoztam, aki azzal érkezett, hogy tavaly már járt náluk, jó tapasztalatokat szerzett, ezért idén is visszatért.” De akadt ennél látványosabb példa is: egy tizenkét fős társaság egy szerdai napon tért be hozzájuk először, majd másnap ismét visszament, végül a nyaralásuk utolsó napján harmadszor is náluk ettek. Attila számára éppen az ilyen történetek igazolják azt a szemléletet, amellyel Szigligetre érkeztek: egy turisztikai lokációban sem érdemes abból kiindulni, hogy az adott vendéget úgysem látják többé. Lehet, hogy már másnap visszatér, egy évvel később ismét felkeresi őket, vagy ajánlja a helyet valakinek.
Kisebb csapattal kellett többet teljesíteni
A javuló eredmények mellett a működésen is szigorítottak. Már az előző szezon végén úgy látták, hogy a konyhán és a szervizben is eggyel kevesebb emberrel is végig tudnák vinni a nyarat, ezért idén összesen két fővel kisebb csapattal dolgoztak. Ez különösen annak fényében érdekes, hogy az alacsonyabb átlagárak miatt már a tavalyi bevételi szint megtartásához is több tányért kellett értékesíteniük – ehhez képest sikerült körülbelül tíz százalékos növekedést elérniük.
A balatoni vendéglátás egyik visszatérő problémája, a szezonális munkaerő megtalálása idén valamivel kevésbé nehezítette a helyzetüket. A tavalyi nyári kollégák közül többen visszatértek, akikkel pedig Attila is szeretett volna újra együtt dolgozni, azok jellemzően vállalták az újabb szezont. „Néhány menet közbeni változtatás után július végére állt össze az a csapat, amellyel stabilan végig tudtuk vinni a nyarat.” Ez ugyanakkor továbbra sem jelenti azt, hogy a tulajdonosok hátrébb tudtak volna lépni a napi működésből. Árkosi Erika séfként, Attila pedig üzletvezetőként továbbra is aktívan részt vesz a mindennapi munkában. Attila szerint egy jól működő vállalkozásban ideális esetben idővel nagyobb szerepet kaphatna a mentorálás, az ellenőrzés és a vendégekkel való kapcsolattartás, a jelenlegi gazdasági környezetben azonban egyszerűen nem tudnak akkora csapatot fenntartani, amely mellett ők kizárólag ezekre a feladatokra koncentrálhatnának.
A hét napból ősszel két és fél marad
A szezonalitás továbbra is erősen meghatározza a működésüket, júliusban és augusztusban a Pura Vida a hét minden napján nyitva tartott, és különösen sokat jelentett számukra a Szigligeti Vár nyári kulturális programja, a várszínház, amely az esti forgalmat is erősítette. A szélsőséges hőség ugyanakkor itt is éreztette a hatását: a legmelegebb időszakokban a vendégek mozgása jelentősen átalakult.
Ősszel már egészen más logisztika következik, ugyanis pénteken és szombaton egész nap, vasárnap pedig az ebédszerviz végéig tartanak nyitva. A különbség jól érzékelteti, milyen nehéz egész éves üzleti modellt építeni egy alapvetően turisztikai lokációban. Attila szerint tisztán gazdasági szempontból még a pénteki nyitvatartás is kérdéses lehetne, másfél napos munkahétre azonban aligha lehet éttermet építeni.
A második szigligeti év után jóval több kapaszkodójuk van, mint egy esztendővel korábban. Tudják, milyen ételeket keres a várhoz érkező turista, milyen árszintnél válik könnyebbé a döntés, mekkora csapattal tartható fenn gazdaságosan a működés, és azt is látják, hogy az egyszer betérő vendégből valóban lehet visszatérő.
Borítókép: Unsplash