A Kakuregával új fejezet kezdődött a Sáo, a KHAN, a QUÍ és az Opium éttermek életében: kvartettből kvintetté nőttek, ahol a kortárs ázsiai gasztronómia egyre nagyobb szeletét szakíthatják ki maguknak a vendégek. Így tettem én is, amikor ellátogattam Takács Lajos és Pivovárnyik György kvázi második otthonába, ami a Magyarországon fellelhető japán egységek új, organikusan építkező úttörője.
Első találkozás a japán kultúrával
– Elsőre otthonosan éreztük magunkat, mindenki számára komfortos ez a történet. A természetes, sodrásszerű építkezéssel –, ami egyébként is jellemző az ázsiai mentalitásra – mi is összhangban vagyunk – mondták egyetértően, mielőtt még körbekalauzoltak volna a konyhában, ahol csupa mosoly kollégákba és a híres mangalica katsu sütésének színhelyébe is belebotlottam.
Takács Lajos, az egykori Olimpia étterem alapító-séfjeként írta be magát a gasztrotörténelembe, de kíváncsi voltam, mikor volt az első találkozása a japán kultúrával.
– Az első alkalom ‘92-re tehető, amikor a Veszprém megyei Bándon dolgoztam. Szinte karnyújtásnyira volt tőlünk a Herendi Porcelánmanufaktúra, ami rengeteg külföldi, köztük sok-sok japán turistát vonzott, akik hozzánk is ellátogattak. Emlékszem, még azt a mondatot is megtanították japánul, hogy „ízlett a bableves”. A japánoknak egyébként van egy elképzelése arról, hogy testvérnemzet vagyunk – vágynak is erre a kapocsra. A Herend környéki desztinációról akkoriban egy neves japán magazinban is írtak tíz oldalon át, látnivalókkal, élményekkel, néptáncosokkal, túrós lepénnyel – nosztalgiázott Takács Lajos, aki előtt akkor nyílt ki igazán a világ, amikor 2000-ben Szeremley Hubához került el.
Ceviche és teljes napfogyatkozás
– Számos borbirtokot bejártam, de mai ésszel is Szeremley készítette a legjobb fehér borokat. Közel harminc éve szerves része az életemnek a bor, emlékszem, Kovács Anti még csak egyszeres bajnok volt, amikor elmerültem ebben a világban (Kovács Antal elismert sommelier, háromszoros bajnok – a szerk.). Eddig kevesen realizálták, de a magyar fehérborok abszolút jól illenek az ázsiai ételekhez, főleg a tokaji tételek – hangsúlyozta a séf.
Második emlékezetes találkozása a japán vendégkörrel az 1999-es teljes napfogyatkozás idejére tehető, amikor is a Szeremley Borház étterme egy tíz fogásos vacsorával megkezdte működését. A kaiseki menüsor egy remek cevichét is tartalmazott, amit Takács Lajos – híresen jó ízmemóriájának köszönhetően – a mai napig fel tud idézni.
A Kakurega melegkonyhájáért felelős séf ez előtt az új fejezet előtt nem sokkal is az ázsiai konyhaművészettel lélegzett együtt minden nap: a már bezárt Costes Izakaya séfje volt.
Újdonságra nyitott vendégkör
– A Kakuregában eleinte szaktanácsadóként vettem részt a munkában, de annyira jól összecsiszolódtunk mind a tulajdonosokkal, mind a kollégákkal, hogy itt maradtam. Hiába múltam el ötven éves, úgy érzem, megvan bennem az a fiatalos lendület, amire itt van szükség, kiegészülve azzal a kiegyensúlyozottabb ritmussal, ami az ázsiai mentalitás sajátja – mondta Takács Lajos, aki már az első időszakból egyértelműen látja: befogadó, újdonságra nyitott emberek járnak a Kakuregába.
Itt az ételek az egyszerűségről és a minőségről, a lehető legjobb alapanyagok kiválasztásáról, felhasználásáról szólnak, úgy, hogy a lehető legkevésbé fedjék el azok saját arcát. A legtöbb alapanyagot Franciaországból szerzik be, a tonhal spanyol, a lazac skót, a mangalica magyar, csak úgy, mint a friss kenyér a Luiból. – Tudatosan és kellő finomsággal főzünk – tette hozzá.
Sorsszerű sushikészítés
Nem hiába emlegettük az Izakayát: ott vált közvetlen pályatárssá és szakmai baráttá Takács Lajos és Pivovárnyik György, aki azelőtt Franciaországban, Belgiumban és a budapesti Nobuban, Schreiner Gábor executive chef mellett szerzett sokrétű tapasztalatot a japán kulináriáról.
– Kárpátaljáról származom, a kettős állampolgárság megszerzése után indultam el külföldre dolgozni. Eleinte Párizs vonzáskörzetében, egy ázsiai étteremben voltam konyhai kisegítő és mosogató. Volt ott egy idős úr, aki sushit készített és hamar felkeltette az érdeklődésemet ez a mesterség. Az alapokat, a gyorsaságot és ritmusérzéket tőle sajátítottam el. Aztán jött hozzánk egy felszolgáló hölgy, akinek a fia Belgiumban dolgozott mint séf. Látott bennem fantáziát, tehetséget. Így kerültem Belgiumba, ahol hónapokig tanultam, majd egy újonnan nyíló étterembe kértek fel séfként.
– Néhány év után résztulajdonos lettem, ám nem voltam megbékélve a külföldi élettel, szerettem volna visszajönni Magyarországra. Részben a családom, részben a karrierem miatt – osztotta meg velünk Pivovárnyik György, aki itthon a Nobuban folytatta, majd az Izakaya kötelékébe is bekerült, először mint DJ.
Jó adag önazonosság
Talán kevesebben ismerik zenei előadói énjét, mint sushi chef szerepkörét, pedig a ritmusérzék és a közönségre való pontos ráhangolódás mindkét esetben áldás. – A sushi mellett szerettem volna elmélyíteni a tudásomat a melegkonyha terén, és úgy gondoltam, hogy kitől, ha nem Lajostól lesném el mindezt – idézte fel a váltás motivációját a séf, aki ma a Kakurega U-alakú látványpultját tölti meg élettel és ízekkel.
Takács Lajos szerint nincs is annál fontosabb, mint hogy közvetlenül beszéljenek a vendégekkel, az interakció során a vidámság és a professzionalizmus találkozzon. – Kitárjuk magunkat a világnak, ez az egész hajtómotorja. Jó adag önazonosságra van szükség: a sushi legyen olyan, mint a Gyuri, a meleg ételek pedig olyanok, mint én!
Ezt testesítik meg immár közös erővel, egy olyan finom és játékos atmoszférájú helyen, ahol bármilyen faarcból képesek mosolyt varázsolni.
Vidám, umami-bomba ételek
– Vannak, akik már barátként járnak vissza a Kakuregába. Ha nagy ritkán mégis távolságtartással érkezne valaki, egész hamar nyitottá, nemcsak ételekre, hanem élményre is éhessé válik. A látványpult miatt kicsit olyan, mintha színházban lennénk, a vendégek elcsodálkoznak a mozdulatokon, közben pedig nyerünk egy hajszálnyi plusz időt arra, hogy a lehető legjobb módon szolgáljuk ki őket – mondta Pivovárnyik György, aki Takács Lajos híres szigorából nem sokat tapasztal, jóval inkább baráti hangulatban telik a munka.
– Mindig magamat adom, a kárpátaljai akcentusomat sem rejtem el. Nagyon jó érzés látni, amikor ízlik a vendégeknek az étel és boldogok. Mindig mondom, hogy ne engem dicsérjenek, hanem az ételt – tette hozzá elérzékenyülve.
Ahogy kóstolni kezdtem, Takács Lajos még egyszer nyugtázta: ha nem úgy dolgozol, hogy a sajátodnak érzed a helyet, akkor az megeszi a lelkedet.
A pultra – Farkas Fruzsina, azaz a Green Sommelier nevét fémjelző, nagyszerű fermentált italok mellett – került többek között:
– sült ázsiai padlizsán XO szósszal;
– tüllös szélű, disznó- és marhahússal töltött gyoza;
– bámulatos karaage (a séf több mint 30 évnyi pályafutásának esszenciájával) koji rizzsel savanyított kovászos uborkával, kojiból és póréhagymából készült házi szósszal;
– savanyítottzöldség-tál padlizsánnal, uborkával, wakaméval, gyömbérrel, sült paprikával és retekkel (tsukemono, ahol a több évig érlelt ecet és a mirin a titok);
– nyári salátatekercs ropogós rizzsel;
– és Pivovárnyik György fantasztikus sushi kreációi.