Huszonnégy évesen költöztél Bariból Magyarországra. Hogy emlékszel vissza, milyen érzésekkel érkeztél ide?
Olaszországban egy golfhotelben dolgoztam mint cukrász. Ott ismerkedtünk meg a feleségemmel, Mariann-nal, aki ugyanabban a szállodában, a wellnessrészlegen tevékenykedett. Körülbelül egy évet ott maradtunk, ám közben érkezett egy lehetőség, hogy Magyarországon dolgozzak. Az egykori Baraka étterem nyitására kerestek cukrászt. Felkerekedtünk és nyitás előtt egy-két nappal már a csapat részévé váltam.
Eleinte nehéz volt, hiszen sem angolul, sem magyarul nem tudtam, mégis valahogy sikerült megértenünk egymást. Az étterem eleganciájából egyértelmű volt, hogy az általam ismert, pugliai hagyományos sütemények világát a fine dining desszertkészítés irányába kell elvinnem. Más volt a mentalitásunk, mégis találtunk keresztmetszetet, készültek például különleges mousse-ok és vékonyabb, kifinomultabb linzertallérok. Egy év leforgása alatt rengeteget tanultam. Mivel Magyarországon is ez volt az első évem, soha nem fogom elfelejteni ezt az időszakot.
A váltás gondolatához érkezve David Seboek, az egykori Baraka tulajdonosa mutatott be Gianninak. Nála, a Pomo d’Oróban találtam rá arra az érzésre, ami hiányzott. Előtte egy éven át csak telefonon, a szeretteimtől hallottam olasz szót, ott viszont otthonomra találtam. Sőt, ott ismertem meg a legjobb barátomat, Alessandro Manna séfet is.
Milyen különbségeket fedeztél fel az olaszok és a magyarok süteményfogyasztási szokásai között?
Az első időkben szinte csak a tiramisut ismerték a vendégek, illetve Gianninál a profiterolt és a panna cottát is. Aztán idővel, ahogy egyre többet utaztak az emberek, egyre inkább keresték, keresik – olaszországi élményeikből táplálkozva – az újabb és újabb ízeket. Eleinte nehéz volt megismertetni velük például a cannolót vagy a különböző pugliai pitéket – ezeket mindig a magyar süteményekhez hasonlították. Húsz év alatt viszont sokat változott a tudás és a mentalitás. Néha már olyan dolgokat is keresnek, amiket én magam sem ismerek.
Az utazási lehetőségek bővülése mellett valószínűleg a közösségi média térnyerése is ráerősített erre… Ha megfordítjuk a kérdést, lett-e kedvenc magyar süteményed?
Házi sütemény-párti vagyok, imádom a diós kosárkát, a vargabélest, a különböző réteseket. Izgalmasnak tartom, hogy Olaszországban sokkal kevésbé terjedt el például a mák használata, mint Magyarországon. Próbáltam átadni ezt a tudást az olasz barátaimnak, például bejgli formájában, de sajnos nem aratott elsöprő sikert. Mindenesetre én nagyon szeretem.
A karrierutadra visszatérve: milyen állomások következtek még a kilenc évnyi Pomo d’Oro után?
Részt vettem a Da Mario étterem nyitásában – ott tanultam meg, hogy egy vállalkozás felépítése nem mindig úgy működik, mint ahogy azt eltervezzük, és hogy mennyi-mennyi energia szükséges például a felújítási feladatokhoz, az engedélyek megszerzéséhez, egy konyha vagy egy raktár kialakításához.
Egy év után eljöttem, majd szintén egy évet töltöttem a Jacques Liszt pékségben. Korábban nem volt náluk sütemény, üresen állt egy pult, amit aztán délelőttönként megtöltöttem. Ezután következett a Dolcissima-fejezet, amibe szintén nagyon sok energiát beletettem, és amit nagyon szerettem. Ám nyolc év elteltével, illetve már korábban is megért bennem a gondolat: mások élete, sikere helyett a sajátomat szeretném építeni. Azon gondolkodtam, hogy vagy elmegyek valahová alkalmazottnak, vagy visszatérünk Olaszországba, vagy saját üzletet nyitunk Mariann-nal.
Végül az utóbbi mellett döntöttünk – Érden, a házunktól nem messze, a Szabadság téren nyitottuk meg a Casa Deligiót 2023. december 6-án. Úgy éreztük, hogy Budapesten már annyiféle hely és cukrászdakoncepció létezik, hogy szinte már nem lehet hova tenni még egyet… Érd hetvenezer fős lakosságával nagyobb kisvárosnak számít, és úgy kalkuláltunk, hogy a kisebb félretett tőkénk itt lesz jó helyen. Boldogok vagyunk, hogy azóta törzsvendégeink is szép számmal vannak.
Mariann-nal a Casa Deligio kezdetétől egy csapatot alkottok?
Erős feleségem van, mindig is mellettem állt. Nyitáskor és aztán fél éven át csak ketten voltunk. Szerencsére már akkor is sok vendég jött, de ez azt is jelentette, hogy kettőnknek kellett minden pörgésben helytállnunk. A pultban és a papírmunkával is rengeteget segít Mariann. Egyedül nem tudtam volna megcsinálni.
Hány fővel bővült azóta a cukrászdátok?
Két pultos kollégánk van jelenleg, a műhelyben pedig hárman vagyunk, az egyikőjük már tíz éve velem dolgozik. Nagyon jó csapatot alkotunk.
Milyen új terveknek néztek elébe?
Ősszel, a tőlünk szinte karnyújtásnyira lévő helyiségben szeretnénk nyitni egy új olasz egységet, ahol friss tésztát, salátát, olasz felvágottakat, sajtokat kínálunk – laza köntösben. Ez nagyon friss hír, még folyamatban vannak az előkészületek. Egyelőre ebéddel készülünk, 11-15 óra közötti nyitvatartással. A jövőben viszont továbbképzések, workshopok, rendezvények helyszíneként is el tudjuk képzelni.
A tésztázó ötlete bennetek fogalmazódott meg, vagy a vendégek igényei mentén szökkent szárba?
Mindkettő. Mindig is szerettem konyhán dolgozni, valamint a cukrászda vendégei is gyakran érdeklődnek, mikor lesz egy finom tészta, egy igazán jó lasagne? Sok olyan környékbeli munkahely van, ahonnan szívesen kiugranának egy kellemeset ebédelni.
Sőt, Alessandróval, a legjobb barátommal is összeértek a szálak: ő most Svédországban él – édesanyja svéd, édesapja szicíliai származású –, de szívesen visszatérne Magyarországra. Ő lesz a partnerünk, akivel létrehozzuk a tésztázót.
Szokott honvágyad lenni? Esetleg éppen erre orvosság a sütés?
Honvágyam már annyira nincs, de a családom hiányzik, minden reggel hívjuk egymást. Decemberben sajnos elhunyt az édesapám, a honvágy tehát leginkább abból fakad, hogy nem tudok ott lenni édesanyám mellett. Szerencsére ott él a nővérem.
Ami a gasztronómiát illeti, itt is megtalálok mindent, ami kell. Jó minőségű tészta és paradicsom mindig van, ebből a szempontból elégedett vagyok. Két dolog azonban nagyon hiányzik: a tenger és az időjárás. A legfontosabb viszont, hogy itt van a család: a feleségem és két gyermekünk, a tízéves Massimo és a nyolcéves Zoé. Az itteni szeretteinkkel együtt sírunk, együtt ünneplünk – ez biztosan hiányozna, ha esetleg visszaköltöznénk Olaszországba (az időjárás már kevésbé).
Épp egy napsütötte, szeptemberi hétvégén, a Balaton Wine & Gourmet eseményen kóstoltam először a cannolódat. Végigvezetsz a kulisszatitkain?
A cannolo titka, hogy mindig ugyanolyannak kell lennie, nem csak a tésztának, hanem a tölteléknek is. Utóbbihoz tehén- és juhtejből készült ricottát is használok, fele-fele arányban. Nagyon fontos még az olaj hőmérséklete, amiben a tésztát sütjük, és a bor, amit annak összeállításához választunk. Nem titok, hogy nálunk nincs olyan rozsdamentes cső, amin sokan kisütik az összetapasztott korongokat, hanem a cannolók egy seprűnyélhez hasonló átmérőjű, tíz centiméter hosszú, praktikus fadarabokon készülnek el. A műhelyben akkor van a legjobb hangulat, amikor ennek a fának és az olajnak az illata találkozik.
Ahogy a cannolót, a croissant-okat is imádják a vendégeitek – ezekről is megosztasz néhány sajátos részletet?
A croissant-okat is helyben készítjük, sok türelemmel és isteni finom vajjal. Azt mondják, nyolcvankét százalékos zsírtartalomtól már nagyon krémes az adott vaj, de mi nyolcvanhat százalékossal dolgozunk. A francia receptekkel ellentétben –, ahol leveles tésztát és élesztőt használnak –, mi briós tésztát és élesztőt alkalmazunk, valamint tojást is teszünk a tésztába.
A signature süteményeitek sorában ott van még például a pasticciotto, a maritozzo, de a focaccia-alapú melegszendvicsek is kelendőek. Van személyes kedvenced?
Nagyon sok kedvencem van, hiszen ezek is az én gyerekeim! A pasticciottót például többféle töltelékkel is imádom, ott van a crema pasticciera és a meggy kombinációja, de készítünk pisztáciásat, nutellásat, citromos-mandulásat… Fontos számunkra, hogy minden szezonban legyen valamilyen újdonság, hogy a törzsvendégek is meglepődjenek újra és újra.
A fagylaltszezonhoz érkezve az is nagy öröm, hogy míg tavaly tízféle fagylalt volt a kínálatunkban, addig idén tizennyolcfélével készülünk, köztük cukormentes, pisztáciás, és egy olyan hihetetlen illatú csokoládéfagylalttal, amit egy száz és egy hetvenkét százalékos monorigin venezuelai csokoládéból főzünk. Erre az aromára különösen büszke vagyok.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.