Édes, mint a hazai eper! Májusban méz helyett biztosan a magyar eper az egyik fokmérőnk, hogy mit mennyire tartunk édesnek… Finom illata, napfényes meleg íze, pirosló húsa, csipetnyi-kócos csumája teszi olyan szerethetővé.
Mint minden bogyós gyümölcs, az eper is igen gazdag antioxidánsokban, rengeteg vitamint, ásványi anyagot és rostot tartalmaz, így nem csak az íze, de az egészségünkre gyakorolt pozitív hatásai miatt is érdemes marokszámra fogyasztani. Szerencsénk van, hogy Magyarországon is nagy mennyiségben megterem, sőt a „szedd magad” eperföldeknél nehéz jobb helyszínt találni a májusi programjainknak.
Édes és sós fogásokban, a menüsorok és étlapok bármely szakaszánál bátran nyúlhatunk az eperhez. Sokszínűségét akár egy ételen belül is megmutathatjuk, ahogy teszi ezt például a legendás provence-i L’Oustau de Baumanière chef pâtissier-je, Brandon Dehan. A három Michelin-csillagos étterem cukrásza mindig a lényegre törekszik, alkotásait hozzáadott cukor nélkül készíti. Az eper köré épülő variációban a frissen szedett gyümölcsöt megszárítják, majd újrahidratálják, kerül bele kandírozott citromhéj, amely összefonódik a bazsalikommal, a petit-suisse sajt kerekségével és az olívaolaj finom illatával (videó).
Itthon sorra érték egymást azok a május eleji események, ahol már felsejlett az eper. Ilyen volt például a Gourmet Fesztivál sajtótájékoztatóján feltálalt, ínycsiklandozó epres croissant kocka Szabi A Péktől, vagy a KYOCERA és a Global-Union szakmai rendezvényén kínált epres morzsadesszert a VIRTU-ban, amit a citrusos ízjegyek mellett a főváros látképe is megbolondított.
Az eper köré épülő ötlettár akár végtelen is lehetne, jól passzol például salátákhoz, spárgához, halakhoz, lágy sajtokhoz, a legkülönfélébb fűszer- és gyógynövényekhez, bodzához, csokoládéhoz. Ezúttal Balogh Péter és Pohner Ádám kalauzol el minket az eperillatú kulisszákban.
Balogh Péter, KIOSK:
Kérlek, mesélj arról, hogy az idei szezonban hogyan használjátok az epret! Hogyan született meg például a pavlova és a krémes ötlete, milyen ízvilágot, textúrákat képvisel, és miért áll közel hozzád?
Az idei évtől új alapokra helyeztük a cukrászatunk működését. Előtérbe kerülnek azon közkedvelt alapanyagok és desszertek, amik mindenki számára érthetőek. A tányérra csak olyan alapanyag és alkotóelem kerül fel, amely valóban hozzáad az ételhez. Könnyű dolgom van, hiszen Varga Marika személyében egy olyan embert sikerült a cukrászat vezetésére találnunk, aki érti az elképzeléseim, ezáltal nagyon könnyű és gördülékeny a közös munka. Személyes kedvencem a krémes, így számomra evidens volt, hogy a nyári étlapon helyet kap. Mindenki szereti az epret, így könnyű volt ízpárt választani. Nem gondoljuk túl, a minőségre törekszünk.
Szívesen használod az epret sós fogásokban is?
Remekül passzol különféle zöldségekkel, így szívesen használom – leginkább előételekhez, salátákhoz. Nyár elején például klasszikus párosítás lehet spárgával. Jelenlegi séfajánlatunkban is szerepel ez a párosítás sült kecskesajttal és pirított magvakkal. Különböző textúrákban kacsamáj kiegészítőjeként is el tudnám képzelni.
Szerinted mi alapján érdemes választani, amikor épp tombol az eperszezon?
Mindenképpen várjuk meg, amikor már elérhető a magyar eper! Ez a legfontosabb szabály. Összehasonlíthatatlan ugyanis a dél-európai országokból érkező, íztelen társaival. Május közepére datálható, mikor itthon megnyílnak a „szedd magad” eperföldek. Amellett, hogy jó áron juthatunk hozzá, remek családi program lehet akár gyerekekkel is. Második szabály, hogy kerüljük a hipermarketek polcain lévő, narancsméretű epreket! Elárulok egy titkot, a személyes meglátásom: minél kisebb egy eper mérete, annál finomabb.
Milyen technikával szeretsz dolgozni vele: pürésítés, aszalás, fermentálás, liofilizálás, ecetkészítés...? Hogyan hozzuk ki belőle a legtöbbet?
Én leginkább frissen szeretem az epret. Pár hete újra elkezdtem fermentált italokat készíteni, jelenleg is pihen a hűtőmben egy üveg epres kombucha, amiből terveim szerint majd ecet lesz. Minden évben fűzünk be lekvárt, illetve előszeretettel savanyítok le be nem érett zöld epret is. Egy olyan alapanyagról beszélünk, amelynek a technikai felhasználása nagyon sokrétű, ezért a személyes tanácsom az, hogy válasszunk úgy felhasználási módot, ami a legtöbbet hozza ki belőle!
Pár hete ettem Athénban eperfagylaltot, korábban talán gyerekkoromban tapasztaltam hasonló ízélményt fagyival kapcsolatban. Meg is kérdeztem az ott dolgozókat, hogy mit raktak hozzá. A válasz határozott volt: epret és semmi mást. A történet lényege ebből az, hogy bármihez is használjuk, próbáljuk a legjobb minőségű alapanyagot beszerezni! Meghálálja.
Szívesen társítotok gyógynövényeket, más gyümölcsöket, zöldségeket az eperrel? Milyen kombinációkban?
Nagy rajongója vagyok a fűszer- és gyógynövényeknek. Alig várom minden évben a májust, hogy elkezdjen a bodza virágozni. Egyik kedvenc édes ízpárosításom a bodza és az eper. Emellett bazsalikom, citromfű, rozmaring, menta és még sorolhatnám azokat a zöldfűszereket, amelyek remek kiegészítői lehetnek.
Jelenleg épp egy sajttortán dolgozunk Marikával, ami a legkedvesebb alapanyagaimból fog készülni: kecskesajtból, eperből, kakukkfűből és természetesen bodzából. Nagyon hálás feladat egy új étel vagy desszert megalkotása, hiszen a tesztelések során folyamatosan új ízeket van lehetőségünk felfedezni.
Van személyes emléked vagy gyerekkori élményed az eperrel kapcsolatban, amit be tudtál építeni egy fogás történetébe?
Szerencsés helyzetben vagyok, hiszen egy olyan kis faluban nőttem fel, ahol szinte minden kertben megtalálható még most is az eper. Gyermekként alig vártam, hogy a zöld színű eper mikor változik pirossá és azonnal ehessük. Ez a várakozás nálam most is megvan, legjobban talán a beszállítóink tudnák elmondani, mennyit hívogatom őket egy-egy alapanyag megjelenéséről vagy elérhetőségéről.
Pohner Ádám, Iszkor:
Idén elsőként az eper egy isteni finom brownie és fehércsokoládé mousse mellett mutatta, mutatja meg magát az Iszkorban. Mesélj, kérlek erről a desszertről!
A tavasz beköszöntével már tűkön ülve vártuk az epret, hiszen az előző hetekben, hónapokban minden télies dologgal dolgoztunk már a desszertekben – például dióval, mákkal, sütőtökkel –, sőt a lekvárokból is szinte kifogytunk. Tökéletes időzítés, hogy megérkeztünk az eperszezonba.
A brownie az első évtől kezdve újra és újra feltűnik az étlapon, kicsit kávés, kicsit tonkababos verziót szoktunk készíteni. Fehér csokoládét tettünk mellé, valamint az epret mutatjuk meg különböző formákban, coulis-ként, lekvárként, fagylaltként, és frissen egy kis salátaként, amibe tokaji alma-balzsamecetet dolgozunk bele. Szerintem egy csokoládés desszert esetében nem is kell több, nyert ügyünk van, nem szükséges túlgondolni.
Amikor épp dübörög az eperszezon, hogyan navigáltok a termelőkkel?
A saját kertünkben körülbelül tíz kilogramm terem meg, nagyon finom, de messzire nem megyünk ezzel a mennyiséggel. Vannak a megyében megbízható termelők, ám a kiszámíthatóság miatt egy kicsit messzebbre, akár a zempléni vagy az aggteleki részekre kell menni.
Szívesen használod az epret sós ételekben is?
Előételre egy nálunk éppen aktuális példát is tudok hozni: eper-spárga salátát kínálunk kecskesajttal, Sándor Tamás krémsajtjával, a dresszing pedig a bodzás írómártásunk.
Mivel társítod még szívesen az epret, hogy izgalmas ízélményt adjon?
A bodza hatalmas kedvenc, sok mindent készítünk belőle, többek között szörpöt, ecetet, olajat, és ezt a növényt az eperrel is nagyon jól össze lehet kombinálni. Ugyanakkor egy spárgás, pisztrángos fogásban is el tudom képzelni az epret, illetve különböző tejtermékekkel is remekül kísérik egymást.
Van olyan gyerekkori emléked, ami kifejezetten az epret idézi meg?
Kiskoromban kimentünk a családdal „szedd magad” eperföldekre, mázsaszám ettük a gyümölcsöt, nagyon szép emlék. Akkoriban inkább frissen fogyasztottuk. Ami a lekvárbefőzést illeti, nálunk legjobban a szilva dübörgött.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.