Tóth Keve, Casa Christa: Kacsamáj, eper és briós
Az eperszezon közepén szinte egyértelmű volt, hogy a gyümölcs a Casa Christa étlapján is megjelenjen. Tóth Keve régóta kedveli a gyümölcsök és a kacsamáj párosítását: az eper édessége és friss savai jól ellensúlyozzák a máj gazdag, krémes ízét.
A fogásban az epret kevés érlelt modenai balzsamecettel és frissen reszelt limehéjjal ízesítik, amitől frissebb és élénkebb karaktert kap. Mellé vajon pirított briós kerül, amely ropogós textúrájával és enyhén karamellizált ízével egészíti ki a kacsamájat.
A tálalásnál fontos szempont volt, hogy a fogás elemei minden falatban együtt jelenjenek meg. „Amikor a vendég levág egy szeletet a kacsamájból, természetesen kerüljön mellé néhány szem eper is, majd együtt a briósra” – mondja Tóth Keve. Így az eper édes-savanykás frissessége, a kacsamáj krémessége és a pirított briós ropogóssága egyszerre érvényesül.
Kovacsics „Koksza” István, Révész BBQ Saloon & Bistro: Egyetlen gyümölcs, számtalan textúra
A desszert kiindulópontját a szezonális alapanyagok adták, a cél pedig az volt, hogy az eper minél több formában jelenjen meg egyetlen tányéron. A könnyű epermousse belsejébe friss eperdarabokkal készült, krémes ragu kerül. Az eper és a csokoládé klasszikus párosítására építve a séf ét- és tejcsokoládéból készült kaviárral egészítette ki a desszertet, amely a különböző textúrák játékához is hozzátesz.
A tányérra agar-agarral készült, intenzív epergél is kerül, amelyet hűtés után selymes állagúra turmixolnak. A desszert alapját csokoládémorzsa adja, mélyebb, enyhén földes karaktere jól ellenpontozza az eper frissességét. A mousse tetején valódi eperszár jelenik meg, szinte frissen szedett hatást kölcsönözve a desszertnek. A fogást végül egy könnyű, amarettóval ízesített eperhab egészíti ki.
Thür Ádám, IKON Debrecen: Az Eton Mess új olvasata
Az angol Eton College-hoz kötődő Eton Mess a nyári eper egyik legismertebb desszertje. A történet szerint egy piknik során összetört habcsókos-epres édességből született, neve – a mess, vagyis „rendetlenség” – pedig máig őrzi a desszert kissé kaotikus jellegét.
Az IKON Debrecen séfje ezt a klasszikust értelmezte újra. A tányéron roppanós habcsók, lágy tejszínhab és friss eper találkozik, az eltérő textúrák és formák pedig megőrzik az eredeti desszert játékosságát. Az Eton Mess könnyedsége és egyszerűsége megmarad, miközben a rendezettebb tálalás egyértelműen a séf saját értelmezését mutatja.