Hirdetés
Hirdetés

„Én vagyok egy személyben minden” - interjú az ESCA tulajdonos séfjével

2016. január 4.
24 évesen saját éttermet vezetni. Melyik séf ne álmodra ilyenről? Fehér Gábor pár évet töltött jó nevű hazai éttermekben, majd a párizsi Le Cordon Bleu iskolába képezte magát, hogy aztán megvalósítsa az álmát és egy különleges boutique éttermet nyisson.
Hirdetés

Hogy indult a pályád?
Vendéglátó családból származom, a nagyszüleimhez kötődik a biatorbágyi Andrész cukrászda. 13 éves korom óta minden nyáron itt dolgoztam. Ekkor jött be a francia desszert vonal.
Akkor mondhatni, hogy innen egyenes út vezetett a szakácskodás felé?
Igazából nem. A cukrászkodás nem tetszett. Inkább a vendéglátó része fogott meg. Így el is mentem a BKF vendéglátás-turizmus szakára, ami óriási csalódás volt. Ekkor kerültem az Alabárdosba, majd nyitáskor a koppenhágai a Bock Bisztróba.
Mennyire sikerült belátni a dán konyhába?
Nagy élmény volt. A skandináv életvitel a gasztronómiára is kihat. Letisztult, minimál. Nem az alapanyagok elnyomása ment, hanem hogy kihozzák az igazi ízét, minimális fűszerekkel.
Kint nincs olyan, hogy rossz minőségű alapanyag. Ha osztrigát akartunk, ott volt harminc fajta egy Metro méretű területen. A legkisebb sarki büfében sokkal jobbakat lehetett enni, mint pl. Párizsban, bármennyire is elcsépelten hangzik. Szerintem Koppenhága belvárosában van egy szabályozás, hogy mi a minimálisan elvárt színt, mert ott rosszat nem fogsz enni sehol.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


A Bock után hova vezetett utad?
Visszajöttem az Alabárdosba, majd kis időt a ZONA-ban is eltöltöttem. Így utólag visszagondolva, ez volt a legjobb időszak. Itt tanultam a legtöbbet. Huszár Krisztián nagyon jó szakács, nagyon jó szakember, de 12 kilót fogytam pár hónap alatt. Nem könnyű vele dolgozni. A végén úgy hagytam ott, hogy nem szóltam, hogy többet nem megyek be. De jó volt ott lenni. Nyáron pedig kimentem a párizsi Le Cordon Bleu-be, amit elvégeztem.
Legendák keringenek erről az iskoláról. Hogy lehet oda bejutni?
Igazából semmi különös. Ki kell tölteni a jelentkezési ívet. A trükk abban van, hogy több fordulós, kell küldeni komoly motivációs levelet, videót, és ők folyamatosan felajánlják, hogy menj más suliba, hogy biztos hogy ezt akarod? Próbálnak eltéríteni, hogy meglássák mennyire vagy elszánt. Én az voltam.
Hogy nézett ki a képzés?
Heti 6 nap reggel 7:30-tól este 21:30-ig. 3 óra előadás, 3 óra gyakorlat. 9 hónap tömény katonaság. 70-en kezdtük, 6-an fejeztük be. De ez csak a mi részlegünk. Van még cukrász és más egyéb. 3 havonta van vizsga. Ha megbuksz, kezdened kell előröl és újra ki kell fizesd az egész képzés árát.
Tematikusan van felépítve minden. A séf előttünk főz, felette egy tükör, így ráláthattunk, hogyan készül pontosan az étel. Mellette ott a tolmács, aki segített, hogy mindent biztosan értsünk. Majd egy rövid cigiszünet után magunktól kellett reprodukálni a látottakat, amit pontoztak. Kóstolnak és sokszor még le is fotózzák. Nagyon komoly képzés folyik ott.
Minden feltétel adott. Ha például homár készített a tanár, akkor utána nekünk is ott volt az asztalunkon a homár. Mind a70 embernek. Itthon ez elképzelhetetlen.
Mi volt az a váltás benned, hogy séf akarsz lenni, nem csak a vendéglátással foglalkozni?
Tulajdonképpen elég hamar jött bennem a változás. Az Alabárdosban már korán jöttek a sikerélmények. Gyorsan elsajátítottam a dolgokat, szépen tálaltam és ez jó érzés volt. Kezdtem ráérezni az ízére és elkezdett foglalkoztatni.
Miért nem maradtál kint végül?
Vannak emberek, akiknek megy a külföldön élés, vannak, akiknek nem. Én az utóbbiak közé tartozom. Nagyon nagy a családunk, barátok. Szeretem őket. A harmonikus élethez hozzátartozik, hogy napi szinten kapcsolatban legyünk. A másik dolog, hogy ugyan bekerülhettem volna párizsi Michelin-csillagos helyre, de jó 10 évbe telt volna, míg felverekedem magam egy komolyabb pozícióba. Itthon ez egy kijáratlan út.
Hogyan jött az ESCA?
Miután a KOCKA hirtelen bezárt, ahol szintén dolgoztam, a nyarat kikapcsolódásra és élményszerzésre fordítottam. Közben folyamatosan kerestem a helyet, hogy hol lehetne nyitni egy éttermet. Minimalista felfogásban gondolkodtam. Nagyon pici hely, amit egyedül is lehet vinni. Csak főzni akartam.

Meg akarom mutatni, hogy lehet itthon tök jó dolgokat csinálni, normális áron.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs


Milyen irányt képviselsz az étteremmel?
A három hónap alatt többször váltottunk koncepciót. Mondhatni tesztüzemben működünk. Kíváncsiak vagyunk az igényekre. Elkezdtük azzal az ebédmenüvel, amikor csak egy választási lehetőség volt és naponta változott. De a vendég szeretné tudni, hogy mit ehet holnapután. Ezért átálltunk arra, hogy heti ebédmenü több opcióval.
A vacsorát elkezdtük az a la carte-al, majd ráálltunk az 5 fogásos degusztációs menüre 8550 Ft-ért. Én ezt viszont túl fehérkesztyűsnek érzem. És ilyen már amúgy is van itthon. Úgyhogy januártól ismét koncepcióváltás, ami pár évre reményeim szerint végleges lesz. De erről egyenlőre nem árulhatok el többet.
Nem nehéz egyedül vinni a „boltot”? Hogy oldod meg a beszerzést?
Nincsenek beszállítóim. Mindent én szerzek be. Van az a klisé, hogy a séf felkel mindig hajnalban. Az igazság az, hogy én pár utcára lakom ide, és itt a Klauzál piac, ahol szinte mindent be tudok szerezni. Van hentes, akinek mondhatom, mit szeretnék, és másnapra beszerzi. Jóban lettem kistermelőkkel. Megkérdeztem mi fog nőni két hét múlva. Kértem őket, ha még pici a retek, akkor szedjék le nekem, kifizetem ugyanúgy. Itt az indiai bolt a Wesselényi utcában. Friss okra, friss pak choi, minden, ami kelhet.
Azért be kell valljam, egyszerű helyzetben vagyok. Csak16 szék van az étteremben. Egy rekesz zöldséggel megvagyok, így nem igazán van szükségem beszállítókra.
Mindenki azt mondja, hogy a minőség az első. Szép gondolat, de nálad miben nyilvánul meg másképp?

Nálam azért más és azért nagyobb garancia, mert én vagyok egy személyben minden. A tulajdonos, a beszállító és a séf. Így mindenre oda tudok figyelni. Még az utolsó répát is én válogatom ki.

De ez azért működhet így, mert az ESCA egy studio étterem. Ezen kívül a technológia is adott, hogy mindent el tudjak készíteni. Ha valami nem jó minőségű, az itt egyből kijön.
Mondhatni akkor azt, hogy meztelenül főzöl.
Igen. Itt nincs mellébeszélés.
[tw-parallax image="https://diningguide.hu/wp-content/uploads/2016/01/esca_fehérgábor3.jpg" target="self" lightbox="no" ][/tw-parallax]
Lehet formálni egy étteremmel az emberek étkezési kultúráját?

Azt gondolom igen. Mikor megnyitott az ESCA, a környékbeliek betértek, és nem költöttek sokat. Az idő múlásával viszont azt veszem észre, hogy bátrabbak, és jobban fizetnek a minőségért. Mondjuk, kérnek egy drágább bort, amit pár hónappal előtte még biztos, hogy nem kértek volna az étel mellé.
Szerinted mi fontos egy étteremnél?
Az, hogy minden egy minőségi szinten legyen. Ne az történjen, hogy egy helyre azért mész, mert ott jó ez vagy az. Ott legyen egyformán jó minden! Külföldön szinte csak az alapanyagok vannak felsorolva egy ételnél. Nincsenek kreált, hangzatos nevek. Semmi mellébeszélés.
Tudnál példákat mondani?
A Geist Koppenhágában. Itt szinte csak zöldségeket ettünk, de olyan ízük volt, hogy ÚRISTEN! Itthon a Rosenstein. A hazai gasztronómia szépen fejlődik. Még a klasszikus régi éttermek is. Ott van a már említett Rosenstein. Az elmúlt pár hónapban többször is ettem ott, és mind jó volt. Vagy említhetném korábbi munkahelyemet, az Alabárdost is. De sokkal több jó helynek kéne lenni. Főleg itt a belvárosban.
 
 
 
 
 

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram