Hirdetés

Segal Viktor az újvonalas séfek egyik legrégebbi arca Magyarországon. Az ő pályaíve egy kicsit más, mint a legtöbbeké, hiszen saját “nagyétterem” helyett a tevékenysége a gasztronómiai tanácsadásban látszik kiteljesedni. Néhány hete röppent fel a hír, hogy a Bocuse d’Or csapat új coach-ot kapott a személyében. Kíváncsiak voltunk, hogy érzi magát az új szerepében.

Hirdetés

Még a Bocuse d’Or téma előtt egy gyors kérdés: gyakran tűnsz fel jótékonysági rendezvények arcaként. 

Segal Viktor: Most egy szervátültetéses betegekkel foglalkozó alapítványnak segítettem Visegrádon, és a Bátor táborral is hosszú évek óta dolgozom.

Egy szakács pontosan miként tud segíteni? Azért is kérdezem, hogy esetleg ötletet adjunk a kollégáknak is.

Segítek nekik a munkámmal, illetve adott esetben pénzt is gyűjteni nekik. Sokan kérdezik, hogy történt-e a családomban szervátültetés, tehát onnan ered-e a gondolat, de mindig mondom, hogy nem – és nem is kellene feltétlenül így lennie ahhoz, hogy segítsünk. Nem muszáj felmutatni ehhez a közvetlen környezetünkből tragédiákat.

Hirdetés

Segal Viktor: Most egy szervátültetéses betegekkel foglalkozó alapítványnak segítettem Visegrádon, és a Bátor táborral is hosszú évek óta dolgozom.

Egy szakács pontosan miként tud segíteni? Azért is kérdezem, hogy esetleg ötletet adjunk a kollégáknak is.

Segítek nekik a munkámmal, illetve adott esetben pénzt is gyűjteni nekik. Sokan kérdezik, hogy történt-e a családomban szervátültetés, tehát onnan ered-e a gondolat, de mindig mondom, hogy nem – és nem is kellene feltétlenül így lennie ahhoz, hogy segítsünk. Nem muszáj felmutatni ehhez a közvetlen környezetünkből tragédiákat.

Fotó: segal.hu

Még egy bemelegítő kérdés: mint perfekcionista szakember, nem nehéz a tanácsadói létben az, hogy odamész egy étterembe, kidolgozod a koncepciót, de utána nem tudod felügyelni annak kivitelezését?

Hát, dehogynem. Ez valójában az egésznek a legnehezebb része. Ez mindig rizikós.

Mi az, amire nemet mondasz?

Amikor valahol azt érzem, hogy csak a nevemet akarják használni, de valójában nem kíváncsiak a szakmai tanácsaimra, és nem fogják betartani őket. De a szép részéről sem feledkezzünk meg: mindig új emberekkel találkozhatom, izgalmas új projektekbe hívnak. Egyszer klasszikus étterembe hívnak dolgozni, aztán például Szegeden egy olyan helyre, amit az egészséges ételeknek szenteltek. Ahol az egytálételek elsősorban saláták, és a desszerteket is úgy kell ízletesre megcsinálni, hogy nem tartalmaznak cukrot, glutént és laktózt. Engem ezek egy folyamatos izgalomban tartanak, nagyon szeretek új területeket felfedezni. Most egyébként sajnos egymás után kell lemondanom munkákat, amik nagyon is érdekelnének, de februárig nekem a Bocuse d’Or felkészülésről szól az életem.

Segal Viktor a Dining Guide egyik tortatesztjén

A Bocuse d’Orral most egy kicsit meg kell állapodnod, és nap mint nap egy helyre bejárnod, a versenykonyhába.

Nekem is vannak egyébként állandó megbízásaim, ilyen például a Csernus Imrével közös projektünk is, tanácsadó vagyok az éttermében. De tény, hogy rég nem jártam be minden reggel egy munkahelyre.

Széll Tamásék sikerei után nem lehet könnyű sem a versenyzőknek, sem neked. Milyen reményekkel mentek neki a versenynek?

Vészjósló hangok mindig vannak.

Hozzám is eljutott, hogy túl nagy rizikót vállalok, hiszen Pohner Ádám lesz a kinti fordulón a legfiatalabb versenyző, de én nem így gondolkodom. Én nem a rizikót, hanem az esélyt látom.

És azt sem szabad elfelejteni, hogy a Bocuse d’Or mindig is egy csapatjáték volt. Én egyben nézem a csapatot, Csillag Richárd commis-val és azzal a több mint tíz fővel, akiknek a mindennapi munkája, az aktív versenyfelkészülése is benne lesz a szereplésünkben. Hozzá kell tenni, hogy ennél jóval több ember munkája is kapcsolódik a Bocuse d’Oron való versenyzésünkhöz, nem csak a szűkebb értelemben vett csapaté, hanem az egész akadémiáé.

Ha jól tudom, egészen régre nyúlik vissza a kapcsolatod a Bocuse d’Orral.

Én a Bocuse d’Ort nemhogy a magyar kezdetek óta, hanem nyolc-tíz évvel még azelőttről ismerem. Lyonban anno sztázsoltam egy két Michelin-csillagos éttermet vezető séfnél, Pierre Orsinál, akinek mind a mai napig kiemelt szerepe van a versenyen. Ő egyébként Paul Bocuse személyes harcostársa és jóbarátja volt, még a hetvenes évekből eredeztethető a barátságuk. Ez a sztázsolásom még a 90-es években történt, és Pierre-től már akkor rengeteget hallottam a versenyről.

Fotó: Reviczky Zsolt / segal.hu

De az első magyar csapatok egyikében is feltűntél már, igaz?

Igen, még nagyon az elején a Bocuse-történetünknek, a 2000-es években. Azokról az ősidőkről beszélünk, amikor még azért utaztunk ki egyáltalán az európai fordulóra, hogy megnézzük, milyen az a verseny, ahová egyszer mi, magyarok is szeretnénk továbbjutni…

Akkoriban még jóformán el sem hittük, hogy ez lehetséges lesz egyszer.

Kint voltam az első versenyeken, Lyonban is, aztán több ízben itthon is zsűriztem, mind a hazai fordulókon, mind pedig a Budapesten rendezett európai döntőn. Végigkövettem az egész versenyzésünk történetét, amikor még Hamvas Zoltán volt a coach, aztán Vomberg Frigyes.

Mi az, amit a legelső feladatodnak tekintettél coach-ként?

Pohner Ádám nagyon más típus, mint Széll Tamás. Azt mértem fel azonnal, hogy ez csak akkor jól tud működni, ha mi személyesen együtt jól tudunk működni.

Mi a legérdekesebb része a Bocuse d’Or coach munkádnak?

Egyrészt emberileg az eddiginél is sokkal jobban megismerni a csapat tagjait, különös tekintettel Pohner Ádámra és Csillag Richárdra, illetve nagyon élvezem a diplomáciai részét. Nagyon komolyan veszem azt a részét, hogy a külföldön is képviseljem a hazai Bocuse d’Or ügyét, és egyszerre laza, mégis nagyon profi kapcsolatot tudjak továbbépíteni mind a norvég tanácsadókkal, mind pedig a francia szervezőkkel. És nem feledkezem el arról sem, hogy itthon is tovább kell vinni a hírét a Bocuse d’Ornak. Ádám szerencsére nagyon partner ebben, érti, hogy miért fontos megmutatnia magát a sajtóban vagy akár a közösségi oldalain.

Miben érzed úgy, hogy különösen sok teendőd van?

Talán éppen ez utóbbi téren. Széll Tamás versenyzése alatt áttört ez a fal, és végre tényleg közügy lett a Bocuse d’Orból, ők óriásit haladtak ebben. Most az a célunk, hogy ha lehet,

még közelebb hozzuk az emberekhez a Bocuse d’Ort, és még jobban a magukénak érezzék a magyar csapatot, akár az Olimpián vagy más nemzetközi bajnokságokon, és őszintén szurkoljanak nekünk.

Persze nem láttalak még igazán nagy stresszhelyzetben, de úgy tűnik, hogy nagyon finom, diplomatikus stílusod van. Egy coach-nak ugyanakkor keménynek (is) kell lennie…

Hát, ez egy nagy kettősség bennem. De arra jutottam, hogy ez talán egy nagy egymásra találás is lehet nekem Pohner Ádámmal, mert ő pontosan nem az a fajta személyiség, akire mondjuk kiabálás árán lehet igazán hatni. Rengetegféle emberrel dolgoztam már együtt. A legnagyobb csapat, amit irányítottam, 120 fős volt. Teljesen máshogy kell hozzáállni különböző korú emberekhez, máshogy egy japánnal, máshogy egy indiaival vagy egy dél-amerikaival.

Mit látsz Pohner Ádám legfőbb erősségeinek?

Azt, hogy nagyon akarja. Megvan benne a versenyszellem. Enélkül nagy bajban lennénk. Szerény srác, de mindeközben nagyon határozott, és tudja, hogy mit akar. Nem csak várja a csodát, az elismerést, hanem nap mint nap annyit munkát fektet bele, hogy öröm nézni. Érdemes egyébként tudni, hogy a norvég séfeknek nem kell kötelező jelleggel elfogadni a felkészítését. Ha ők nem látnák benne ugyanazt, mint amit mi is, itthon, akkor nemet mondtak volna az együttműködésre. Másrészről pedig

azt látom Ádám nagy erősségének, ami Széll Tamásra is nagyon jellemző volt: hogy nem öncélú. Nem magának akarja a dicsőséget, és nem a saját maga hírnevét akarja építeni,

mondjuk, hogy minél többet szerepeljen az újságok címoldalán és a televízióban, hanem a magyar csapat nevében versenyez, és az ország hírét szeretné öregbíteni a szereplésével. Ez egy nagyon érett és szimpatikus hozzáállás.

FACEBOOK TWITTER GOOGLE PLUS